Mai nulla ha fatto più discutere noi italiani di un buon piatto di spaghetti alle vongole. Con o senza pomodorino? E il vino, sì o no? Ma indipendentemente da tutte le teorie che riguardano ricette, condimenti e cottura, è bene partire con il piede giusto sulla pulizia delle vongole, qualsiasi piatto andremo a cucinare dopo. Infatti, se questi molluschi non vengono puliti bene, basterà il primo boccone per avvertire quella fastidiosa sabbiolina sotto i denti, per questo ci vuole chiarezza sulla gestione di questi frutti di mare. E noi siamo qui per questo.

La fondamentale fase dell’ammollo

Innanzitutto al momento dell’acquisto le vongole devono avere il marchio sanitario CEE, per avere garanzie sulla provenienza del prodotto e la sua affidabilità da un punto di vista sanitario. Tutti sanno che è necessario poi mettere le vongole in ammollo in acqua e sale, sia grosso che fino, circa 15 grammi per litro. Ma forse non tutti sanno che il contenitore va poi riposto coperto in frigorifero per almeno due o tre ore, affinché abbiano tutto il tempo a loro necessario per spurgare. Non dimentichiamo che come cozze e lupini, anche le vongole vivono nella sabbia e funzionano più o meno con lo stesso meccanismo: hanno due valve con al centro il mollusco, che trae il suo nutrimento attraverso appositi sifoni che filtrano l’acqua, ed è proprio questa la causa della sabbia che resta intrappolata al suo interno.

Ogni vongola è diversa dalle altre

È importante non trattare le vongole come un insieme di gusci, ma di dedicare del tempo ad ognuna di loro. Infatti, dopo averle scolate dall’acqua, vanno sbattute una ad una all’interno del lavandino, facendole cadere da un altezza di 30-40 cm. Solo così potremmo esser certi di aver completamente eliminato qualsiasi traccia di sabbia dei fondali marini e di avere di fronte a noi solo vongole perfettamente pulite.

Via le vongole con il guscio rotto

Un prezioso suggerimento che a volte viene sottovalutato è quello di scartare assolutamente tutte le vongole con il guscio rotto, perché potrebbero già essere morte da molto tempo. Una volta completate tutte queste operazioni di pulizia e selezioni, non vi resta che conservarle coperte con un panno umido in frigorifero, ma senza superare per nessuna ragione un massimo di due giorni. E poi siete pronti per scegliere la migliore ricetta per esaltare la loro essenza.

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Testi di Giulia Ubaldi