Per fare il formaggio non servono capre, mucche o pecore. Neanche bufale: servono mandorle. È così che una fattoria nel territorio pugliese della Murgia oggi è diventata la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici.
Circa 30mila mandorli, 75 ettari di terreno e 3mila metri quadrati di stabilimento per un’economia circolare a filiera corta in cui tutto inizia e finisce in Fattoria della Mandorla, attraverso un processo che preserva e valorizza la biodiversità del territorio di Murgia. Tutte le fasi di preparazione si svolgono nell’azienda agricola, mettendo insieme il sapere antico degli agricoltori, la mandorla di Toritto, cultivar antica e autoctona, con le più moderne tecnologie di lavorazione delle mandorle.

Dalle mandorle ai formaggi vegetali

Le mandorle non vengono solo vendute tostate, intere o sgusciate, ma anche sotto forma di olio di mandorla, di pasta di grano Senatore Cappelli e mandorle, di creme spalmabili a base di mandorla con altra frutta secca o cioccolato, latte di mandorla e formaggi vegetali spalmabili, aromatizzati, di Maciotta – che ricorda la consistenza della ricotta – e poi di grattugiabili come il Mandorino e il Gran Murgiano. A differenza di tutti gli altri mandorlicoltori, Fattoria ha visto nel piccolo seme della Mandorla Filippo Cea la base per creare prodotti innovativi. E così, nel 2013 è stato avviato il progetto per la produzione di latte di mandorla solubile, che sta poi alla base di tutta la produzione: viene utilizzato per creare gli spalmabili nel 2015 e gli stagionati nel 2021. La loro caratteristica principale? Assomigliare in tutto e per tutto al formaggio, essere altamente proteici, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo e lattosio e quindi essere adatti a tutti gli intolleranti o allergici e a chi ha scelto di non mangiare derivati animali.

Una storia di innovazione green

Tutto è cominciato nel 1989 a Quasano-Toritto (BA), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, grazie all’intuizione di Dino e Isabella Latrofa, decisi a fondare un progetto proprio nel rispetto dell’ambiente, per la valorizzazione del territorio e la sostenibilità. «Grazie al sapore e alle proprietà della Mandorla di Toritto, abbiamo creato una linea di alimenti biologici di alta qualità, interessanti dal punto di vista nutrizionale e amici dell’ambiente, con una filiera corta circolare, biologica al 100% e dalla massima tracciabilità. Dalla raccolta delle mandorle alla smallatura, dalla pelatura alla trasformazione nel laboratorio alimentare, tutte le fasi di preparazione dei nostri prodotti si svolgono nella nostra azienda agricola. L’economia circolare invece è un sistema in cui tutte le fasi di produzione sono organizzate per ridurre o azzerare gli scarti. Nella filiera il mallo, il guscio e il tegumento del seme mandorla sono utilizzati come concime e ammendante per i mandorleti. La filiera circolare è un modello che si basa sul recupero di ogni materia prima, con un impatto positivo sul piano sociale, economico e ambientale. Grazie all’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili si eliminano le sostanze dannose per l’ambiente e si riduce la produzione di rifiuti». Spiega Gabriele Latrofa, uno dei figli della coppia e CEO dell’azienda.

Mandorland

Oggi sono la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici, ma puntano a diventare un’azienda leader nel settore del mercato vegan e free from. Nel frattempo oltre alla distribuzione online e in 800 punti vendita come NaturaSì e CuoreBio, hanno fondato l’Accademia della Mandorla, il Club della Mandorla, fanno attività di turismo esperienziale a Mandorland – alias, la Fattoria – e promuovono il Metodo Mandorla, ossia una dieta sana e bilanciata che ha come obiettivo primario il raggiungimento d’assunzione di minimo 30 g di mandorle al giorno.