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Massimo Bottura: la sua cucina stellata in 10 piatti iconici
Lo chef italiano più celebrato nel mondo, Massimo Bottura, compie 60 anni il 30 settembre: sei decadi intense dal punto di vista culinario e non solo che noi celebriamo ripercorrendo la sua luminosa carriera fino ad una rassegna dei suoi 10 piatti iconici – e non solo.
La carriera di uno cuoco stellare
È il 1995 quando apre l’Osteria Francescana a Modena: tre stelle Michelin, è stato nominato numero 1 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e per la seconda volta nel 2018.
Il percorso di Massimo Bottura inizia nel 1986 con l’acquisizione della Trattoria del Campazzo, appena fuori Modena. Lavorando al fianco della rezdora Lidia Cristoni e, successivamente, con lo chef francese Georges Coigny, Bottura consolida le proprie basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e formazione francese classica. Nel 1994 Bottura vende la Trattoria del Campazzo per partire alla volta di Montecarlo e lavorare con Alain Ducasse al Louis XV. Questa esperienza, riconosciuta come una delle più preziose dallo chef stesso, lo spinge ad aprire l’Osteria Francescana un anno dopo nella sua città natale, Modena. Una seconda esperienza dello stesso spessore arriva durante l’estate 2000, quando Bottura lavora al fianco di Ferran Adrià a El Bulli.
La sua firma? Una cucina che concilia tradizione e innovazione. I suoi piatti esplorano le profonde radici della cucina italiana facendo riferimento a storia, arte e filosofia. Nel 2002 Bottura riceve la sua prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2006. Tra i numerosi riconoscimenti riceve nel 2011 il prestigioso Grand Prix de l’Art dalla International Culinary Academy di Parigi e la terza stella Michelin, conferma dell’ambizione di una vita. L’Osteria Francescana si attesta inoltre in cima alle classifiche delle guide gastronomiche italiane negli ultimi cinque anni.
Autore di 5 libri, Never Trust a Skinny Italian Chef è il titolo del primo, scritto in lingua inglese e pubblicato da Phaidon Press nel 2014, e successivamente in italiano da Ippocampo con il titolo Vieni in Italia con me. Il libro documenta vent’anni di cucina e l’evoluzione dell’Osteria Francescana con immagini, storytelling e ricette che meglio rappresentano lo Massimo Bottura.
Cibo per l’anima: il progetto Food for Soul
Durante ExpoMilano 2015, Massimo Bottura crea un progetto parallelo chiamato Refettorio Ambrosiano, al fine di affrontare i problemi della fame e dello spreco alimentare come due facce della stessa medaglia. Dalla nascita del progetto, più di sessanta chef da tutto il mondo si sono avvicendati nella cucina del Refettorio per preparare pasti nutrienti e salutari destinati ai bisognosi. Come conseguenza del successo di questo progetto, Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore fondano nel 2016 l’associazione non profit Food for Soul, da cui nascono in seguito progetti gemelli: il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris e il Refettorio Ghirlandina a Modena, il Refettorio Antoniano a Bologna e il Refettorio Made in Cloister a Napoli. Nonostante la situazione dovuta alla pandemia del 2020 e 2021, Food for Soul continua a lavorare a nuovi progetti per supportare le comunità locali e combattere lo spreco alimentare. I Refettori Mérida e Lima vengono aperti proprio nel 2020, insieme ai Refettori di Harlem a New York e San Francisco in California, mentre nel 2021 è la volta del Refettorio OzHarvest a Sidney e del Refettorio Geneva in Svizzera. Intanto, altri progetti sono in cantiere.
Al fine di sensibilizzare il pubblico su queste tematiche, Massimo Bottura pubblica nel 2017 il libro Bread is Gold, edito da Phaidon Press (Il pane è oro, nella versione in italiano pubblicata da Ippocampo e Phaidon). Il libro raccoglie ricette, idee ed esperienze degli chef che hanno cucinato per primi al Refettorio Ambrosiano, per invitare i lettori a vedere con occhi diversi gli ingredienti nelle dispense e nei frigoriferi casalinghi.
Modena caput mundi
Mentre l’Osteria Francescana offre ai clienti una rivisitazione iconoclastica della cucina italiana, Franceschetta58, il secondo ristorante di Massimo Bottura, è un bistrot che serve ingredienti eccezionali in un’atmosfera conviviale. Con il proprio menù, lo chef Francesco Vincenzi interpreta la cultura culinaria emiliana con sguardo contemporaneo e influenzato dai suoi numerosi viaggi gastronomici. Nel 2018 apre Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, culla del Rinascimento, con la volontà di onorare l’unione fra tradizioni locali e incontri multiculturali. Il menù, creato dalla chef messicana Karime López, punta a celebrare le sue esperienze culinarie intorno al mondo attraverso l’utilizzo dei migliori ingredienti italiani: il ristorante viene infatti premiato con la prima Stella Michelin nel 2019. All’inizio del 2020, Gucci Osteria da Massimo Bottura apre le porte al pubblico anche a Beverly Hills, a Los Angeles più di recente, a Tokyo ad agosto 2021 e a Seoul a febbraio 2022, sempre con grande successo.
Riciclo e tradizione: i buoni piatti fatti con gli avanzi
Nella Giornata Internazionale contro gli sprechi alimentari, dedicare la nostra cucina al riciclo è doveroso, oltre che gustoso. Se pensiamo a un ricordo d’infanzia insieme ai nonni, può venire in mente una frase del tipo «mi raccomando finisci il piatto». È certo e risaputo che i tempi di crisi abbiano messo di fronte le persone a una consapevolezza maggiore di quanto si viva normalmente. Una pratica comune delle nonne è infatti sempre stata quella di creare piatti di recupero per il semplice fatto che «non si butta via o spreca niente». Da qui nascono molti piatti della nostra cultura gastronomica che hanno definito le nostre tradizioni. Oggi si ritorna quindi a guardare al passato con rispetto e con la speranza che da lì si trovino i mattoni migliori per costruire un futuro rispettoso della nostra madre Terra.
Niente sprechi: pane e pasta
Oltre a essere due degli elementi più iconici e significativi della cucina italiana, sono anche due dei prodotti più riciclabili nella cucina di tutti i giorni. Pensiamo al pane, riutilizzabile, quando è secco, per fare crostini per la minestra o le bruschette da guarnire con il pomodoro. Oppure da ottimo in una fresca panzanella. E poi chi non ama i canederli? Un piatto sia estivo sia invernale da mangiare in brodo, al formaggio o nelle sue varianti. Per i più golosi, il pane si può anche utilizzare per fare un budino.
E la pasta invece? Chi non ha in mente una di quelle scene in spiaggia in cui la mamma o la nonna tirano fuori il timballo di pasta dalla borsa frigo da mangiare sotto l’ombrellone. L’avanzo di pasta si presta infatti benissimo al riutilizzo nei giorni successivi, mettendola in una pirofila in forno con aggiunta di extra parmigiano e perché no, in alcuni casi anche di un po’ di mozzarella e prosciutto cotto da far fuori nel frigo. Per chi non avesse voglia di usare il forno, un’ottima alternativa è la frittata di pasta in padella!
Le torte salate e le frittate
Entrambe le soluzioni privilegiano il riciclo svuota-frigo. La quiche o torta salata si presta infatti tantissimo a mettere dentro tutto ciò che si ha in frigo (dalle verdure ai formaggi, fino alle uova) per evitarne lo spreco, ottenendo così un perfetto piatto unico veloce e gustosissimo! Le frittate in versione spagnola si chiamano tortillas e sono una perfetta opzione per chi ha troppe patate e non sa come usarle, senza buttarle.
Carne e pesce
Qui ci si addentra nel cuore della tradizione di molte regioni italiane. Le frattaglie rappresentano infatti molti dei piatti tipici della nostra tradizione, spaziando dalla trippa, ai nervetti, alla lingua. E chi più ne ha più ne metta. Insomma sono tutti i pezzi non nobili dell’animale che non vengono scelti normalmente, ma che, cucinati bene, sono ottimi e antispreco, non solo sulla tavola, ma anche per l’ambiente. Come si suol dire: «Del maiale non si butta via niente»: un’affermazione che si può facilmente adattare a molti altri animali, andando oltre al concetto di riciclo. E poi: se vale per la carne perché non dovrebbe valere per il pesce? Anche del pesce non si butta via nulla. Un esempio? La zuppa di pesce è un’ottima opzione per far fuori lische e scarti. Anche una buona pasta con il pesce avanzato dal giorno prima è un modo perfetto per eliminare saggiamente gli avanzi e stare, così, un più in pace con noi stessi e con il nostro pianeta.
Non vi resta che agire, ridurre lo spreco sin dalla cucina con ricette riciclo:
