Non soltanto cinema, scienze e arte contemporanea: anche sua maestà il lievito madre – per qualcuno sfida, per altri compagno fedele di questa lunga quarantena – può vantare un suo personalissimo museo. O meglio, una sorta di biblioteca, a tratti simile a una banca, realizzata e gestita da Puratos, azienda internazionale attiva nel settore della panificazione, della pasticceria e del cioccolato: lo spazio in questione sorge all’interno del Center for Bread Flavour di Sankt Vith, cittadina belga di 9mila abitanti sul confine con la Germania, e raccoglie oltre 125 tipologie di lieviti madre provenienti da 25 Paesi del mondo.

La biblioteca del lievito madre

Tutto ha inizio nel 2013, quando Puratos viene contattata da un panettiere siriano che chiede una sorta di “asilo politico” per il suo amato lievito madre: i suoi figli, eredi dell’attività familiare specializzata in biscotti di farina di ceci, hanno deciso di sostituirlo con un meno impegnativo lievito industriale, ma lui vuole comunque lasciare al mondo una traccia tangibile del suo prezioso alleato di panificazione. È qui che entra in scena Karl De Smedt, vero e proprio guru dell’argomento, che decide di avviare il progetto della Biblioteca del Lievito Madre. «Viaggiando per il mondo, Karl De Smedt aveva potuto già scoprire quanto i lieviti madre delle diverse aree geografiche fossero diversi tra loro», ci racconta Laura Cafasso, digital marketing & communication specialist di Puratos Italia. «Da qui la decisione di lanciare sul web l’iniziativa Quest for Sourdough: attraverso questo portale ogni panificatore avrebbe avuto la possibilità di candidare il proprio lievito madre per un posto stabile nell’archivio che Puratos stava costruendo in Belgio. Un qualcosa di molto simile alla Banca dei Semi delle Svalbard, in Norvegia, dove gli esemplari più preziosi di semenze vengono custoditi per essere protetti e tramandati alle generazioni future».
Le candidature avanzate attraverso la piattaforma web sono state così vagliate da De Smedt e dagli esperti dell’azienda: ogni lievito madre selezionato, perché giudicato come distintivo di una produzione degna di riconoscimento, è stato così prelevato attraverso uno speciale kit, analizzato a dovere e dunque inserito all’interno della biblioteca, con tanto di numero di riconoscimento e cerimonia di ingresso. Ad oggi, tutti i lieviti naturali presenti nel complesso di Sankt Vith sono mantenuti in condizioni ottimali in frigoriferi a 4°C, e vengono rinfrescati regolarmente con la farina originale con cui sono stati prodotti, per ricreare le condizioni originali del panificio. Senza alcuna alterazione rispetto alla loro versione originaria.

Le storie dentro il lievito

Il primissimo lievito madre a fare il proprio ingresso nella biblioteca belga è stato un esemplare italiano. Pugliese, per la precisione, utilizzato per la preparazione del celeberrimo pane di Altamura e alimentato con farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Sankt Vith sono davvero le più disparate, come racconta anche il New York Times: c’è il numero 100, giapponese, prodotto a partire dal sakè di riso; o il numero 72, messicano, costantemente alimentato con un mix a base di uova, lime e birra. Ma troviamo anche un originalissimo lievito madre canadese, il 106, in arrivo direttamente dalla fine dell’Ottocento e dalle storie di quei cercatori d’oro che giravano il continente nordamericano armati solo di speranza e di qualche provvista di sussistenza. Insomma, gli esemplari conservati nella Biblioteca del Lievito Madre di Puratos si presentano a tutti gli effetti come un album in barattoli a cavallo tra storia e tradizioni. «Il nostro spazio può ovviamente essere visitato di persona, contattando l’azienda e concordando il proprio appuntamento, ma in questo momento, a causa dell’emergenza sanitaria, è tutto rimandato», prosegue Laura Cafasso. «Per tutti gli appassionati che in queste settimane volessero approfondire le proprie conoscenze, però, è disponibile una visita virtuale molto dettagliata, con numerose testimonianze e svariati contributi video». Un modo prezioso, insomma, per ampliare le abilità apprese durante questa quarantena trascorsa tra forni e fornelli, che ci ha visti tutti quanti – almeno una volta – indossare orgogliosamente il grembiule del panificatore.