A volte basta un brodino per capire la grandezza (nota) di uno chef e la grandezza (ignota) di un prodotto. Parliamo di Sedano, carota, cipolla: apre il percorso del Reale a Castel di Sangro, in poche parole uno dei migliori ristoranti italiani (il migliore per il Gambero Rosso) e nei primi 50 del mondo (29° per la The World’s 50 Best Restaurants) e probabilmente è il primo brodo nella storia della cucina italiana a diventare un signature dish – chiamato Assoluto e vedremo il motivo – che ogni gourmet conosce (e apprezza). Di carota e cipolla, in definitiva, sappiamo quasi tutto. Del sedano meno ed ecco perché abbiamo deciso di farcelo raccontare dall’autore del piatto, Niko Romito. «A me piace molto, lo utilizzo nella mia cucina sia come ingrediente di supporto in piatti amati dal pubblico sia come esaltatore di sapidità. Contiene un’altissima percentuale di sodio: essiccato e polverizzato sostituisce integralmente il sale conferendo oltretutto un aroma profumato, fresco e persistente che si presta a esaltare le preparazioni. Penso ai tortelli con pollo e sedano, per esempio», spiega il cuoco abruzzese.

La storia dell’Assoluto

Torniamo all’Assoluto, ecco come è nato. «All’inizio facevo brodi classici, applicando le nozioni che tutti conosciamo: si comincia con una base di acqua fredda e si aggiunge una parte vegetale ed eventualmente animale per estrarne sapori e umori in modo da trasferirli al liquido. Poi fiamma bassa e lunga cottura fino a raggiungere un’ebollizione appena visibile: lo si chiarifica – utilizzando albume d’uovo – e si filtra per eliminare le impurità e rendere il liquido limpido, rischiando però di indebolirne il sapore. Man mano che il mio gusto evolveva e cercava la purezza ho cambiato approccio e così è nato il lavoro sull’estrazione da vegetale cotto, ovvero il concetto di “assoluto”. Non potevo più chiamarlo “brodo” perché non si partiva da base acqua, anche se eliminando la polpa – del sedano nel caso specifico – e conservando solo il succo ottenevo un liquido con la stessa densità del brodo».

Le tre varietà

Ovviamente c’è sedano e sedano, fermo restando che deve essere buono. Questa è la visione di Romito: «Utilizzo il sedano verde come ingrediente nei brodi, come l’Assoluto, o per la sapidità. Come ingrediente crudo preferisco il sedano bianco, altrettanto profumato, ma meno fibroso, perfetto per marinature o centrifugati, mentre come protagonista di un piatto utilizzo il sedano rapa che ha una struttura e aromi più complessi e stratificati rispetto a quello classico. Di questo, dal punto di vista aromatico, mantiene la freschezza e la sapidità, ma ha anche note dolci e di terra, un sapore molto più intenso. La struttura è completamente diversa, classificabile tra una rapa e una patata, e questo dà modo di utilizzarlo come ingrediente principale con varie tecniche di cottura: alla brace, diretta, cottura a vapore in liquido, centrifugato, crudo e marinato».

Da usare interamente

Detto che il sedano fa parte della cucina tradizionale italiana (nei soffritti, nei brodi, negli stufati e negli arrosti), Romito ci offre i consigli finali. «Utilizzatelo nella sua totalità, sia crudo che cotto. La parte della costa, ha aroma più delicato, la parte delle foglie ha profumo più intenso e fresco. Se centrifugato è un ottimo ‘assoluto’, da consumare crudo come bevanda, da utilizzare cotto come ingrediente principale di una salsa per la pasta o come base per uno stufato di carne». E il regalo finale è la ricetta del Sedano rapa e castagne, che la sua allieva Gaia Giordano propone a Spazio Milano, il bistrot creato da Niko in Piazza Duomo.