Negli anni novanta l’avrebbero chiamata “zuppa di pesce scomposta” perché gli ingredienti vengono cucinati separati, per essere assemblati nel piatto. Ma non per un vezzo estetico, bensì per lasciare al pesce io proprio sapore e la giusta consistenza e fare in modo che il pane non si sfaldi. La tradizione italiana è tutta nel piatto, ma avere una trattoria non significa per forza essere pressapochisti! In Italia pensiamo un po’ di sì, che casalingo sia sinonimo di tradizione e che tutto ciò sia servito con una mestolata sia necessariamente più buono. I fratelli Panella però, sia a Roma che a New York hanno dimostrato il contrario.
Il loro ristorante si chiama Antica Pesa ed è uno dei ristoranti storici della Capitale. Dal 1922 nel cuore di Trastevere, è gestito dalla famiglia Panella, che l’ha trasformata da osteria di quartiere a ristorante affermato in tutta la città. I Panella sono ora alla quarta generazioni, quella di Simone, in cucina, e di Francesco, i fratelli che hanno portato l’Antica Pesa sino a New York. Nel 2012 infatti hanno aperto a Brooklyn e nel 2019 Feroce, concept restaurant aperto dal mattino alla sera all’interno dell’hotel Moxy NYC Chelsea.
A Roma e New York il menu segue la grande tradizione romana: trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, saltimbocca e tutto il repertorio, con qualche piatto classico e qualcuno rivisitato in una chiave contemporanea nelle presentazioni e in qualche abbinamento. Si mangia orgogliosamente italiano e una cucina italiana di oggi. Come questa zuppa di gamberi, calamari, seppie e polpo servita con pane tostato e finita al tavolo con brodo di pomodorini e basilico.
Questo tradizionalmente verrebbe preparato cuocendo i pesci tutti insieme, ma per evidenziare il profilo aromatico individuale di ogni varietà di pesce, vengono cucinati singolarmente anziché insieme tutti nella stessa pentola. Ciò consente a ogni pesce di mantenere la consistenza e sapore.
Ecco la ricetta, direttamente dalla Grande Mela
Ingredienti per 4 persone
10 gamberi
1 branzino
1 polpo
5 calamari
5 seppie
10 ml di colatura di alici
1 kg di pomodoro San Marzano
1 cipolla
Basilico qb
vino bianco
fette di pane tostato
Procedimento
Prepara il brodo facendo cuocere pomodori, cipolla, basilico e vino bianco, lasciandoli sobbollire per almeno mezzora. Alla fine, aggiungi la colatura di alici.
Cuoci ogni pesce singolarmente nel brodo, in modo da rispettare i tempi di cottura di ogni pesce. Mano a mano, aggiungi i pezzi di pesce in una pentola separata e mantieni il brodo separato. Al momento di servire, posiziona un pezzo di pane tostato molto croccante, disponici sopra i pezzi di pesce cotti e versaci sopra il brodo.
