Lo chef italiano più celebrato nel mondo, Massimo Bottura, compie 60 anni il 30 settembre: sei decadi intense dal punto di vista culinario e non solo che noi celebriamo ripercorrendo la sua luminosa carriera fino ad una rassegna dei suoi 10 piatti iconici – e non solo.
La carriera di uno cuoco stellare
È il 1995 quando apre l’Osteria Francescana a Modena: tre stelle Michelin, è stato nominato numero 1 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e per la seconda volta nel 2018.
Il percorso di Massimo Bottura inizia nel 1986 con l’acquisizione della Trattoria del Campazzo, appena fuori Modena. Lavorando al fianco della rezdora Lidia Cristoni e, successivamente, con lo chef francese Georges Coigny, Bottura consolida le proprie basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e formazione francese classica. Nel 1994 Bottura vende la Trattoria del Campazzo per partire alla volta di Montecarlo e lavorare con Alain Ducasse al Louis XV. Questa esperienza, riconosciuta come una delle più preziose dallo chef stesso, lo spinge ad aprire l’Osteria Francescana un anno dopo nella sua città natale, Modena. Una seconda esperienza dello stesso spessore arriva durante l’estate 2000, quando Bottura lavora al fianco di Ferran Adrià a El Bulli.
La sua firma? Una cucina che concilia tradizione e innovazione. I suoi piatti esplorano le profonde radici della cucina italiana facendo riferimento a storia, arte e filosofia. Nel 2002 Bottura riceve la sua prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2006. Tra i numerosi riconoscimenti riceve nel 2011 il prestigioso Grand Prix de l’Art dalla International Culinary Academy di Parigi e la terza stella Michelin, conferma dell’ambizione di una vita. L’Osteria Francescana si attesta inoltre in cima alle classifiche delle guide gastronomiche italiane negli ultimi cinque anni.
Autore di 5 libri, Never Trust a Skinny Italian Chef è il titolo del primo, scritto in lingua inglese e pubblicato da Phaidon Press nel 2014, e successivamente in italiano da Ippocampo con il titolo Vieni in Italia con me. Il libro documenta vent’anni di cucina e l’evoluzione dell’Osteria Francescana con immagini, storytelling e ricette che meglio rappresentano lo Massimo Bottura.
Cibo per l’anima: il progetto Food for Soul
Durante ExpoMilano 2015, Massimo Bottura crea un progetto parallelo chiamato Refettorio Ambrosiano, al fine di affrontare i problemi della fame e dello spreco alimentare come due facce della stessa medaglia. Dalla nascita del progetto, più di sessanta chef da tutto il mondo si sono avvicendati nella cucina del Refettorio per preparare pasti nutrienti e salutari destinati ai bisognosi. Come conseguenza del successo di questo progetto, Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore fondano nel 2016 l’associazione non profit Food for Soul, da cui nascono in seguito progetti gemelli: il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris e il Refettorio Ghirlandina a Modena, il Refettorio Antoniano a Bologna e il Refettorio Made in Cloister a Napoli. Nonostante la situazione dovuta alla pandemia del 2020 e 2021, Food for Soul continua a lavorare a nuovi progetti per supportare le comunità locali e combattere lo spreco alimentare. I Refettori Mérida e Lima vengono aperti proprio nel 2020, insieme ai Refettori di Harlem a New York e San Francisco in California, mentre nel 2021 è la volta del Refettorio OzHarvest a Sidney e del Refettorio Geneva in Svizzera. Intanto, altri progetti sono in cantiere.
Al fine di sensibilizzare il pubblico su queste tematiche, Massimo Bottura pubblica nel 2017 il libro Bread is Gold, edito da Phaidon Press (Il pane è oro, nella versione in italiano pubblicata da Ippocampo e Phaidon). Il libro raccoglie ricette, idee ed esperienze degli chef che hanno cucinato per primi al Refettorio Ambrosiano, per invitare i lettori a vedere con occhi diversi gli ingredienti nelle dispense e nei frigoriferi casalinghi.
Modena caput mundi
Mentre l’Osteria Francescana offre ai clienti una rivisitazione iconoclastica della cucina italiana, Franceschetta58, il secondo ristorante di Massimo Bottura, è un bistrot che serve ingredienti eccezionali in un’atmosfera conviviale. Con il proprio menù, lo chef Francesco Vincenzi interpreta la cultura culinaria emiliana con sguardo contemporaneo e influenzato dai suoi numerosi viaggi gastronomici. Nel 2018 apre Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, culla del Rinascimento, con la volontà di onorare l’unione fra tradizioni locali e incontri multiculturali. Il menù, creato dalla chef messicana Karime López, punta a celebrare le sue esperienze culinarie intorno al mondo attraverso l’utilizzo dei migliori ingredienti italiani: il ristorante viene infatti premiato con la prima Stella Michelin nel 2019. All’inizio del 2020, Gucci Osteria da Massimo Bottura apre le porte al pubblico anche a Beverly Hills, a Los Angeles più di recente, a Tokyo ad agosto 2021 e a Seoul a febbraio 2022, sempre con grande successo.