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Menu di Pasqua da nord a sud: 5 ricette

Un pranzo che abbraccia l’Italia, con le ricette della tradizione più invitanti. E una colomba con crema e frutta, ghiotta a ogni latitudine

E se per Pasqua non si può viaggiare come vorremmo, vi proponiamo un’alternativa: viaggiamo attraverso il gusto. Facciamo un piccolo itinerario regionale da nord a sud attraverso ricette tradizionali per un pranzo di Pasqua che abbraccia l’Italia, alla Pinza di Trieste al Casatiello campano fino alle Nepitelle calabresi. E poi chiudiamo con una Colomba con crema e frutta, ghiotta a ogni latitudine. Auguri e… buon appetito!

Pinza di Trieste

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 4 ore di lievitazione
Vegetariana

Ingredienti per 8 persone

500 g farina
105 g zucchero
80 g burro
25 g lievito di birra fresco
5 tuorli
1 uovo
arancia – limone
latte
Marsala – sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in 50 g di acqua tiepida, quindi amalgamatelo con 50 g di farina e 5 g di zucchero, ottenendo una pastella. Lasciatela riposare per circa 1 ora, finché il suo volume non sarà raddoppiato. Amalgamate alla pastella 150 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro fuso e 2 tuorli leggermente sbattuti, finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Raccoglietelo a palla e fatelo lievitare per 2 ore in un luogo tiepido, finché non sarà raddoppiato di volume. Lavorate l’impasto con 300 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di burro fuso, 2 tuorli e 1 uovo leggermente sbattuti, 8 g di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1 cucchiaio di Marsala. Lavorate l’impasto per 10-15 minuti, finché non sarà liscio e compatto; raccoglietelo in una palla e adagiatelo su una teglia rivestita con carta da forno. Sbattete 1 tuorlo, mescolatelo con 1 cucchiaio di latte e spennellatelo sulla palla; lasciatela lievitare ancora per 1 ora in un luogo riparato. Alla fine spennellatela di nuovo e incidetela con 3 tagli a raggiera. Cuocete a 170 °C nel forno statico per 40-45 minuti. Sfornate la pinza e fatela raffreddare. Servitela a piacere con composte di frutta, panna montata e creme oppure con formaggi e affettati.

Capretto al limone del Veneto

Impegno Facile
Tempo 1 ora e 45 minuti più una notte di marinatura
Senza glutine

Ingredienti per 8 persone

2,2 kg capretto a pezzi
800 g patate novelle
limoni – origano secco
origano fresco – aglio
rosmarino – salvia – alloro
olio extravergine di oliva
sale grosso – pepe in grani

Procedimento

Eliminate un poco di grasso del capretto e marinatelo in frigorifero per 1 notte con un trito di origano secco, rosmarino e salvia, qualche foglia di alloro, 2 spicchi di aglio schiacciato con la buccia, qualche grano di pepe, il succo di 2 limoni, 2 limoni tagliati a pezzi e 1 bicchiere di olio. Scolate il capretto dalla marinata e tenetela da parte. Pestate 10 grani di pepe con una presa di sale grosso. Disponete il capretto e i pezzi di limone su una teglia, conditelo con parte della marinata e con il sale e il pepe pestati e infornate a 170 °C in modalità ventilata per 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con 1 mestolino di marinata. Lavate bene le patate e tagliatele in 4 parti. Sbollentatele con la buccia in acqua salata per 2-3 minuti, scolatele, conditele con la marinata avanzata, regolate di sale e unitele nella teglia del capretto con un po’ di origano fresco; alzate la temperatura a 200 °C e fate cuocere ancora per 30 minuti.

Casatiello della Campania

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 2 ore e 30 minuti di lievitazione

Ingredienti per 12 persone

500 g farina 0
400 g formaggi misti (provola, caciocavallo, scamorza, pecorino, parmigiano)
180 g fave fresche lessate e sbucciate
100 g prosciutto crudo o salame piccante
50 g strutto (o burro)
25 g lievito di birra fresco
4-5 uova
sale – pepe

Procedimento

Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in 250 g di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana sul tavolo, create uno spazio al centro e versatevi l’acqua con il lievito; lavorate aggiungendo via via lo strutto a pezzetti, 15 g di sale e abbondante pepe. Lavorate la pasta per alcuni minuti finché non sarà liscia ed elastica. Potete anche usare la planetaria. Ponete la pasta in una ciotola leggermente unta; copritela con
la pellicola o con un panno bagnato e lasciatela lievitare per circa 1 ora e 30, finché non sarà raddoppiata di volume. Tagliate a dadini i formaggi e il prosciutto. Sminuzzate le fave con il coltello e mescolatele con il prosciutto e i formaggi ottenendo il ripieno. Trasferite la pasta lievitata su un piano infarinato e stendetela con il matterello formando un lungo rettangolo (60×20 cm) spesso circa 3-4 mm. Disponetelo con il lato lungo rivolto verso di voi. Sbattete 1 uovo in una ciotolina e spennellatelo sul rettangolo di pasta, poi distribuitevi il ripieno lasciando un po’ di spazio vuoto sul margine superiore (così riuscirete a chiudere il rotolo). Conservate il rimanente uovo sbattuto. Avvolgete il rettangolo dal basso verso l’alto, creando un lungo rotolo; sigillatene il bordo. Ungete con un po’ di strutto uno stampo a ciambella (ø 24, h 7 cm), trasferitevi il rotolo facendo combaciare le due estremità: se fosse troppo lungo ritagliatene un pezzo per rifilarlo a misura. Adagiate sul rotolo le uova rimaste, intere con il guscio e crude, facendole affondare leggermente nella pasta per bloccarle. Preparate delle striscioline con i ritagli di pasta, larghe circa 1 cm e lunghe 8 cm, sovrapponetele alle uova a due a due formando una croce. Spennellatele con il resto dell’uovo sbattuto. Fate lievitare ancora per 1 ora, quindi infornate a 170-180°C per 50 minuti circa. Sfornate il casatiello e mangiatelo tiepido.
Da sapere: Abbiamo alleggerito la ricetta tradizionale sostituendo 150 g di salumi con le fave fresche.

Nepitelle della Calabria

Impegno Medio
Tempo 1 ora

Ingredienti per 20-24 pezzi

Per il ripieno
250 g mosto di uva
130 g gherigli di noce
70 g cioccolato fondente
40 g cacao amaro
40 g zucchero
15 g cannella in polvere
1 uovo
Vino Zibibbo o Passito

Per la pasta
500 g farina
100 g strutto o burro
100 g zucchero – sale

Procedimento

Per il ripieno
Tritate finemente il cioccolato e le noci e mescolateli con il mosto di uva, la cannella, lo zucchero, il cacao e 2 cucchiai di vino Zibibbo.

Per la pasta
Impastate la farina, lo zucchero, un bel pizzico di sale e lo strutto in un composto sabbioso. Amalgamatevi a poco a poco 200 g di acqua, finché non otterrete un impasto liscio. Stendetelo con un matterello a 1 mm di spessore. Ritagliatevi 20-24 dischi (ø 10 cm). Spennellatene il bordo con poco uovo sbattuto. Ponete al centro di ciascun disco 1 cucchiaio di ripieno; richiudeteli a mezzaluna, premendo il bordo con una forchetta. Rivestite una teglia con carta da forno, adagiatevi sopra le nepitelle e cuocetele a 180 °C per 20-25 minuti.

Colomba con crema di ricotta e frutta

Impegno Facile
Tempo 15 minuti
Vegetariana

Ingredienti per 1 colomba

1 colomba
250 g panna fresca
120 g ricotta
miele di arancio
fragole – fragoline
fiori edibili
ovette di cioccolato bianco

Procedimento

Mescolate la ricotta con 1 cucchiaio di miele: lavoratela con una frusta fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla ricotta cremosa. Stendete la crema sulla colomba e guarnite con fragole e fragoline, fiori edibili e ovette.

» Strudel carbonara – Ricetta Strudel carbonara di Misya

Fate rosolare il guanciale a dadini e mettetelo da parte.

Sbattete le uova con pepe e pecorino grattugiato, quindi cuocetele in padella antiaderente per qualche minuto, mescolando spesso, in modo da renderle strapazzate, senza però farle rassodare troppo (continueranno la cottura anche in forno).

Srotolate la pasta brisée sulla sua carta forno, mettete al centro, di lungo (lasciando quindi i bordi liberi, 1/3 per lato), le uova, poi aggiungete il guanciale e infine anche il pecorino a fettine.

Richiudete la pasta sopra al ripieno, sovrapponendo il lembi tra di loro, sigillate bene i bordi, trasferite sulla teglia con tutta la carta forno, spennellate con latte e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C.

Lo strudel carbonara è pronto: sfornatelo, lasciatelo intiepidire leggermente, quindi servitelo.

La ricetta dei quaresimali – La Cucina Italiana

I quaresimali: antichi dolci per festeggiare la Pasqua. La storia e la ricetta per farli in casa

Una rilettura dei quaresimali, più che un dolce penitenziale di quaresima (l’unico peccato di gola concesso) per me sono una festa.
Una ricetta molto antica, in uso a Roma durante il Medioevo prima della Pasqua, una variante dei maritozzi che già si mangiavano all’epoca della Roma imperiale.

La tradizione

Un dolce ricco di storia che sin dai tempi più antichi prelude a una festa: per i romani era il dono che si faceva alla propria amata e dentro conteneva l’anello di fidanzamento. Il maritozzo nella Roma antica era un pane con aggiunta di miele e uva passa, nel Medioevo quelli della quaresima erano piccoli e farciti come ora con pinoli e canditi.
La prima volta che li ho provati mi sembrava di vivere in una scena di un un quadro antico, in una Roma da sogno che si fatica a pensare che possa ancora esistere. Immaginate Palazzo Massimo alle Colonne, uno dei più vecchi palazzi principeschi di Roma. Ogni anno ancora oggi si celebra la festa di quando san Filippo Neri compii un miracolo proprio in una di queste stanze, resuscitando un giovane principe del casato. Nei secoli questo luogo è stato impreziosito e la stanza trasformata in una cappella dove ogni anno per viene un cardinale a celebrare la messa in ricordo di questo evento.
È tradizione che quel giorno, anche se ormai l’appartamento è dato in affitto, per contratto la casa deve essere aperta a tutta la comunità di Roma che ogni anno si accalca per avvicinarsi il più possibile a tutto questo sfarzo. Per i più fortunati, al termine della messa c’è un rinfresco, dove si possono assaggiare i dolci quaresimali in compagnia del cardinale. La festa dedicata a san Filippo cade in marzo e quindi si ripete con la sua usanza cristiana accompagnata da questi dolci preparati per l’occasione.

Al tempo della pandemia

Ora, in tempo di pandemia, si è dovuto rinunciare a questo convivio, ma per la Quaresima l’appuntamento con i quaresimali a Roma non può mancare. E che sensazione piacevole dopo un lockdown uscire di casa e ritrovare tra negozi uno dei pochi che è rimasto ancora lì dove l’avevamo lasciato, nella stessa via da generazioni (via Po, 124). Natalizi è una storica pasticceria di Roma, un’icona. Abbiamo incontrato la terza generazione fatta di tutte donne: Flaminia, Maria Giulia e Federica Fabbri. Ci raccontano la propria storia e la preparazione di questo antico dolce ispirato ai più antichi maritozzi romani. Morena, la loro mamma, ci tiene a precisare che ormai i quaresimali li fanno tutto l’anno, visto che i clienti li amano: sono diventati un’alternativa alle brioche.

«I nostri nonni Loris e Norma (di origini toscane, Castelfranco di Sotto o anche detto Orentano da cui vengono tutti i pasticcieri di Roma, ndr) rilevarono Natalizi nel 1954 dalla signora Natalizi che era rimasta vedova e i cui figli avevano preso una strada diversa. Restò con loro per presentarli ai clienti affezionati e tramandare le tradizioni del lavoro che era ben avviato. I pasticcieri che i nonni trovarono e che si susseguirono negli anni erano per lo più romani; ce ne fu anche uno milanese che portò la torta mimosa e lo svizzero (dolce di pasta brioche e pasta di mandorle). Il maritozzo è sempre stato presente, ma mamma si ricorda che all’inizio l’interno era più ruvido quasi panoso».

Siamo scesi nel laboratorio con il pasticciere Mario Mezzetti che condivide con noi la ricetta. A dispetto degli spazi ridotti del negozio, il laboratorio sembra la cucina di un grande albergo. Non c’è da meravigliarsi, però: Natalizi è anche tra i migliori catering di Roma.

La ricetta dei quaresimali

Ma torniamo ai quaresimali e alla loro ricetta, un impasto a base di farina, burro, uova e zucchero, arricchito con pinoli, uvetta e canditi, ingredienti tipici della tradizione ebraico-romanesca.

Ingredienti

Lievitino
Farina Manitoba 240 g
Acqua 108 ml
Lievito di birra 2 g se in polvere oppure 5 g se fresco
Zucchero 1 cucchiaino

Per l’impasto
Farina 0
600 g farina 1
2 tuorli
2 uova intere
250 ml acqua
100 g zucchero
150 g uvetta
Canditi
60 g pinoli
1 bustina di vanillina
Sale 10 g

Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio latte
300 ml panna fresca
Sale 1 pizzico
Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mescolare farina, lievito e zucchero in una ciotola, poi versare l’acqua e iniziare a impastare con le mani. Trasferire il tutto sulla spianatoia e impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Rimettere quindi l’impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2 ore o fino a che sarà raddoppiato di volume. Sulla spianatoia, creare poi una fontana con la farina, versare al centro della fontana le uova e i tuorli, l’acqua, lo zucchero e la vanillina e lavorare un po’ il composto.
Ora aggiungere il lievitino, il sale, l’uvetta, i pinoli e i canditi. Impastare fino a distribuire bene l’uvetta in tutto l’impasto e ottenere una palla. Rimettere il composto nella ciotola e far lievitare ancora per 30 minuti. Dividere l’impasto in tanti panini da circa 90 g l’uno. Disporre i panetti ben distanziati tra essi su una leccarda da forno, rivestita con carta da forno. Coprire con il canovaccio e farli lievitare per altre 2 ore.
In una ciotolina sbattere il tuorlo d’uovo rimasto con il latte e spennellare i maritozzi.
Infornate in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa, finché i maritozzi non saranno ben dorati in superficie. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Testo di Adriano Alimondi
Foto Giacomo Bretzel.

Ricerche frequenti:

Cotto e mangiato secondi piatti veloci