Ingredienti

• 320 g farina 00
• 150 g ricotta di capra
• 120 g tomino di capra
• 100 g formaggio caprino fresco
• 80 g farina di canapa
• 50 g bietole da costa
• 4 tuorli
• 2 uova
• Grana Padano Dop
• latte
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale
• sale

Per la ricetta dei ravioli di canapa al formaggio di capra, Impastate la farina 00 e quella di canapa con le uova e i tuorli; coprite l’impasto e lasciatelo riposare per un’ora. Preparate il ripieno dei ravioli mescolando la ricotta di capra con il formaggio caprino fresco e un pizzico di sale, se occorre. Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta, ottenendo una sfoglia molto sottile (un mm di spessore). Dividetela per il lungo in due strisce uguali, alte 7-8 cm ; spennellatene una con un po’di acqua e distribuitevi sopra piccole noci di ripieno (1 cucchiaino, circa 5 g) , a una distanza di 7-8 cm l’una dall’altra.
Ricoprite con l’altra striscia di sfoglia, facendola aderire bene e schiacciando tutto intorno al ripieno per eliminare l’aria; ricavate i ravioli con un tagliapasta (diam. 6 cm).
Per il condimento: Sbollentate le bietole in acqua bollente salata per un minuto, scolatele
e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele e frullatele con un mixer a immersione, unendo un filo di olio e un mestolino di brodo, finché non otterrete una salsa abbastanza liquida. Tagliate il tomino a tocchetti e frullatelo con 2 cucchiai di latte, un cucchiaino di grana grattugiato e un filo di olio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli con un mestolo forato, trasferiteli in una padella unta con un velo di olio e rosolateli vivacemente per un minuto. Distribuiteli nei piatti, conditeli con la salsa di tomino e quella di bietole e, a piacere, con una macinata di pepe.