Una rilettura dei quaresimali, più che un dolce penitenziale di quaresima (l’unico peccato di gola concesso) per me sono una festa.
Una ricetta molto antica, in uso a Roma durante il Medioevo prima della Pasqua, una variante dei maritozzi che già si mangiavano all’epoca della Roma imperiale.

La tradizione

Un dolce ricco di storia che sin dai tempi più antichi prelude a una festa: per i romani era il dono che si faceva alla propria amata e dentro conteneva l’anello di fidanzamento. Il maritozzo nella Roma antica era un pane con aggiunta di miele e uva passa, nel Medioevo quelli della quaresima erano piccoli e farciti come ora con pinoli e canditi.
La prima volta che li ho provati mi sembrava di vivere in una scena di un un quadro antico, in una Roma da sogno che si fatica a pensare che possa ancora esistere. Immaginate Palazzo Massimo alle Colonne, uno dei più vecchi palazzi principeschi di Roma. Ogni anno ancora oggi si celebra la festa di quando san Filippo Neri compii un miracolo proprio in una di queste stanze, resuscitando un giovane principe del casato. Nei secoli questo luogo è stato impreziosito e la stanza trasformata in una cappella dove ogni anno per viene un cardinale a celebrare la messa in ricordo di questo evento.
È tradizione che quel giorno, anche se ormai l’appartamento è dato in affitto, per contratto la casa deve essere aperta a tutta la comunità di Roma che ogni anno si accalca per avvicinarsi il più possibile a tutto questo sfarzo. Per i più fortunati, al termine della messa c’è un rinfresco, dove si possono assaggiare i dolci quaresimali in compagnia del cardinale. La festa dedicata a san Filippo cade in marzo e quindi si ripete con la sua usanza cristiana accompagnata da questi dolci preparati per l’occasione.

Al tempo della pandemia

Ora, in tempo di pandemia, si è dovuto rinunciare a questo convivio, ma per la Quaresima l’appuntamento con i quaresimali a Roma non può mancare. E che sensazione piacevole dopo un lockdown uscire di casa e ritrovare tra negozi uno dei pochi che è rimasto ancora lì dove l’avevamo lasciato, nella stessa via da generazioni (via Po, 124). Natalizi è una storica pasticceria di Roma, un’icona. Abbiamo incontrato la terza generazione fatta di tutte donne: Flaminia, Maria Giulia e Federica Fabbri. Ci raccontano la propria storia e la preparazione di questo antico dolce ispirato ai più antichi maritozzi romani. Morena, la loro mamma, ci tiene a precisare che ormai i quaresimali li fanno tutto l’anno, visto che i clienti li amano: sono diventati un’alternativa alle brioche.

«I nostri nonni Loris e Norma (di origini toscane, Castelfranco di Sotto o anche detto Orentano da cui vengono tutti i pasticcieri di Roma, ndr) rilevarono Natalizi nel 1954 dalla signora Natalizi che era rimasta vedova e i cui figli avevano preso una strada diversa. Restò con loro per presentarli ai clienti affezionati e tramandare le tradizioni del lavoro che era ben avviato. I pasticcieri che i nonni trovarono e che si susseguirono negli anni erano per lo più romani; ce ne fu anche uno milanese che portò la torta mimosa e lo svizzero (dolce di pasta brioche e pasta di mandorle). Il maritozzo è sempre stato presente, ma mamma si ricorda che all’inizio l’interno era più ruvido quasi panoso».

Siamo scesi nel laboratorio con il pasticciere Mario Mezzetti che condivide con noi la ricetta. A dispetto degli spazi ridotti del negozio, il laboratorio sembra la cucina di un grande albergo. Non c’è da meravigliarsi, però: Natalizi è anche tra i migliori catering di Roma.

La ricetta dei quaresimali

Ma torniamo ai quaresimali e alla loro ricetta, un impasto a base di farina, burro, uova e zucchero, arricchito con pinoli, uvetta e canditi, ingredienti tipici della tradizione ebraico-romanesca.

Ingredienti

Lievitino
Farina Manitoba 240 g
Acqua 108 ml
Lievito di birra 2 g se in polvere oppure 5 g se fresco
Zucchero 1 cucchiaino

Per l’impasto
Farina 0
600 g farina 1
2 tuorli
2 uova intere
250 ml acqua
100 g zucchero
150 g uvetta
Canditi
60 g pinoli
1 bustina di vanillina
Sale 10 g

Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio latte
300 ml panna fresca
Sale 1 pizzico
Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mescolare farina, lievito e zucchero in una ciotola, poi versare l’acqua e iniziare a impastare con le mani. Trasferire il tutto sulla spianatoia e impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Rimettere quindi l’impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2 ore o fino a che sarà raddoppiato di volume. Sulla spianatoia, creare poi una fontana con la farina, versare al centro della fontana le uova e i tuorli, l’acqua, lo zucchero e la vanillina e lavorare un po’ il composto.
Ora aggiungere il lievitino, il sale, l’uvetta, i pinoli e i canditi. Impastare fino a distribuire bene l’uvetta in tutto l’impasto e ottenere una palla. Rimettere il composto nella ciotola e far lievitare ancora per 30 minuti. Dividere l’impasto in tanti panini da circa 90 g l’uno. Disporre i panetti ben distanziati tra essi su una leccarda da forno, rivestita con carta da forno. Coprire con il canovaccio e farli lievitare per altre 2 ore.
In una ciotolina sbattere il tuorlo d’uovo rimasto con il latte e spennellare i maritozzi.
Infornate in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa, finché i maritozzi non saranno ben dorati in superficie. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Testo di Adriano Alimondi
Foto Giacomo Bretzel.