Sapete perché solo il sesamo avrebbe permesso al fratello di Alì Babà di aprire quella famosa porta? Perché il sesamo è una pianta incredibile, con proprietà uniche, così come i prodotti che ne derivano. Proprio come il gomasio, un ottimo e consigliato sostituto del sale.

Il potere del sesamo: apriti sesamo!

Nella famosa fiaba Alì Babà e i 40 ladroni, ambientata in Persia, Alì Babà si accorge che per entrare nella caverna dove è nascosto un tesoro, il capo dei ladroni pronuncia la frase: «Apriti Sesamo!», e solo così la porta si apre. In questo modo riesce a entrare e prendere un po’ del tesoro nascosto. Quando però il fratello Cassin, volendo emulare il fratello, ci prova non ricorda più la parola magica, confondendo il sesamo con altre piante. Così inizia a dire: «Apriti avena! Apriti, segale!», ma la porta non si apre e infatti viene trovato e ucciso dai ladroni. Come mai solo la parola sesamo era in grado di aprire quella porta? Ci sono varie ipotesi, ma la più accreditata è quella che riferisce la formula magica alle incredibili proprietà nutritive e vitali del sesamo, che aprirebbero all’uomo simbolicamente varie porte: della forza, della vitalità, della salute, della mente, della memoria. Anche nei testi sacri buddisti è considerato uno dei cibi superiori, tant’è che Buddha scrisse che «il seme di sesamo, nonostante sia molto piccolo, può generare un grande albero». Infatti anche se tutti chiamiamo sesamo i piccoli semi, in realtà il sesamo è una pianta erbacea, coltivata in Egitto, India, Cina e Birmania, ma anche in Grecia e in Italia, in particolare in Calabria e in Sicilia dove il sesamo di Ispica è diventato un Presidio Slow Food, con cui si preparano pani, biscotti e la famosa cobaita o giuggiulena, il torrone delle feste. Di solito si semina tra aprile e maggio e si raccoglie quasi sempre a mano tra fine agosto e settembre, prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Poi le piante vengono lasciate asciugare al sole e battute. I semi, di piccole dimensioni e vari colori, sono costituiti per circa la metà da sostanza grassa; per questo dal sesamo si ricava anche l’olio. Un altro condimento che ne deriva, molto diffuso nella cucina mediorientale, è il tahin o la tahina, utilizzata in moltissime preparazioni, come ad esempio il babaganoush, l’hummus o l’halva. E poi, dai semi di sesamo, si prepara il gomasio.

Che cos’è il gomasio

In realtà il suo vero nome è gomashio. È originario del Giappone, dove prende il nome dai suoi due ingredienti principali: goma che significa “semi di sesamo”, e shio cioè “sale”. Infatti, il gomasio si prepara con semi di sesamo e sale marino non raffinato. Questa combinazione è vincente perché permette al corpo di assimilare maggiormente i minerali del sale, così come le proteine e il calcio del sesamo. I semi e il sale, che come vedremo vanno tostati separatamente, vengono macinati poi insieme in modo che l’olio emesso dal sesamo impregni i grani di sale. È proprio questo il processo che fa sì che il gomasio non provochi sete e permetta all’organismo di assorbire sale in quantità minori. Inoltre il sesamo, il cui olio è ricco di acidi grassi saturi e di acidi amminici essenziali e di lecitina, neutralizza l’acidità, a differenza del sale che invece favorisce la secrezione dei succhi gastrici. Per questo, se usato giornalmente al posto del sale, fa bene al sistema nervoso, alla tonicità di tutti i tessuti del corpo, alla digestione, ma anche al cuore, alle ossa e in generale al sistema immunitario. Per essere certi che ogni singola parte di sale venga rivestita da un sottile strato di olio, è consigliabile preparare il gomasio in casa, che risulterà sicuramente molto più buono e curativo rispetto a quello acquistato, anche se ormai si trova ovunque. Ma per farlo dovete avere molta cura e essere precisi, seguendo le nostre indicazioni. E poi sentirete che profumo durante la sua preparazione!

Come preparare il gomasio a casa

Prima di iniziare la preparazione del gomasio a casa, sarebbe bene procurarsi un suribachi. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un tradizionale mortaio giapponese in ceramica, una sorta di una ciotola svasata le cui pareti e il fondo sono ricoperti da una serie di zigrinature di una certa profondità che consentono la rapida polverizzazione degli ingredienti. Per le dosi, invece, la quantità di semi dipende da quanto gomasio volete preparare: di solito tenete come riferimento 1 parte di sale per 16 di semi di sesamo.

Ingredienti

qb sale
qb semi di sesamo

Procedimento

Riscaldate una padella a fiamma medio bassa e metteteci i semi ancora umidi.
Fare tostare i semi facendo attenzione, perché bruciano molto facilmente. Per evitare che ciò accada, i semi vanno mescolati continuamente con un cucchiaio di legno, scuotendo la padella, in modo che siano ben distribuiti sulla superficie della padella.
Quando i semi cominciano a scoppiare, per capire se sono tostati al punto giusto, prendete un seme tra il pollice e l’anulare e premete. Se il seme si rompe facilmente, vuol dire che sono pronti; se invece non si rompe, dovete continuare con la tostatura.
Una volta pronti, togliete i semi dalla pentola, e metteteli nel suribachi.
Nella stessa pentola, tostate il sale, sempre a fiamma medio bassa, giusto per il tempo di scaldarlo; continuate a mescolare affinché perda la sua umidità e si impregni dell’olio rilasciato dai semi di sesamo.
Infine, unite il sale ai semi di sesamo nel suribachi e pestate entrambi con il pestello con un movimento rotatorio, in senso orizzontale, spiraliforme e non troppo rapido. I semi non devono essere schiacciati, ma devono frantumarsi delicatamente. Per questo fate attenzione a non esercitare troppa pressione.
Il gomasio non dovrà avere un sapore troppo salato.
Conservatelo a temperatura ambiente in un vasetto di vetro con chiusura ermetica e ricordatevi di utilizzarlo a tavola (e non in cottura!) tutte le volte che potete al posto del sale!