Tutti pazzi per il Salento: anche per la sua cucina. E se molti italiani la considerano genericamente pugliese, in realtà ha la capacità nell’esaltare al massimo il concetto di cucina povera, frutto di tradizioni centenarie e di prodotti, provenienti soprattutto dalle campagne. Ai piatti contribuiscono il pesce dell’Adriatico e un po’ di carne, preferibilmente di cavallo. È il regno della verdura coltivata o selvatica, anche per questo si spiega il dominio di osterie-trattorie-masserie con cucina sui ristoranti di vertice.

I consigli di Antonio Guida

Quattro per la cronaca le stelle Michelin: Già sotto l’arco a Carovigno, Il Fornello da Ricci a Ceglie Messapica (che in verità è sul confine con le Murge, con una cucina solo di terra e vegetale), Cielo a Ostuni e il celebrato Bros a Lecce, il locale dei giovanissimi fratelli Pellegrino, con la loro cucina di contaminazioni persino con l’Oriente. Il che è provocazione in una terra come questa, come spiega Antonio Guida, figlio del Salento cresciuto in Francia, diventato grande all’Argentario e consacrato a Milano, alla guida del Seta, gioiello bistellato all’interno del Mandarin Oriental. «La nostra è una cucina di ingredienti, più di altre. Cerchiamo abbinamenti semplici, intensi che si scoprono da bambini grazie a mamme e nonne ai fornelli», dice. «Da noi si è sempre cucinato tantissimo e lo si continua a fare».

I piatti imperdibili

Nel lungo elenco di specialità da assaggiare per i neofiti del Salento, lo chef consiglia la frisa (un biscotto di grano duro) con il pomodoro, lo sciuttidu che è la gustosa peperonata locale, cicureddhe cu le fave nette (cicorie selvatiche con purea di fave), paparina e paparotta («È una ricetta propria della mia cittadina, Tricase», sottolinea Guida): la prima è papavero fritto in foglie, la seconda è il recupero per eccellenza a base di pane avanzato, legumi e cime di rapa, tutto fritto in olio di oliva che è storico vanto dell’area. Un primo? Ciceri e tria: la caratteristica sta nella cottura della pasta di semola di grano duro che viene in parte fritta e in parte bollita. Poi si unisce ai ceci cotti con olio extravergine, aglio, cipolla e aromi: un piatto antichissimo, Orazio ne parlava già nelle sue Satire (35 a.C.). Quanto al secondo, Guida impone l’assaggio dei pezzetti di carne di cavallo, cotti in terracotta con aglio, sedano, cipolla, salsa di pomodoro e alloro. Piatto ideale per un bel calice di rosso, magari Negroamaro: simbolo enoico di Salento e di Puglia. Pronti al tour?

Trattoria Iolanda – Lucignano

Da quasi 50 anni qui si mangia bene, grazie all’impegno della stessa famiglia. Ci sono tutte le specialità salentine, dei primi molto buoni e una proposta curata alla griglia. Bisogna prenotare sempre.

Sapori d’Arneo – Porto Cesareo

Un locale che piace sempre perché oltre a essere una fornita enoteca, con una cucina semplice e diretta, promuove un sacco di iniziative per far conoscere i sapori e i vini del territorio.

Masseria del Sale – Manduria

Siamo nella capitale del Primitivo, grande vino del territorio: posto unico, ospitato in una masseria ristrutturata del Seicento. Si gustano buoni piatti di terra e di mare. Alla sera è spettacolare, anche per l’illuminazione.

Cielo – Ostuni

Location notevole, ospitata dal relais La Sommità: piccola corte interna o una bianca sala dal soffitto a botte. La cucina parte dalle eccellenze della regione, ma la mano di Andrea Cannalire vira verso una linea più creativa.

Farmacia Balboa – Tricase

Già l’insegna mette di buon umore: «Bevande spiritose e vini pregiati». E’ il locale più noto della cittadina, frequentato anche da Vip stranieri e che propone una mixology al top. Ideale per un aperitivo o un dopo cena.

Taverna del Porto – Tricase

La cucina salentina è in gran parte legata alla terra. Ma in questo locale, sul lungomare, si gustano eccellenti piatti a base di pesce: crudi del giorno, gran fritto di paranza, polpo, spiedini..

Già sotto l’Arco – Carovigno

Al primo piano di un palazzo barocco, con splendida vista sulla cittadina, c’è una delle certezze della cucina pugliese. La cuoca Teresa Galeone è brava nel rivisitare (con classe e leggerezza) la tradizione, partendo talvolta da piatti antichi.

Le Macàre – Alezio

Nel dialetto locale, l’insegna significa streghette ammaliatrici. E in effetti questo piccolo locale ha una certa magia, fatta di piatti salentini, curati e in chiave moderna. Da non perdere il ricco antipasto misto.

I Fornelli di Teresa – Tricase

È il ristorante interno dall’albergo Adriatico: deve il nome alla fondatrice che lo gestisce ancora, proponendo piatti made in Salento e una buona pizza, realizzata con farine selezionate.

Bros – Lecce

La meta gourmet della zona: Floriano Pellegrino e Isabella Potì sono giovani ma già molto bravi: “prima salentini, poi cittadini del mondo” (parole loro) esaltano i prodotti del territorio con una tecnica di alta scuola. Esperienza da gourmet.