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Cibo dell’anima, tra riso e opere d’arte

Pane o riso? Qual è l’alimento che rappresenta il Nutrimento per antonomasia? Per Bottura è il pane, per Carlo Benvenuto, artista, è il riso. Ecco la ricetta che ci ha regalato

Nel numero di luglio abbiamo parlato con Carlo Benvenuto del suo Pane Metafisico, l’opera che realizzò nel 2015 per il Refettorio Ambrosiano. Con quell’immagine l’artista volle esprimere un’idea molto universale, per un’opera che doveva ornare la parete di un refettorio, con tutti i riferimenti – sacri e profani – che l’operazione conteneva.

Durante la lavorazione del numero di luglio, proprio in occasione del racconto che trovate a pag. 90, Massimo Bottura ha chiesto a Benvenuto quale fosse la sua ricetta di “nutrimento universale”: volevamo affiancare all’immagine della sua opera d’arte, la ricetta di un suo pane preferito. Benvenuto, però, rispose con un riso in Cagnone un po’ rivisitato. “Certo, riconosco che il pane è un simbolo più condiviso, ma di fronte a una domanda del genere, ho voluto essere fedele a una mia storia famigliare”, ci ha spiegato l’artista. “Per noi il pane è sempre stato un alimento di servizio, mentre il riso è ciò che più mi riporta ai valori della condivisione e del nutrimento”.

Ecco la ricetta che ci ha inviato, nella quale “la semplicità del riso all’inglese viene resa unica e speciale dal burro che per una parte viene insaporito dalla salvia e l’altra viene lasciato crudo come nella mantecatura del risotto, completano il parmigiano e un fondo di pollo arrosto che restituisce in concentrazione la ricchezza e la sapidità, che nei risotti tradizionali, è data dal brodo”.

Il nostro consiglio? Preparate per secondo il pollo arrosto, così avrete un menù intero, da completare con un’insalata e un dolce (ne trovate sul nostro numero in edicola). E potrete preparare il fondo per insaporire il riso.

Riso al doppio burro del Lago Maggiore

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso da risotto
80 g di burro
6-8 foglie di salvia
abbondante parmigiano grattugiato
sale – fondo del pollo arrosto

Procedimento

Lessate il riso in abbondante acqua salata. In una casseruola sciogliete la metà del burro facendo rosolare la salvia. Una volta rosolata spegnete la fiamma. Tenete da parte un paio di mestoli d’acqua di cottura del riso, aggiungetene un po’ al burro e mescolate. Riservate le foglie di salvia. Quando il riso è cotto ma ancora molto al dente versatelo nella casseruola, dove c’è il burro con la salvia, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Mescolate e aggiungete l’acqua di cottura fino a completare la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo rimasto e il parmigiano.

Per il fondo di pollo

Prendete la teglia dove avete preparato il pollo arrosto, deglassatela sulla fiamma con poca acqua bollente, versate il sugo in una salsiera filtrandola con una chinoise o colino a cono.

Per servire

Riscaldate i piatti (passateli sotto l’acqua bollente, poi asciugateli). Adagiate il riso nei piatti e aggiungete le foglie di salvia. Irrorate con il fondo di pollo o servite il sughetto a parte.

Carlo Benvenuto in mostra al Mart

Chi volesse scoprire di più su Carlo Benvenuto, può farlo visitando la mostra “Carlo Benvenuto. L’originale”, che ha inaugurato la riapertura del Mart dopo il lockdown. Una ripartenza che espone circa 60 opere dell’artista, realizzate dagli anni Novanta a oggi, messe in dialogo con tre capolavori di De Chirico, Morandi e Guttuso, provenienti dalle collezioni del Mart. Nelle opere esposte si ritrova quella metafisica del quotidiano che caratterizza anche il Pane metafisico del Refettorio Ambrosiano: in esse, oggetti della vita di tutti i giorni sono ritratti con grande fedeltà ma, sorprendentemente, risultano quasi astratti, universali.

Dal 26 giugno al 18 ottobre 2020
info e prevendite: info@mart.trento.it , www.mart.trento.it

Anna in Casa: ricette e non solo: Pesche sciroppate alla vaniglia

Se devo scegliere quale frutta estiva preferisco, la risposta diventa difficile: mi piacciono le fragole, le ciliegie, le albicocche, le pesche noci e ovviamente le pesche ma la varietà con la polpa gialla.

Ad inizio mese, sono stata tutto un pomeriggio in cucina a preparare confetture, gelato, sottaceti vari e ovviamente, le pesche sciroppate. E’ stato di sicuro un pomeriggio pieno, un po’ stancante ma molto, molto produttivo.

Ingredienti per 3-4 vasetti

1 kg e 500 g di pesche a polpa gialla non troppo mature

600 ml di zucchero

1 l di acqua

1 cucchiaino di aroma vaniglia

Procedimento

Come prima cosa procedete sterilizzando i vasetti.

Sbucciare le pesche (io le ho delicatamente spellate, in modo che mantenessero la forma tondeggiante), con un coltellino affilato eliminare il nocciolo e la parte grinzosa dove alloggia.

Sistemare le pesche nei vasetti, senza pigiarle troppo in modo che non si schiaccino e perdano la forma.

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, lasciare bollire a fuoco moderato per 10 minuti.

Una volta pronto lo sciroppo versarlo sulle pesche fino a coprirle, chiudere ermeticamente i vasetti.

Capovolgere i vasetti e attendere che raffreddino completamente.

Una volta freddi, foderate con un canovaccio una pentola grande e alta ( in modo che i vasetti rimangano in piedi all’interno). Sistemate i vasetti nella pentola, riempire di acqua fino a coprirli, bollire per 30 minuti. Dopo il tempo indicato, lasciare raffreddare i vasetti nell’acqua, prima di toglierli, asciugarli e conservarli in luogo asciutto e al buoi. Lasciare riposare 1 settimana prima di consumarli

Ricetta Strudel di mele, la ricetta originale

Ingredienti

250 g farina 00
140 g pinoli
100 g uvetta
100 g zucchero di canna
90 g pangrattato
60 g grappa
25 g olio di semi (meglio di vinaccioli)
4 g cannella in polvere
2 mele Granny Smith
2 limoni
1 mela Pink Lady
1 mela Renetta
burro
fecola di patate
zucchero a velo
sale

Durata: 1 h 30 min

Livello: Per esperti

Dosi: 12 persone

PER LA PASTA
Fate intiepidire 125 g di acqua. Versate nell’impastatrice la farina, 2 pizzichi di sale e 2⁄3 dell’acqua tiepida e cominciate a impastare. Non appena il composto «prende corda», cioè acquista struttura, aggiungete a filo l’olio di semi e lavorate dapprima con la macchina al minimo, poi a velocità più sostenuta.
Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo ed elastico: battendolo sul tavolo non dovrà «stracciarsi», altrimenti lavoratelo ancora.
Raccoglietelo a palla, ungetela con altro olio di semi e mettetela sotto una pentola bollente rovesciata a campana. Lasciatelo riposare per 30 minuti, scaldando la pentola di nuovo, se serve.

PER IL RIPIENO
Mettete a bagno l’uvetta.
Sbucciate e affettate le mele in fettine sottilissime e raccoglietele in una capiente ciotola. Aggiungetevi l’uvetta ben strizzata, 60 g di zucchero di canna, un pizzico di sale, la grappa e la scorza grattugiata di 2 limoni e mescolate tutto.
Rosolate intanto 50 g di pangrattato con 40 g di zucchero di canna, 60 g di burro e 4 g di cannella in una padella per 2-3 minuti, quindi unitevi il restante pangrattato, non tostato.
Tostate i pinoli nella stessa padella, con una noce di burro, per 4-5 minuti (in questo modo non si disidratano troppo e il loro aroma si fissa nel burro); mescolate burro e pinoli con le mele.

PER LO STRUDEL
Stendete la pasta, che dovrà essere molto elastica, lavorando su un telo pulito cosparso con fecola di patate, dapprima con l’aiuto di un matterello unto di olio, poi con le mani, sempre abbondantemente unte di olio.
Tiratela lentamente e pazientemente, finché non sarà talmente sottile da essere quasi trasparente.
Rifilate la pasta ai bordi, creando un ampio rettangolo, quindi disponete il pangrattato in una striscia, sul lato più corto, rimanendo almeno tre dita all’interno. Appiattitelo con una spatolina.
Strizzate bene le mele, sgocciolatele e disponetele sul pangrattato. Compattatele bene con le mani.
Filtrate il sugo delle mele e mescolatelo con 100 g di burro fuso.
Fate un piccolo spessore con la pasta, al bordo dove avete disposto il ripieno, quindi richiudetela sopra, e poi arrotolate lo strudel aiutandovi con il telo, compattandolo via via con le mani, in una forma regolare, a salame.
Tagliate lo strudel in base alla dimensione della vostra teglia (noi lo abbiamo diviso in tre filoni lunghi 25 cm), sigillando la pasta in corrispondenza dei tagli.
Spennellate abbondantemente gli strudel con il burro fuso mescolato con il sugo delle mele. Spennellate ancora con altro burro fuso, poi infornateli a 220 °C.
Cuoceteli continuando a irrorarli di burro ogni volta che vedrete che la superficie non è più lucida, per circa 20-25 minuti. Cospargete poi gli strudel con lo zucchero a velo e cuoceteli per altri 20 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare: solo così riuscirete a tagliarli senza sbriciolare la pasta, diventata, grazie al burro spennellato ripetutamente, friabilissima e croccante, come una sfoglia.