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Spaghetto Milano, l’omaggio di Andrea Ribaldone alla sua città

Era nato cinque anni fa per celebrare l’Expo, oggi è più che mai attuale per unire la cucina italiana a quella tipica meneghina. Un piatto goloso, bello da vedere e adatto a tutte le stagioni

«Volevo creare qualcosa che rappresentasse la città, ma che fosse anche un piatto italiano riconoscibile per tutti». Parole di Andrea Ribaldone che ha creato lo Spaghetto Milano in un momento particolare, bellissimo per tutti: l’Expo 2015 quando guidò il ristorante di Identità Golose all’interno del grande spazio. Un’esperienza unica, nella sua città di origine e che rappresentò il trampolino di una brillante carriera: già l’anno seguente conquistò la sua prima Stella Michelin con il ristorante Due Buoi ad Alessandria. Dal 2015 in poi, Ribaldone ha fatto un sacco di cose. Gestisce un locale nelle Langhe – l’Osteria Arborina, Stella Michelin dal 2017 – e segue la cucina di molti progetti in Italia: Borgo Egnazia a con i suoi sei ristoranti (di cui uno stellato, affidato a Domenico Schingaro), l’emergente Lino nel centro di Pavia, il suggestivo Garage Italia a Milano. E resta il coordinatore di Identità Golose Hub, nel cuore della sua città.

Una brillante carriera

Oggi Milano vive un momento terribile, che prima o poi finirà. Ecco perché abbiamo trovato perfetto recuperare questa ricetta – golosa e per tutte stagioni – così da proporla ai nostri lettori. Ribaldone descrive così il suo piatto «È uno spaghettone cotto in acqua, con poco sale, e mantecato con un risotto alla milanese frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano 3 Cuochi, singolare per morbidezza. E c’è anche una gremolada vista con un tocco contemporaneo. Il passaggio importante è rappresentato dalla preparazione della crema che deve essere bella liscia e omogena. Una volta frullato il riso è bene passare il composto in un colino, così da eliminare qualche eventuale anima del chicco». C’è l’Italia della pasta e c’è la città di Andrea. «È meravigliosa, Milano chiede tanto ma dà tantissimo e oggi merita ancora più amore». Ha ragione.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g spaghetti
2 ossibuchi tagliati spessi
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
Zafferano 3 Cuochi
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro
Grana Padano
prezzemolo
olio extra vergine

Procedimento

Per il ragù di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l’ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l’ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete Zafferano 3 Cuochi, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada

Amaretti farciti

Gli amaretti farciti sono dei dolcetti fantastici: carini da vedere e deliziosi da mangiare! Inoltre sono proprio l’idea perfetta se avete ospiti che si presentano all’ultimo momento e volete preparare un piccolo dessert al volo, o se dovete organizzare un menu a buffet e volete aggiungere una piccola chicca in più in poco tempo… O semplicemente se avete voglia di qualcosa di buono ma non vi va proprio di passare troppo tempo ai fornelli! Ebbene sì, perché questi amaretti farciti sono proprio uno di quegli esempi di preparazione con minimo sforzo e massima resa!
Io per velocizzare ancora di più (e per lasciare un po’ il contrasto di sapori, che non guasta mai) ho farcito con Nutella e mascarpone separatamente, ma voi se preferite potete unirli insieme per preparare una crema unica. Potete anche cambiare tipo di farcitura, usando una crema pasticcera o una camy cream, ad esempio. Insomma, provate tutte le varianti che volete e fatemi sapere nei commenti qual è la vostra preferita 😉

Procedimento per preparare gli amaretti farciti

Innanzitutto preparate il caffè e lasciatelo raffreddare, o almeno intiepidire.
Prendete un amaretto per volta, bagnate velocemente la parte piatta nel caffè, senza farlo ammollare, quindi coprite la superficie piatta con un pochino di Nutella e un pochino di mascarpone.
Bagnate velocemente un secondo amaretto nel caffè, questa volta per intero ma sempre senza farlo ammollare, quindi usatelo per completare il dolcetto.
Continuate così per tutti i dolcetti, poggiandoli su un vassoio man mano che sono pronti.

Gli amaretti farciti sono pronti: lasciateli riposare per 30 minuti in frigo prima di servirli.

Ricette correlate

Lievito di birra rifatto in casa

Se non avete avuto la mia fortuna, cioè quella di trovare un panetto di birra fresco da 500 g, allora lo potete ricreare in casa con solo 2 g.

Siete curiosi? Immagino di sì.

Ah, giusto per la cronaca, una volta preparato il lievito casalingo gli ho dato come nome Almi Jr. Certo non è figlio di Almi, il mio lievito madre, ma visto che è appena nato e che seguirà le orme del fratello maggiore, mi sembrava il nome più appropriato.

Per scoprire come avere il lievito di birra sempre fresco e pronto all’uso, basterà seguire pochi semplicissimi passi, quelli che trovate sul blog Cookiss Bakery Lievito di birra fresco fatto in casa.

Ingredienti

2 g di lievito di birra fresco o granulare

100 g di farina 00

100 ml di acqua

Procedimento

In una ciotola sciogliere nell’acqua il lievito di birra fresco o granulare.

Unire la farina e mescolare bene fino ad ottenere una pastella.

Versare la pastella in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e con uno stecco praticare dei forellini.

Aspettare la lievitazione lasciando la scodella a temperatura ambiente.

Quando si saranno formate le bollicine, riporre il lievito on frigorifero.

– Il lievito è già pronto all’uso.

– Per il mantenimento basterà rinfrescarlo tutti i giorni con 50 g di farina e 50 ml di acqua, aggiunti direttamente alla pastella e ben mescolati. Sigillare nuovamente con pellicola, bucherellare e quando si saranno formate le bollicine, riporre in frigorifero.

– Per l’utilizzo del lievito di birra rifatto in casa, bisognerà tenere conto che i grammi del lievito indicati in ricetta, andranno raddoppiati: se la dose indicata sono 10 g, dovremo pesare 20 g del nostro lievito casalingo.