Qual è il tuo piatto preferito all’Antica Pesa? Francesco Panella: «Sono fortunato perché vado in cucina e mangio le prove di Simone. Non mangio mai i piatti del menù, ma le prove: mi usa da cavia. È un momento molto bello perché lo facciamo insieme. C’è tanta creatività e voglia di fare e di innovare. Un piatto preferito non c’è perché aspetto il prossimo di Simone, ogni volta mi sorprende con cose molto buone gustose che mi rimangono a lungo nel palato».
Mentre la ricetta delle Pennette alla SiFraLo e la cacio e pepe le trovate sul libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa, qui di seguito per i lettori di “La Cucina Italiana” la ricetta della carbonara come la fanno all’Antica Pesa da sempre.
Spaghetti alla Carbonara
Ingredienti (per 4 persone)
4 tuorli
pepe nero q.b.
200 g di guanciale a listarelle
400 g di pasta
150 g di pecorino
25 cl di vino bianco
Procedimento
In una padella antiaderente lasciate cuocere il guanciale a fuoco lento finché non diventerà dorato e croccante, poi tenete da parte metà delle listarelle croccanti e sfumate le restanti con il vino bianco.
In una boule, unite il pecorino, le uova, il guanciale sfumato col proprio grasso e pepe nero macinato grossolanamente; amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al composto, iniziando a mantecare a bagnomaria. La salsa comincerà a sciogliersi e poi a rapprendersi. Quando avrà raggiunto la giusta densità, impiattate guarnendo col guanciale croccante, una spolverata di pepe e pecorino.
La carbonara secondo l’Antica Pesa, dal libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa
«Piatto conosciuto a livello internazionale la cui ricetta è interpretata nei modi più disparati, in realtà si presenta sui menù romani molto più tardi rispetto ai grandi primi di pari livello: non se ne trova traccia nei grandi ricettari italiani e nelle guide fino agli anni 50, e solo qualche tempo dopo comincia ad apparire nei menù guadagnandosi fama e notorietà.
Spesso il piatto era in carta, ma con un nome diverso da quello con cui tutti oggi lo conosciamo: su una guida degli anni 70 si identifica la Carbonara negli Spaghetti alla Poverella provati all’Antica Pesa.
L’ipotesi più accreditata è che, dopo lo sbarco degli americani ad Anzio durante la guerra, si sia tentato di congiungere le tradizioni gastronomiche romane al gusto eggs and bacon tipico degli usa, il che spiegherebbe tra l’altro la grande popolarità di questo piatto Oltreoceano.
Qui, come nel Cacio e pepe, la buona esecuzione è basata sulla manualità e il colpo d’occhio. Noi usiamo mantecare gli spaghetti in boule d’acciaio a bagnomaria a 80°C per alcuni secondi. Questa temperatura ci consente di effettuare una pastorizzazione e addensare il composto senza però portarlo in cottura.
Si deve raggiungere la densità giusta valutando la tendenza della salsa a rapprendersi: per allentarne la consistenza ci si può eventualmente aiutare con un cucchiaio di brodo vegetale, per tirare la salsa invece basta prolungare il bagnomaria.
Ovviamente anche qui la qualità dei prodotti fa la differenza: uova biologiche, pecorino romano stagionato e guanciale artigianale sono indispensabili per avere risultati di livello».
