Il risotto ai funghi è uno di quei primi piatti (invernali) che scalda subito il cuore, perfetto da condividere in un pranzo di famiglia o per un tenero tête-à-tête. Un piatto dall’intenso sapore di bosco, facile da preparare, in cui il riso si sposa benissimo con l’aroma dei funghi, che possono essere sia freschi sia secchi.

Risotto ai funghi: quale varietà scegliere

I più indicati sono senza dubbio i porcini, con quell’aroma di sottobosco, la consistenza e la resa, una volta cotti. Il porcino (Boletus edilis il nome in botanica) è da sempre considerato il re dei funghi, il più nobile, il più bello visivamente (sembra disegnato), il più saporito in cucina. Costituito da un gambo bianco e tondeggiante e da una cappella più scura, ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato. Se decidete di utilizzarli secchi, sappiate che hanno un profumo molto più intenso e che vanno ammollati per almeno 30 minuti in acqua fredda prima di utilizzarli, e che la loro acqua può essere poi filtrata e aggiunta al brodo, per aumentarne ancora di più l’aroma. Un altro tipo di fungo adatto per il risotto è il finferlo, dalla consistenza molto compatta e dura, caratteristiche conservate anche dopo la cottura. I finferli hanno un sapore abbastanza particolare, piuttosto dolce e intenso che ben si sposa con il riso.

E il riso? Quale il più adatto per il risotto ai funghi?

Tra le tante varietà di riso, quelle più indicate per la preparazione di un risotto sono le “semifini” o “superfini”. Del primo gruppo i migliori sono il Vialone Nano e il Rosa Marchetti, mentre del secondo, il Carnaroli e il Roma. Si tratta di risi con chicchi lunghi, ricchi di amido, che tengono bene la cottura e adatti a una mantecatura perfetta.

Ecco la ricetta per un risotto ai funghi davvero speciale

Ingredienti

320 g riso Carnaroli, 500 g funghi porcini (o un misto di porcini e finferli), 1 l brodo vegetale, 1/2 cipolla dorata, 60 g burro, 1 spicchio di aglio, prezzemolo.

Procedimento

Per prima cosa pulite i funghi. Se sono freschi, spazzolateli delicatamente con un pennellino, per togliere eventuali tracce di terriccio. Poi sciacquateli velocemente sotto l’acqua e asciugateli con un foglio di carta assorbente. Tagliateli a fettine e fateli soffriggere in una padella con metà del burro e lo spicchio di aglio pelato. Una volta pronti, frullatene un terzo (unendo un mestolo di brodo) con un mixer e lasciate da parte gli altri. Nel caso utilizziate funghi secchi, ammollateli per 30 minuti, poi strizzateli e fate come con i funghi freschi. In una padella ampia fate soffriggete la cipolla affettata sottile e quando sarà dorata aggiungete il riso e lasciatelo tostare per due o tre minuti. Aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo e mescolate bene. Unite a questo punto i funghi frullati e quelli interi e mescolate, aggiungendo di volta in volta il brodo, sino a cottura ultimata. Il risotto deve risultare cremoso e al dente. Una volta cotto, mantecate con una noce di burro e una manciata di prezzemolo e poi servite.

Il risotto ai funghi versione Instant Pot

Non volete rinunciare a un buon risotto ai funghi, ma non avete tempo per prepararlo? La Instant Pot vi verrà in aiuto e potrete così gustarvi il vostro riso preferito, senza perdere tempo! Premete il tasto sautè per preriscaldare la pentola, quando il display segnerà hot aggiungete una noce di burro, la metà di una cipolla tritata, i funghi porcini mondati e fatti a fettine e poi il riso. Aggiungete il brodo vegetale nel rapporto 2:1 con il riso (es. 2 bicchieri di brodo vegetale per ogni bicchiere riso). Chiudete il coperchio e premere il tasto Manual,  impostando il tempo di cottura su 6 minuti. Al termine aprite la pentola con il metodo “decompressione rapida”, unite una noce di burro, il prezzemolo e servite.