Secondo lo chef il punto critico nella preparazione dei saltimbocca sta nello scegliere il momento in cui si toglie la carne dal fuoco. Anche perché non tutti amano la stessa cottura: qualcuno vuole la carne molto tirata, quasi bruciata, altri invece la preferiscono cremosa. Nella ricetta classica la farina non è tra gli ingredienti, ma Armando, il padre di Claudio, la usava. Il segreto di oggi? Un goccino d’acqua, che crea una cremosità esagerata. Chiudiamo con una massima: più saltimbocca fai in padella, più vengono buoni. Parola di chef.
Saltimbocca alla romana, la ricetta originale
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di vitello magro
8 fettine di prosciutto dolce
8 foglie di salvia fresca
1/2 bicchiere di vino bianco
burro, olio e sale q.b.
Preparazione
Mettere in padella una noce di burro chiarificato (vi abbiamo spiegato qui cos’è e come si prepara) E fatela andare in padella a fuoco lento. Quando sarà quasi completamente sciolto, aggiungete un giro d’olio.
A questo punto tocca alla carne. Servono 8 fettine (due a testa) di vitello magre e senza nervature, idealmente di noce o di girello, preparate direttamente dal vostro macellaio di fiducia, per un peso di circa 90 grammi l’una. Sopra le fettine vanno adagiate altrettante fette di prosciutto crudo dolce e foglie di salvia abbastanza grandi affinché si senta il sapore. Il prosciutto e la salvia vengono agganciate alla fetta di carne grazie al riconoscibile stecchino.
Dunque quando olio e burro cominciano a sfrigolare, potete mettere i saltimbocca nella padella, fateli cuocere per un paio di minuti, girateli, aspettate un altro paio di minuti e poi rigirateli sul lato della salvia. Quando saranno rosolati, potete annaffiare con il vino bianco. Attendete che sfumi il vino, quando si sarà formata una bella cremina, potete servirli. Toglieteli dal fuoco e impiattatene due per ogni commensale.
