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Il Miglior Formaggio Italiano è di Bufala

La Cucina Italiana

Ventinove anni, idee chiare e una laurea in Giurisprudenza, Roberta Gritti è responsabile comunicazione e marketing del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio, nella Bergamasca, l’azienda di famiglia pioniera dei formaggi di bufala. Tutto è cominciato negli anni Cinquanta con il nonno Renato, che coltivava terreni agricoli; passato poi all’allevamento di frisone, ha tramandato l’attività ai figli Alfio e Bruno, padre di Roberta (nella foto, al centro tra i genitori Bruno e Elena, a destra, e gli zii Alfio e Marina). Nel 2000 i fratelli si lanciano in una sfida nuova, sostituendo le frisone con le bufale e arrivando ai mille capi di oggi, primi in Lombardia, e ancora gli unici, a occuparsi di tutta la filiera, dalla coltivazione dei foraggi per l’allevamento alla produzione e alla vendita dei formaggi. 

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Fabio ha fatto uno stage di tre mesi dopo le superiori e si è avventurato in un mestiere «nomade», ora anche con la compagna e il bambino di un anno

«Stimo moltissimo mio padre perché ha fatto una scelta coraggiosa. Ha studiato a fondo la tradizione casearia lombarda e l’ha applicata al latte di bufala». In particolare, Bruno non voleva essere l’ultimo a produrre mozzarella di bufala, per di più fuori dell’area protetta, ma il primo a fare formaggi di bufala stagionati. «Il nostro campione è il Blu di Bufala, un erborinato a pasta cruda che continua a darci grande soddisfazione e su cui abbiamo puntato la nostra identità». Ha conquistato ben undici medaglie, tra cui il titolo di «Miglior Formaggio Italiano» e «Secondo Miglior Formaggio al Mondo» ai World Cheese Awards. «È molto dolce e armonico, grazie all’alta percentuale di grasso, proteine e zucchero tipica del latte di bufala». Non sono da meno il Blu di Bufala Muscat o il Casatica, uno dei rari a crosta fiorita. La maggior parte vengono venduti all’estero, soprattutto in Francia (grande soddisfazione!). Ma nonostante il successo rimangono artigiani, in equilibrio tra il rispetto della tradizione e una propensione per la ricerca e l’innovazione. Nel 2014 hanno realizzato anche un impianto per la gestione dei reflui zootecnici, l’abbattimento dei nitrati e la produzione di energia elettrica, chiudendo così il cerchio di una filiera unica a economia circolare (quattroportoni.it).

» Pizza ripiena di carciofi

Misya.info

Innanzitutto preparate la pasta per la pizza: unite le 2 farine e il lievito in una ciotola, iniziate a incorporare l’acqua, quindi aggiungete anche sale e olio e lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo: coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Nel frattempo mettete i guanti (per non farvi annerire le dita) e pulite i carciofi: eliminate il gambo (lasciate solo il pezzetto finale, pulendolo con un pelaverdure), le foglie più esterne, le punte e la barba interna, quindi tagliateli a fettine sottili.

Fate dorare l’aglio con un po’ di olio in una padella ampia, quindi aggiungete i carciofi, prezzemolo e poca acqua, salate e cuocete con coperchio finché non saranno morbidi.

Tagliate il fior di latte a fettine e lasciatelo sgocciolare, e fate raffreddare i carciofi.

Quando l’impasto sarà cresciuto, dividetelo a metà.

Stendete entrambi i pezzi a creare 2 dischi: con il primo foderate una teglia, quindi riempite con carciofi e fior di latte.

Chiudete con il secondo disco, sigillate bene i bordi e cuocete per circa 30 minuti a 200°C, in forno ventilato già caldo.

La pizza ripiena di carciofi è pronta: servitela calda, tiepida o anche fredda.

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