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Dal ricettario di famiglia: il tiramisù della Jacopa

Stiamo raccogliendo le vostre testimonianze per creare una «banca nazionale» delle ricette di casa. Iniziamo dal numero di giugno, ecco una dolce anticipazione

In quasi tutte le famiglie italiane il patrimonio di affetti e tradizioni passa, per molti versi, attraverso la tavola. Piatti che si avvicendano di generazione in generazione, spesso tramandati oralmente, altre volte grazie a preziosi taccuini e ricettari, passano di mano in mano e si arricchiscono ogni volta di ingredienti e di piccole storie. Un caleidoscopio di varianti che di casa in casa, di città in città alimenta da sempre la cultura gastronomica del nostro Paese, unica nelle sue infinite differenze.

Noi di La Cucina Italiana abbiamo deciso di raccogliere queste gustose testimonianze, le vostre, per creare una «banca nazionale dei ricettari di famiglia». Un’iniziativa che si aggiunge al nostro programma di sostegno alla candidatura della «cucina di casa italiana» all’Unesco.

Cominciamo dal numero di giugno de La Cucina Italiana con la storia di una famiglia di matematici e letterati, i Dalla Vedova, e di una tata speciale, «la Ada», che accudiva tutti come una mamma. La storia completa la trovate in edicola: oggi vogliamo regalarvi un’anticipazione deliziosa. E se anche voi avete un ricettario di famiglia che gradireste condividere, noi siamo pronti ad accogliere le vostre proposte. Perché la cucina di casa ci unisce.

«Questa è la versione estiva e leggera del dolce di una cara amica della mamma e delle zie». Paola Tognoli

Tiramisù della Jacopa

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 10 minuti
più 2 ore di riposo
Vegetariana

Ingredienti per 4 persone

600 g 4 pesche gialle
300 g 16 savoiardi morbidi
300 g mascarpone
300 g yogurt greco
200 g zucchero
3 tuorli
2 kiwi
1 limone non trattato
zucchero a velo

Procedimento

Lavate e tagliate le pesche ed eliminate il nocciolo.
Preparate uno sciroppo con 300 g di acqua, 200 g di zucchero e la scorza di 1/2 limone.
Portate a ebollizione e dopo 2 minuti tuffate le pesche nello sciroppo e cuocetele per altri 5 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le pesche nello sciroppo.
Privatele infine della buccia e tagliatele a fettine.
Pelate il kiwi e riducetelo a cubetti.
Amalgamate i tuorli con 3 cucchiai di zucchero a velo e montateli con una frusta finché non diventano spumosi.
Incorporate il mascarpone e lo yogurt greco mescolando dolcemente.
Intingete i savoiardi nello sciroppo delle pesche e ponetene 2 in un piatto.
Versatevi sopra 2 cucchiai di crema e completate con qualche fettina di pesca e qualche cubetto di kiwi; quindi ripetete l’operazione. Preparate così altri 3 piatti. Decorate a piacere con riccioli di cioccolato bianco.
Fate riposare in frigo 2 ore prima di servire.

La versione originale

Prevede le pesche sciroppate già pronte e l’utilizzo dello zucchero semolato anziché a velo, che rende più vellutata la crema al mascarpone.

di SARA TIENI, food styling JOËLLE NÉDERLANTS, foto GIACOMO BRETZEL, styling CHARLOTTE MELLO TEGGIA

Scuola di cucina: come pulire le vongole e tante ricette

Scopri come pulire le vongole per preparare primi piatti e ricette sfiziose. Sempre all’insegna della buona cucina

Mai nulla ha fatto più discutere noi italiani di un buon piatto di spaghetti alle vongole. Con o senza pomodorino? E il vino, sì o no? Ma indipendentemente da tutte le teorie che riguardano ricette, condimenti e cottura, è bene partire con il piede giusto sulla pulizia delle vongole, qualsiasi piatto andremo a cucinare dopo. Infatti, se questi molluschi non vengono puliti bene, basterà il primo boccone per avvertire quella fastidiosa sabbiolina sotto i denti, per questo ci vuole chiarezza sulla gestione di questi frutti di mare. E noi siamo qui per questo.

La fondamentale fase dell’ammollo

Innanzitutto al momento dell’acquisto le vongole devono avere il marchio sanitario CEE, per avere garanzie sulla provenienza del prodotto e la sua affidabilità da un punto di vista sanitario. Tutti sanno che è necessario poi mettere le vongole in ammollo in acqua e sale, sia grosso che fino, circa 15 grammi per litro. Ma forse non tutti sanno che il contenitore va poi riposto coperto in frigorifero per almeno due o tre ore, affinché abbiano tutto il tempo a loro necessario per spurgare. Non dimentichiamo che come cozze e lupini, anche le vongole vivono nella sabbia e funzionano più o meno con lo stesso meccanismo: hanno due valve con al centro il mollusco, che trae il suo nutrimento attraverso appositi sifoni che filtrano l’acqua, ed è proprio questa la causa della sabbia che resta intrappolata al suo interno.

Ogni vongola è diversa dalle altre

È importante non trattare le vongole come un insieme di gusci, ma di dedicare del tempo ad ognuna di loro. Infatti, dopo averle scolate dall’acqua, vanno sbattute una ad una all’interno del lavandino, facendole cadere da un altezza di 30-40 cm. Solo così potremmo esser certi di aver completamente eliminato qualsiasi traccia di sabbia dei fondali marini e di avere di fronte a noi solo vongole perfettamente pulite.

Via le vongole con il guscio rotto

Un prezioso suggerimento che a volte viene sottovalutato è quello di scartare assolutamente tutte le vongole con il guscio rotto, perché potrebbero già essere morte da molto tempo. Una volta completate tutte queste operazioni di pulizia e selezioni, non vi resta che conservarle coperte con un panno umido in frigorifero, ma senza superare per nessuna ragione un massimo di due giorni. E poi siete pronti per scegliere la migliore ricetta per esaltare la loro essenza.

Non ti resta che iscriverti a uno dei nostri corsi per imparare come cucinarle nel migliore dei modi! Sei d’accordo?

Ecco tante gustosissime ricette con le vongole veraci

Testi di Giulia Ubaldi

7 specialità pugliesi da assaggiare almeno 1 volta nella vita

#InViaggioConLCI per assaggiare il meglio dei prodotti tipici del Puglia, dalla burrata di Andria alle friselle

BURRATA DI ANDRIA
Morbida stracciatella di pasta filata e panna in un involucro di pasta filata. Tutelata con l’Igp e prodotta con latte vaccino, ha un peso che varia dai 100 grammi al chilo. Delicata al naturale o con un filo di olio, è ottima con ingredienti decisi, come le acciughe, la scorza di limone e lo zafferano.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
La Puglia è la prima produttrice di olio extravergine di oliva: la coratina, diffusa nel nord della regione, infatti, è la cultivar che ha il maggiore quantitativo al mondo di polifenoli, preziosi alleati della salute. Le caratteristiche generali degli oli pugliesi sono una bassa acidità e un sapore intenso, con finale piccante; ogni zona ha poi le sue peculiarità. Le Dop regionali sono Collina di Brindisi, Dauno, Terra d’Otranto, Terra di Bari e Terre Tarentine.

CANESTRATO PUGLIESE
È un formaggio ovino Dop, a latte intero e pasta dura. Deve il suo nome ai canestri di giunco in cui stagionano le forme, che riportano poi le tipiche striature impresse sulla crosta. Per tradizione si mangia con fave, pere o verdure; stagionato è ottimo da grattugia.

CAPOCOLLO
Arrivano da Martina Franca i migliori salumi pugliesi e il capocollo è il più celebre. La coppa suina viene macerata sotto sale per 15‐20 giorni, conciata con vino cotto e spezie, poi affumicata e stagionata fino a tre mesi. In stagione, è buono con i fichi.

PANE DI ALTAMURA
Tra i pani storici d’Italia (per il poeta latino Orazio era «il migliore del mondo»), è prodotto con semola rimacinata di grano duro della Murgia e cotto in forni a legna. Tutelato con la Dop, ha una crosta solida e croccante e una mollica soffice e alveolata; le pagnotte, di solito di grosse dimensioni, si conservano morbide e fragranti per giorni.

FRISELLA
La versione originale di questo «pane da viaggio» biscottato è fatta con farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. La doppia cottura elimina tutta l’umidità e la rende serbevolissima. Si bagna con acqua e si condisce con pomodori, origano, olio e sale.

ORECCHIETTE
Nate a Bari nel Medioevo, si sono diffuse in tutta la regione e in Basilicata, per diventare poi una delle paste più iconiche del Meridione. L’impasto disemola di grano duro rimacinata, acqua e sale viene modellato a forma di piccolo orecchio. Si condisce con sughi di carne o di verdure, come le cime di rapa.

Ricerche frequenti:

ricette ofyr