Ingredienti

• 250 g farina 00
• 140 g pinoli
• 100 g uvetta
• 100 g zucchero di canna
• 90 g pangrattato
• 60 g grappa
• 25 g olio di semi (meglio di vinaccioli)
• 4 g cannella in polvere
• 2 mele Granny Smith
• 2 limoni
• 1 mela Pink Lady
• 1 mela Renetta
• burro
• fecola di patate
• zucchero a velo
• sale

PER LA PASTA
Fate intiepidire 125 g di acqua. Versate nell’impastatrice la farina, 2 pizzichi di sale e 2⁄3 dell’acqua tiepida e cominciate a impastare. Non appena il composto «prende corda», cioè acquista struttura, aggiungete a filo l’olio di semi e lavorate dapprima con la macchina al minimo, poi a velocità più sostenuta.
Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo ed elastico: battendolo sul tavolo non dovrà «stracciarsi», altrimenti lavoratelo ancora.
Raccoglietelo a palla, ungetela con altro olio di semi e mettetela sotto una pentola bollente rovesciata a campana. Lasciatelo riposare per 30 minuti, scaldando la pentola di nuovo, se serve.

PER IL RIPIENO
Mettete a bagno l’uvetta.
Sbucciate e affettate le mele in fettine sottilissime e raccoglietele in una capiente ciotola. Aggiungetevi l’uvetta ben strizzata, 60 g di zucchero di canna, un pizzico di sale, la grappa e la scorza grattugiata di 2 limoni e mescolate tutto.
Rosolate intanto 50 g di pangrattato con 40 g di zucchero di canna, 60 g di burro e 4 g di cannella in una padella per 2-3 minuti, quindi unitevi il restante pangrattato, non tostato.
Tostate i pinoli nella stessa padella, con una noce di burro, per 4-5 minuti (in questo modo non si disidratano troppo e il loro aroma si fissa nel burro); mescolate burro e pinoli con le mele.

PER LO STRUDEL
Stendete la pasta, che dovrà essere molto elastica, lavorando su un telo pulito cosparso con fecola di patate, dapprima con l’aiuto di un matterello unto di olio, poi con le mani, sempre abbondantemente unte di olio.
Tiratela lentamente e pazientemente, finché non sarà talmente sottile da essere quasi trasparente.
Rifilate la pasta ai bordi, creando un ampio rettangolo, quindi disponete il pangrattato in una striscia, sul lato più corto, rimanendo almeno tre dita all’interno. Appiattitelo con una spatolina.
Strizzate bene le mele, sgocciolatele e disponetele sul pangrattato. Compattatele bene con le mani.
Filtrate il sugo delle mele e mescolatelo con 100 g di burro fuso.
Fate un piccolo spessore con la pasta, al bordo dove avete disposto il ripieno, quindi richiudetela sopra, e poi arrotolate lo strudel aiutandovi con il telo, compattandolo via via con le mani, in una forma regolare, a salame.
Tagliate lo strudel in base alla dimensione della vostra teglia (noi lo abbiamo diviso in tre filoni lunghi 25 cm), sigillando la pasta in corrispondenza dei tagli.
Spennellate abbondantemente gli strudel con il burro fuso mescolato con il sugo delle mele. Spennellate ancora con altro burro fuso, poi infornateli a 220 °C.
Cuoceteli continuando a irrorarli di burro ogni volta che vedrete che la superficie non è più lucida, per circa 20-25 minuti. Cospargete poi gli strudel con lo zucchero a velo e cuoceteli per altri 20 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare: solo così riuscirete a tagliarli senza sbriciolare la pasta, diventata, grazie al burro spennellato ripetutamente, friabilissima e croccante, come una sfoglia.