Innanzitutto lavate bene le patate e lessatele per circa 35 minuti o finché non risulteranno ben cotte (i rebbi di una forchetta devono poter entrare e uscire facilmente).
Nel frattempo, mondate il cavolo nero eliminando le coste interne delle fogie, poi tagliatelo a pezzi.
Sciacquatelo, quindi sbollentatelo per 5-8 minuti (dovrà risultare morbido) e scolatelo.
Una volta ben cotte, scolate le patate, pelatele e schiacciatele subito con uno schiacciapatate, finché sono ancora calde.
A parte, frullate il cavolo nero dopo averlo ben strizzato.
Unite alle patate anche cavolo, tuorlo e sale e amalgamate, poi incorporate anche la farina: dovrete ottenere un panetto compatto ma non troppo secco.
Prendete un po’ di impasto per volta e formate dei lunghi cordoncini spessi circa 2 cm, quindi tagliateli a tocchetti lunghi circa 3 cm.
Passate gli gnocchi sui rebbi infarinati di una forchetta per ottenere il tipico aspetto rigato.
Ecco fatto: i vostri gnocchi di cavolo nero sono pronti.
Mettete a bollire acqua abbondante con poco sale in una pentola ampia e, quando bolle, calate gli gnocchi e mescolate subito. Nel frattempo sciogliete in un’ampia padella antiaderente il burro con la salvia spezzettata: quando gli gnocchi risalgono a galla scolateli con una schiumarola direttamente nel condimento, poi mentecate con il formaggio.
Gli gnocchi di cavolo nero sono pronti, non vi resta che impiattare e servirli, magari con una grattugiata di pepe fresco.
Innanzitutto sciogliete il lievito nel latte appena intiepidito, quindi versatelo sulla farina insieme con zucchero e vaniglia e iniziate a lavorare.
Unite il sale e metà del burro a pezzetti; una volta completamente incorporati unite anche il restante burro, sempre a pezzetti. Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate lievitare per circa 2 ore o finché non sarà almeno raddoppiato di volume.
Una volta completamente lievitato, riprendete l’impasto: per comodità io l’ho diviso in 2 parti, in modo che fosse più agevole il lavoro, vi suggerisco di fare lo stesso, ma non è obbligatorio. Stendete il primo pezzo di impasto in una sfoglia abbastanza sottile (3-4 mm) e dividetela a metà in verticale, poi di nuovo a metà in orizzontale e poi nuovamente in obliquo dai due lati, in modo da ottenere 8 spicchi. Mettete 1 cucchiaino di nutella dal lato largo e arrotolate l’impasto sulla farcitura fino ad arrivare alla punta. Procedete nello stesso modo per formare tutti gli 8 cornetti e poi analogamente con il secondo pezzo di impasto, in modo da ottenere alla fine un totale di 16 cornetti.
Una volta sagomati tutti i cornetti adagiateli in uno stampo rivestito di cartaforno: lo stampo deve essere abbastanza grande da contenerli tutti lasciando un pochino di spazio tra l’uno e l’altro, ma non troppo grande, in modo che dopo la lievitazione si uniscano (il mio forse era leggermente troppo piccolo). Lasciate lievitare ancora per ancora 1 oretta in un posto caldo e, quando saranno belli gonfi, cuocete per circa 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°C.
La vostra torta di cornetti è pronta, non vi resta che lasciare intiepidire, decorare con zucchero a velo e servire.
Il temibile «giudice ombra», Davide Scabin, ieri sera è tornato a MasterChef per affiancare i giudici nella sfida dellaRed Mystery Box, sotto cui si celava il suo cyber egg, l’uovo cibernetico che ha decretato la fama dello chef piemontese. I concorrenti avevano a disposizione 45 minuti per inventare un piatto con l’uovo come protagonista assoluto, lasciandosi ispirare dalla mitica creazione che Scabin realizzò per la prima volta nel 1997, quasi per caso. E che oggi non viene più proposto.
«Era una notte piovosa di novembre, mi stavo stufando durante il servizio», ha raccontato lo chef ai concorrenti. «Ho iniziato a giocherellare con un pezzo di pluriball. C’era un plateau di uova, le guardavo e mi dicevo: “Che cosa ci posso fare? La natura gli ha dato tutto, anche il packaging. E se provassi a cambiargli il guscio?”. Di fianco c’era il rotolo della pellicola».
Ed è da un’intuizione estemporanea che è nato il cyber egg. L’uovo cibernetico si presenta come un fagottino trasparente chiuso da un filo di nylon sottilissimo (0,3 millimetri). Al suo interno ci sono caviale Asietra (o Oscietra), scalogno, tuorlo d’uovo, pepe bianco e qualche goccia di vodka. Non si usano posate: la pellicola va incisa con un bisturi in alto, al centro. Poi si succhia, assaporando lentamente i preziosi ingredienti, per godere appieno dell’esplosione di gusto.
Cyber egg
A spiegare i dettagli della ricetta futuristica è stato proprio lo chef Scabin, una decina di anni fa, sui social. «Su un piano di lavoro stendere la pellicola a foglio doppio incamerando un po’ di aria tra i due fogli. Disporre al centro 15 grammi di caviale, un pizzico di scalogno tritato finemente, un tuorlo d’uovo (crudo, ndr), una macinata di pepe e due gocce di vodka». Poi è il momento di dare forma al cyber egg: «Sollevare i quattro angoli della pellicola, chiudere a fagotto e far fuoriuscire l’eventuale aria in eccesso, quindi mandare in pressione il cyber egg arrotolandolo su se stesso, creando così due camere ben distinte. Chiudere ermeticamente legando l’estremità del cyber egg con il filo di nylon. Tagliare l’eccesso di filo e pellicola formando un picciuolo». Per completare l’innovativa esperienza gastronomica, il piatto va accompagnato a vodka secca ghiacciata.
Altre uova celebri
Oltre al visionario cyber egg di Scabin, la storia della cucina italiana è stata segnata anche da altre celeberrime uova.
Uovo alla Cracco
Anche lo chef Carlo Cracco ha saputo nobilitare e valorizzare l’uovo che, da ingrediente quasi «di ripiego», è diventato il super protagonista di una pregiatissima ricetta, quella che Scabin ha citato dopo avere visto Eleonora preparane uno piuttosto simile durante la prova. Si tratta di un tuorlo d’uovo avvolto in una croccante panatura e fritto. Per prepararlo bisogna appoggiare il tuorlo, delicatamente separato dall’albume, in uno stampino di alluminio, sopra uno strato di pangrattato, e ricoprirlo con altro pangrattato. Dopo avere fatto riposare l’uovo in frigo per tre o quattro ore, prelevarlo e friggerlo, usando una schiumarola, in abbondante olio caldo di semi di girasole. Posare il tuorlo fritto su un foglio di carta assorbente e salare.
Uovo di seppia di Cuttaia
L’uovo di seppia è un grande classico dello chef siciliano Pino Cuttaia. È un uovo fatto di seppia che avvolge un tuorlo, servito su una crema al nero di seppia e ricotta o su tartufo. Dopo avere pulito accuratamente la seppia, si taglia la polpa a cubetti e si frulla poco alla volta con un minipimer, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Da un piccolo foro sul guscio delle uova, che si può allargare con una piccola forbice, far colare l’albume in un bicchiere. Estrarre il tuorlo dell’uovo allo stesso modo e tenerlo da parte. Pulire l’interno del guscio con acqua, inserire 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio con la punta delle dita e modellarla pressandola e creando una membrana uniforme. Lasciare spazio per inserire il tuorlo e posizionarlo all’interno. Chiudere il guscio con la rimanente seppia frullata, fino a «saldarlo». Cuocere l’uovo nel forno a 52°C in modalità vapore per 15 minuti. Assemblare il piatto creando un nido di tartufo nero e posizionando l’uovo cotto privato della buccia.
Uovo all’uovo di Marchesi
Piatto iconico della cucina italiana, è stato creato dal celeberrimo chef Gualtiero Marchesi nel 1985. È un uovo cotto a vapore, svuotato e riempito con il tuorlo cotto a bassa temperatura. Il morbidissimo uovo cremoso che si ottiene viene servito insieme a una salsa delicata.
