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Borghese. Il miglior ristorante di cucina regionale di Milano

Da quello veneziano a quello napoletano, da quello sardo a quello altoatesino, ecco i locali in sfida sulla cucina regionale nella puntata milanese di 4 Ristoranti

Chi vive a Milano può raggiungere in poco tempo qualsiasi regione d’Italia, almeno dal punto di vista culinario. Calabresi, pugliesi, liguri, laziali e molti altri: tutti hanno portato in città gli ingredienti e i sapori della propria terra d’origine. Alessandro Borghese, visitando il capoluogo lombardo, farà un viaggio su e giù per lo Stivale e, nella puntata andata in onda su Sky Uno e disponibile in chiaro su TV8 lunedì 22 marzo, lo chef ci condurrà alla scoperta del miglior ristorante con cucina regionale di Milano.

Tra rispetto della tradizione e nuove formule adattate al contesto meneghino, i 4 ristoranti dell’episodio si sfideranno su location, menu, servizio e conto. I ristoratori si voteranno a vicenda formando una classifica, ma i voti di Alessandro Borghese potranno confermare o ribaltare il risultato. In attesa di vedere la puntata, scopriamo i locali in gara a Milano.

I 4 ristoranti di cucina regionale in sfida a Milano

Tàscaro (Porta Venezia)

Sandra (38 anni) è la titolare del suo bacaro, la tipica osteria di Venezia in cui ci si può fermare a bere uno spritz e gustare cicchetti. Fierissima delle proprie origini, propone le ricette della famiglia, tutte rigorosamente venete: sarde in saor, baccalà mantecato, fegato alla veneziana, risotto al radicchio. Fedele alla tradizione, Sandra non è scesa a compromessi con Milano. Anche il menu è scritto tutto in veneto. Il Tàscaro è un bacaro moderno, tutto in ferro e vetro, rivestito da carta da parati veneziana. I rimandi a Venezia sono pochi, ma mirati: la bandiera con il Leone di San Marco, il remo di una gondola e le numerose bottiglie per preparare lo spritz.

Napoli 1820 (Navigli)

Rosario (54 anni) non ha mai tagliato il cordone ombelicale con la terra natia e fa la spola, tre volte a settimana, tra il suo ristorante di Napoli e quello di Milano. Rosario è instancabile, porta sulle tavole milanesi materie prime autentiche che trasporta egli stesso in macchina. Nato come cuoco, ora ha demandato la cucina al figlio Antonio, mentre lui si occupa della gestione del locale. Propone una cucina completamente partenopea, ma il suo locale non è troppo folkloristico anche se non mancano il forno a legna e le rappresentazioni del Vesuvio alle pareti.

Frades Porto Cervo (Duomo)

Roberto (29 anni) è il titolare e lo chef del suo locale dove ha creato, in pieno centro a Milano, un ponte con la Costa Smeralda. Avendo già un ristorante a Porto Cervo, frequentato da molti milanesi, ha deciso di sbarcare anche nel capoluogo lombardo. Roberto è ambizioso e propone sia piatti della tradizione (culurgiones, fregula, seadas) sia piatti che, partendo da ingredienti sardi, si mescolano a ricette di altre regioni. Per esempio, la cotoletta viene impanata col pane carasau. Il locale è curato, con l’ulivo all’ingresso, il granito della Gallura alle pareti e gli arazzi intessuti a mano.

Ristorante Rifugio (Bullona)

Markus (48 anni) è il titolare di questa tipica stübe, il salotto delle baite del Trentino-Alto Adige. Con il suo ristorante tutto in legno, Markus vuole dare ai clienti la possibilità di immergersi completamente nelle calde atmosfere della propria regione. Da vero perfezionista ha curato ogni dettaglio, dalla stufa in ceramica alle sedie intagliate e rivestite di lana. La cucina è tipica, dalla carne salada ai canederli ai rosti di patate. La passione di Markus per gli oggetti antichi trova espressione sulle pareti del locale, che sono piene di orologi antichi e campane tradizionali di ogni grandezza. Il locale ha tre sale: una “gotica”, che richiama l’omonimo stile artistico, una tipica della Val Pusteria, con capitelli intagliati, e una zona birreria più intima e raccolta.

Tradizione o innovazione ? La giusta scelta è nel Grana Padano DOP

In un unico prodotto trovi la storia e il gusto dell’Italia, insieme ad un impegno verso il benessere, il tuo, quello dell’ambiente, di oggi e di domani. E tu, che cosa scegli?

Fare la spesa è una grande responsabilità: salute o buona tavola? Tradizione o innovazione? Gesti antichi o tecnologie moderne? Non devi scegliere, perché il Grana Padano DOP con la sua storia millenaria arriva sino ad oggi nel segno della ricerca continua della qualità, a 360°: ottima materia prima, lavorazione attenta e rigorosa, un prodotto sano e genuino, sicurezza alimentare, contenuto nutrizionale e sapore delizioso. Grana Padano però è veramente buono anche perché viene prodotto all’insegna dell’impegno per la sostenibilità lungo tutta la filiera produttiva – e oltre.

Da mille anni, un’innovazione continua

La tradizione è solo un’innovazione ben riuscita e il Grana Padano DOP ne è l’esempio perfetto: da quasi mille anni fa parte della cultura del nostro Paese, precisamente da quando nel 1135 nell’Abbazia di Chiaravalle, a sud di Milano, i Monaci Cistercensi cominciarono a produrre il caseus vetus, “formaggio vecchio”. Nei secoli il “formai de grana” è diventato poi cibo raffinato per i nobili delle corti rinascimentali, e al tempo stesso alimento ricco di nutrienti per i contadini delle campagne. Oggi il Grana Padano è il formaggio DOP più consumato al mondo, il più conosciuto oltre confine, e la sua ricerca continua non si è mai fermata. La qualità è un obiettivo complesso che si ottiene investendo costantemente impegno e risorse in un metodo che valorizzi ogni aspetto delle fasi produttive, dal campo, dalla stalla al caseificio, fino alla stagionatura e al confezionamento. Oggi il Consorzio del Grana Padano punta anche ad un sistema condiviso per ridurre il proprio impatto ambientale e quello dell’intero settore.

Una scelta per il benessere animale

Tutto parte dal latte, l’ingrediente principe di Grana Padano DOP, e un latte che si ottiene esclusivamente da vacche ben alimentate, sane e ben tenute, proveniente da allevamenti con caratteristiche ben determinate, rigorosamente controllate, e frutto di non più di due mungiture al giorno. Il Consorzio Tutela Grana Padano, che non ha fini di lucro, e i suoi consorziati lavorano quotidianamente nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale delle vacche da latte che vivono nelle oltre 4500 stalle che conferiscono il latte ai caseifici.

Una scelta per il nostro pianeta

Oggi la lotta al riscaldamento globale rappresenta una delle sfide più urgenti e difficili, che richiede l’impegno congiunto di singoli, istituzioni e imprese. Grana Padano DOP è parte attiva del progetto europeo LIFE TTGG – The Tough Get Going (letteralmente “i duri cominciano a giocare”) che nasce per migliorare l’efficienza dei sistemi produttivi dei formaggi DOP. Il Consorzio di Tutela promuove l’utilizzo da parte delle aziende di strumenti per misurare, comunicare e migliorare le prestazioni ambientali nel ciclo di vita dei loro prodotti, con l’obiettivo di valutare l’impronta ambientale e di incentivare la sua riduzione mettendo a punto tecniche e metodologie più sostenibili. Grazie a questo progetto sarà possibile estendere poi il modello anche ad altri consorzi europei di formaggi DOP e successivamente a tutte le produzioni DOP e IGP. Questa è la vera bontà di Grana Padano DOP, una bontà responsabile per tutti: oggi e nel futuro. Tu cosa scegli?

» Pasta al forno con tonno e mozzarella

Innanzitutto preparate un bel sugo al tonno: fate soffriggere aglio e olio, aggiungete la passata e lasciate cuocere per almeno 15 minuti con coperchio a fiamma bassa.
Quindi unite anche olive denocciolate, tonno sminuzzato e basilico spezzettato, aggiustate di sale, chiudete con coperchio e lasciate insaporire per qualche minuto ancora.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate ben al dente.
Condite con il sugo e mescolate bene.

Versate in una pirofila, aggiungete la mozzarella a pezzetti e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C.

La pasta al forno con tonno e mozzarella è pronta, servitela subito.