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Green Food Week: a Milano arriva (anche) il risotto rosa

A mangiare sano si comincia da piccolissimi: parte anche da qui la Green Food Week, la settimana dedicata alla sostenibilità in cucina ideata dall’associazione Foodinsider e dedicata alla refezione scolastica, universitaria e aziendale. Appena cominciata, e sempre molto attesa, è un’occasione per riflettere sull’impatto del cibo che mangiamo, alla quale il Comune di Milano e Milano Ristorazione partecipano puntualmente con grande entusiasmo. Quest’anno – nell’ambito del progetto Horizon 2020 School Food 4 Change – hanno pensato (anche) a un modo particolarmente invitante per coinvolgere i piccolissimi il prossimo 8 febbraio.

La Green Food Week nelle scuole di Milano

L’8 febbraio sarà infatti il giorno dedicato alle scuole della Green Food Week, con menù inediti nelle nelle primarie in tutte le città che hanno aderito. Il piatto simbolo ideato dal Comune di Milano e Milano Ristorazione è un “barbarisotto”. Un nome divertente e intrigante per il risotto alla barbabietola: un piatto sano e a basso impatto fatto con ingredienti locali e di stagione per dimostrare ai più piccoli quanto possa essere gustoso e divertente mangiare cibi che fanno bene a noi all’ambiente, e anche quanto sia importante conoscere ciò che si mangia.

L’iniziativa infatti non si limiterà al pranzo: educatori e insegnanti, con tanti spunti utili forniti da Foodinsider, il Comune e Milano Ristorazione, mostreranno agli alunni come nasce il cibo, da dove arriva, perché è importante scegliere ingredienti che provengono da posti il più vicino possibile e che siano il più vegetale possibile. Il riso usato per il risotto, per esempio, è coltivato nella Cascina Battivacco, nel quartiere Barona, a un passo dal centro città, mentre lo yogurt arriva dalla Cascina Campazzo, nel parco del Ticinello. Tutto questo i bambini potranno riportarlo a casa e rivivere l’esperienza con i propri genitori anche grazie ad altri consigli utili e pratici messi a disposizione per gli adulti su foodpolicymilano.org. Ci sono anche le ricette, facilissime. Per provare, in calce a questo articolo, trovate la ricetta del barbarisotto.

L’impegno del Comune di Milano per un’alimentazione sostenibile

«Anche quest’anno aderiamo alla Green Food Week con una attenzione speciale a raccontare la cura per il cibo e l’ambiente che caratterizza le scelte nelle nostre mense: lo facciamo in modo sano e divertente, colorando di rosa il menù più verde dell’anno» spiega Anna Scavuzzo, vicesindaco con delega alla Food Policy e all’Istruzione del Comune di Milano. «Ognuna delle pietanze proposte» prosegue, «racconta l’impegno nel progettare, cucinare, distribuire, somministrare e valutare i pasti per i bambine e le bambine della città. A partire dalla scelta di materie prime attente all’ambiente e alla salute: prodotti biologici, a filiera corta e km0 sono ormai una presenza fissa nel menù e questo ha consentito di ridurre le emissioni di CO₂e di oltre il 34% in pochi anni, tra il 2015 e il 2022. Tutte queste azioni possono diventare ancora più efficaci se diventano patrimonio comune, partendo da chi vive le scuole ogni giorno».

Il menù dell’8 febbraio, per la Green Food Week

Il menù dell’8 febbraio è esemplare: i bambini mangeranno mele biologiche per la merenda di metà mattina, per pranzo – dopo il risotto alla barbabietola – polpette con soia biologica e carote bio di contorno, altra frutta fresca e pane a km 0 con farina bio. Infine, per merenda, yogurt naturale a filiera corta e Km 0 in barattolino di carta. Un menù buono, sano, amico dell’ambiente: l’impatto complessivo del menù scolastico nella giornata Green Food Week è 140 TonCO₂e contro una media di 222 TonCO₂e del menù ordinario.

Un trend, bene sottolinearlo: Milano Ristorazione ha sviluppato un cambiamento negli acquisiti delle materie prime che ha portato, nel periodo 2015 – 2022, a una diminuzione del 34% delle emissioni di CO₂ equivalente. Un tema su cui il Comune di Milano lavora da tempo: aderisce all’iniziativa Cool Food Pledge, promossa dal centro di ricerca internazionale World Resources Institute, che coinvolge il settore pubblico e privato nel monitoraggio dell’impatto ambientale dei menù della ristorazione collettiva. Per questo, insieme ad altre città come Copenhagen, New York e Toronto, il Comune valuta i risultati dei graduali cambiamenti apportati ai menù dal 2015 a oggi, in particolare riguardanti la promozione di proteine di origine vegetale, attraverso l’introduzione di maggiori verdure e legumi.

La ricetta del “barbarisotto”

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Sciacquate il riso in una ciotola di acqua fresca, scolate e lasciate riposare.
Lavate il sedano fresco, sbucciate le carote e le cipolle per la preparazione del brodo, unite il dado vegetale.
Tagliate a pezzi le barbabietole, frullatele aggiungendo il liquido se presente e una parte del brodo.
Con il quarto di cipolla tritata preparate il soffritto e aggiungete il riso, tostatelo per poi bagnare con il brodo aggiungendolo quando necessario durante la cottura.
A metà cottura aggiungete il frullato di barbabietola e continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto.
Lasciate il riso al dente e mantecate con parmigiano reggiano.

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Frittelle di Carnevale morbide e golose: la nostra ricetta

Tradizionali e golose con la loro frittura e la copertura di zucchero: le frittelle di Carnevale, insieme alle chiacchiere, sono un must della festa più divertente dell’anno. Ogni regione d’Italia ha le proprie, con la propria ricetta e un nome per chiamarle, ma quel che è certo è che le frittelle di Carnevale, croccanti fuori e morbide dentro, sono irresistibili per grandi e piccoli in tutte le varianti dello Stivale.

Mentre decidete che vestito di Carnevale indossare voi o i vostri figli, qui di seguito vi regaliamo la ricetta per fare delle frittelle davvero morbide e golose.

Come preparare morbide frittelle di Carnevale: la ricetta

Ingredienti

500 g di farina 00
250 g di latte
4 uova
150 g di zucchero
1 pizzico di sale
scorza di un limone
1 bustina di lievito
olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Unite il pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata, il latte e, a poco a poco, la farina.
Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete il lievito e amalgamate.
In una padella ampia fate scaldare l’olio per friggere (dovrà raggiungere una temperatura intorno ai 170 gradi), quindi tuffatevi un cucchiaio di composto.
Friggete qualche minuto rigirando le frittelle fino a quando saranno ben gonfie e dorate da tutti i lati.
Scolate con l’aiuto di una schiumarola e adagiatele su un foglio di carta assorbente.
Passatele nello zucchero semolato oppure spolveratele con dello zucchero a velo e servite.

Varianti di gusto

Potete gustare le frittelle di Carnevale così oppure aggiungere all’impasto dell’uva passa come vogliono tante ricette della tradizione. Per un tocco più originale, invece, oltre a utilizzare le scorze di limone, potete arricchire l’aroma delle frittelle con dello zenzero grattugiato oppure con un cucchiaino di cannella in polvere.

Pasta alla Genovese, la ricetta come la fanno in casa a Napoli

Non bisogna per forza essere di Napoli per comprendere il senso profondo di un piatto come la Genovese. Certo il suo odore per un napoletano sarà sempre legato a infinite domeniche in famiglia; ma in realtà quel profumo resta impregnato addosso anche a chi è solo di passaggio, anche solo una volta. Perché in un’era dove gli imperativi restano la velocità e l’efficienza, per fare la Genovese ci vogliono ore e ore, passate a pelare chili di cipolle con le lacrime agli occhi; lacrime che non si arrestano nemmeno tra i fumi dei suoi lunghi tempi di cottura; lacrime che basta un respiro. Per questo nella Genovese c’è Napoli e quella sua intrinseca abilità di trovare sempre soluzioni, nella vita così come davanti a resti, scarti o sovrabbondanze di cibi; quella stessa genialità che da sempre caratterizza le cucine cosiddette povere, che poi in realtà di povero non hanno proprio nulla e si rivelano sempre la quintessenza della creatività, come ci dimostra la storia. Perché è quando non si ha niente che si riesce a fare tutto, mo, ambress ambress, in un eterno presente: “il futuro non ci appartiene, e se domani non mi sveglio? Allora meglio che la Genovese me la faccio oggi”. È questa la filosofia di Patrizia, per tutti zia, una delle tante donne che la prepara da una vita, perché gliel’ha insegnata sua mamma, Angela, e prima ancora sua nonna, Fortuna, secondo una tradizione tramandata con il semplice saper fare. Negli anni l’ha preparata in tutta Italia per diverse occasioni e ovunque ha sempre riscosso un gran successo. Ma resta un dubbio: perché una delle ricette più napoletane che ci sia, si chiama proprio così?

Perché “la Genovese” si chiama così visto che è di Napoli?

Ci sono varie ipotesi, dal periodo aragonese in cui pare che il porto di Napoli fosse pieno di cuochi genovesi, a un cuoco napoletano che la cucinava ed era soprannominato “o genoves”, fino a chi pensa che il nome derivi da Ginevra in Svizzera e non dalla città ligure…

Ma la realtà è più semplice: la Genovese appartiene al Mediterraneo e risale a quell’epoca in cui gli scambi tra i porti erano talmente comuni che la condivisione di un piatto era un’abitudine. A maggior ragione se ad averlo poi fatto suo è stata una città come Napoli, incapace a non dare confidenza, con quella sua indole innata predisposta all’incontro senza preconcetti e alla contaminazione senza indugi.

Dunque, poco importa l’origine o l’appartenenza di qualcosa che alla fine affonda le sue radici in mezzo al mare, intriso di un antico e profondo senso di condivisione; quello stesso che oggi non fa mancare nessuno a tavola quando lei è finalmente pronta.

Come si prepara la Genovese

Per la preparazione delle Genovese, è fondamentale scegliere bene la carne, che deve essere sempre il più tenera possibile: zia Patrizia predilige la gallinella di maiale, tra i tagli meno noti, ma ugualmente validi, vicino allo stinco, nella parte inferiore della gamba, dove le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia.

Ingredienti per 4/5 persone

500 g di penne grandi (o ziti e candele)
1 kg di gallinella di maiale (o girello di manzo tenero)
2 kg di cipolle
2 carote
1 sedano
1 bicchiere di vino bianco
5 pomodorini
basilico – sale – prezzemolo – Parmigiano – olio evo

Procedimento

Pelate le cipolle e tagliatele a pezzettini.
Poi pulite carote e sedano e tagliate anch’essi a pezzetti; in una pentola mettete l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne precedentemente tagliata.
Dopo circa un quarto d’ora, togliete la carne e nella stessa pentola aggiungete ancora un po’ d’olio con cipolle, carote e sedano e fate cuocere con il coperchio chiuso per qualche minuto.
In seguito mettete un bicchiere di vino bianco, poi riaggiungete la carne con cinque pomodorini schiacciati; aggiustate di sale, aggiungete ancora un po’ di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, anche se il tempo dipende dalla cottura della carne.
Una volta che la carne è quasi pronta, fate bollire l’acqua, buttate la pasta e infine condite direttamente nel piatto, senza mai dimenticare una spolverata di parmigiano ‘ncoppa.