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un paio di trucchi in cucina | La Cucina Italiana

Mica la solita zuppa! Quelle preparate da Giulia Rota sono una versione contemporanea di un classico piatto comfort dell’inverno, con il gusto (molto speziato) e la leggerezza della provocazione. Nel numero di febbraio 2023 de La Cucina Italiana infatti, trovate le sue proposte.

Ha cucinato per noi il Brodo alle spezie con code di gambero e mandarino, la Cassola 4.0 e chips di polenta, la Minestra nel sacco, il Poke di orzo e farro con polpo e uovo morbido, e, infine, la Vellutata di barbabietola con pesto di noci e zola.

Tutte le ricette vi aspettano in edicola, mentre qui vi regaliamo un paio di due dritte per preparare trasformare un piatto brodoso in un’esplosione di gusto: le chips di polenta e i gamberi shabu-shabu.

Prima, conosciamo la chef Giulia Rota

In forze nella brigata del ristorante Il Sole di Ranco, dello chef Davide Brovelli, sul lago Maggiore, Giulia è la perfetta rappresentante della «generazione Z» (o Centennials, ovvero chi è nato tra il 1997 e il 2012) in cucina. Attenta a minimizzare gli sprechi e curiosa nel provare tecniche e ingredienti nuovi, ama rivoluzionare la tradizione. «Dopo l’Istituto Politecnico Grumello di Bergamo ho fatto vari stage fino ad approdare nel ristorante di Davide Brovelli, dove seguo la pasticceria». Adora «i formaggi, la pasta e le fave Tonka».

Un paio di trucchi per trasformare la “solita zuppa”

Iniziamo con gli stick di polenta da friggere come delle patatine: perfette da sole o, come propone la chef, per accompagnare una zuppa a base di tagliatelle di verza con polpette di salsiccia. Una versione contemporanea della classica Cassola insomma, il tipico piatto lombardo a base di maiale (le parti meno nobili) e verza che Giulia ha alleggerito e reinterpretato proponendo delle tagliatelle di verza con polpettine di salsiccia e, appunto, dei bastoncini di polenta fritta.

Se poi volete stupire i vostri ospiti, perché non servire delle code di gamberi con la tecnica orientale dello shabu-shabu, che prevede la cottura di carne e pesce direttamente in tavola grazie al brodo bollente? Per un risultato perfetto, le code di gamberi vanno perfettamente pulite del filetto scuro dell’intestino.

Qui di seguito vi spieghiamo passaggio dopo passaggio queste due dritte davvero utili e sfiziose:

Patate per scherzo: una cena inaspettata e memorabile

Patate per scherzo: si potrebbe intitolare così questa serata memorabile che Vincenzo de Bellis, fra i più importanti curatori di arte contemporanea, ci ha raccontato. Ecco, dunque, la sua storia delle patate per scherzo.
«L’occasione è stata una cena improvvisata per festeggiare l’eccezionale circostanza del passaggio contemporaneo a Milano di Nairy Baghramian e Haegue Yang, due artiste, iraniana la prima, coreana la seconda, le cui mostre si erano incrociate tra il Walker Art Center di Minneapolis, dove io lavoravo come direttore associato, e la Fondazione Furla, che invece è diretta da mia moglie Bruna Roccasalva. Proprio in quei giorni era in corso una mostra di Nairy da lei. Ho prenotato alla Collina Pistoiese, uno dei ristoranti di riferimento in città, dove si fa quella cucina familiare e tradizionale che fa brillare gli occhi agli stranieri, anche a quelli abituati ai locali più sofisticati. In quattro, nella sala piccola, che chiediamo sempre al proprietario quando abbiamo ospiti internazionali o quando vogliamo fare una cena con cari amici, in attesa di Haegue e suo marito, abbiamo deciso di farle uno scherzo giocando sulla sua fobia per le patate. Una sorta di odio assoluto che un amico comune ci aveva rivelato. Aspettandola, abbiamo chiesto al proprietario di annunciare con aria mortificata al momento dell’ordinazione che quella sera, a causa di un problema di approvvigionamento della cucina, tutti i piatti erano a base di patate. E, per rendere lo scherzo più credibile, abbiamo fatto sistemare in tavola come antipasto un’insalata di patate e fagiolini e una di patate col polpo. Al suo arrivo, abbiamo rincarato la dose dichiarando che ci eravamo portati avanti ordinando gnocchi ai quattro formaggi e gnocchi al gorgonzola. Il divertimento è stato superiore all’attesa: sbiancando, Haegue ha dichiarato davanti al proprietario che lei se ne andava e che, anzi, dovevamo andarcene tutti. Immediatamente.

Vincenzo de Bellis è direttore delle fiere e delle piattaforme espositive di Art Basel, per le quali supervisiona il lavoro dei team delle quattro fiere organizzate dal gruppo nelle città di Basilea, Parigi, Miami e Hong Kong. Tra le tappe significative del suo percorso, il ruolo di curatore e direttore associato di Arti Visuali al Walker Art Center di Minneapolis; quello di direttore artistico del Miart, la fiera internazionale d’arte moderna e contemporanea di Milano; quello di fondatore e curatore del Peep-Hole Art Center, sempre a Milano. La sua ultima mostra Jannis Kounellis in Six Acts è ospitata al Walker Art Center fino al 26 febbraio 2023. È nato a Castellana Grotte, in provincia di Bari, nel 1977.

Ricetta Cardi al latte di mandorla e funghi

Step 1

Per la ricetta dei cardi al latte di mandorla e funghi, lessate i cardi in acqua bollente salata con il succo di 1/2 limone e un pizzico di bicarbonato per 20 minuti circa.

Step 2

Fate ridurre leggermente il latte di mandorla in padella in modo che diventi cremoso.

Step 3

Scolate i cardi e saltateli rapidamente in padella con il latte di mandorla sulla fiamma al minimo in modo che si ricoprano di salsa uniformemente.

Step 4

Rosolate i funghi pioppini in padella con un velo di olio, sale, 1 spicchio di aglio, timo e 1 foglia di alloro, per 3‑4 minuti.

Step 5

Distribuite i cardi nei piatti e completate con i pioppini rosolati e gli champignon crudi, tagliati a lamelle sottili. Completate con foglioline di timo.

Step 6

Fatto in casa, per preparare il latte di mandorla: mettete a bagno per una notte nell’acqua 180 g mandorle pelate; alla fine scolatele, sciacquatele e frullatele a lungo con 750 g di acqua. Filtrate e strizzate molto bene la massa rimasta nel colino ottenendo circa 500 g di latte di mandorla. Conservatelo in frigorifero al massimo per 3 giorni.

Step 7

Abbinamento vino: bianco giovane, sapido ed equilibrato, il Roero Arneis Bricco delle Ciliegie 2020 di Giovanni Almondo è agrumato e floreale, sta bene con i cardi, i funghi e le mandorle (16 euro, giovannialmondo.com).

Ricetta: Matteo Maenza, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada