Le migliori bottiglie da regalare a Natale? Noi abbiamo fatto una prima selezione di quelle che ci piacerebbe ricevere per le feste, da abbinare a piatti della tradizione per rendere pranzi e cene in famiglia e con gli amici ancora più ricercati, e da proporre per brindisi memorabili.
Nella gallery trovate tanti tra i vini bianchi, rossi, bollicine e spirit che abbiamo segnalato sul numero di dicembre di La Cucina Italiana, e non solo. Bottiglie che secondo noi sarebbe bello regalare (oltre ai doni gastronomici, di cioccolato, i panettoni e tante altre idee da condividere in tavola), scelte tra grandi classici dell’enologia italiana e intriganti novità. Da dove cominciare?
Pesceal forno: buono, facile, veloce, non si può chiedere di meglio. Perché il pesce, ricco di proteine, grassi insaturi e preziosissima fonte di Omega 3, si presta a una moltitudine di preparazioni e cotture. I più golosi non sanno resistere al fritto, c’è chi lo ama crudo, al massimo marinato e chi si diverte a stufarlo, grigliarlo e cuocerloa vapore. Ma uno dei metodi più gustosi e semplici per preparare una semplice cena a base di pesce senza eccedere con le calorie è cucinare il pesce al forno. Se lessato e al vapore non richiede alcuna aggiunta di grassi, al forno richiede una quantità misurata di condimenti, arrivando a un ottimo compromesso tra gola e linea.
Quando è cotto il pesce al forno?
La pezzatura minima indicata dei pesci è di 600-700 g. Anche quelli troppo grandi sono sconsigliati perché cuociono in modo poco uniforme. Sono perfetti per la cottura al forno dentice, branzino, pagello, salmone, cernia, orata. In generale si calcolano 25 minuti per ogni 500 g di pesce. Per facilitare la cottura, soprattutto dei pesci di grandi dimensioni, è consigliabile praticare delle piccole incisioni, da entrambi i lati.
A quale temperatura cuoce il pesce al forno?
Molto dipende dal tipo di pesce e dalle dimensioni, ma generalmente il pesce al forno cuoce ad una temperatura compresa tra i 180 e 200 gradi centigradi.
Come pulire un pesce intero
Innanzitutto, verificate la freschezza del pesce controllando che l’occhio sia brillante e lucido e le branchie di un bel rosso vivace. Con le forbici da pesce tagliate tutte le pinne: così non si bruceranno durante la cottura e voi non rischierete di graffiarvi nelle operazioni di pulizia e preparazione. Squamateil pesce procedendo dalla coda verso la testa, contro il senso delle squame. Poiché si staccheranno in modo un po’ disordinato, è conveniente fare questa operazione dentro il lavandino. Infine, sciacquatele via sotto l’acqua corrente. Se la ricetta richiede di farcire il pesce, tagliate il ventre partendo dal foro anale e andando verso la testa; eliminate le interiora e sciacquate nuovamente il pesce (potete chiedere al vostro pescivendolo di pulirlo per voi). Asciugate l’interno del ventre con carta da cucina prima di inserire la farcia o le erbe aromatiche.
Al cartoccio
La cottura al forno offre differentitecniche, da selezionare in base al pesce comprato, ai gusti personali e alla consistenza ricercata. Per ridurre al massimo i condimenti, è indicata la preparazione al cartoccio che combina le caratteristiche della cottura a vapore con quelle della cottura al forno e consente di preservare i liquidi e le sostanze nutritive naturalmente presenti negli alimenti. Per provare questa tecnica sono indicate le ricette per pesce al forno: pesce persico in cartoccio aromatico, curry di pesce in cartoccio trasparente e coda di rospo al cartoccio.
In crosta o croccanti
Per provare la tecnica di sale in crosta invece, si possono preparare il paguro al sale rosa e l’orata in crosta di sale alle foglie di sedano. Gli amanti delle consistenze croccanti apprezzeranno le preparazioni dei gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, lo strudel di salmone e merluzzo, le braciole di pesce sciabola ai biscotti shortbread e i filetti di branzino croccanti con zucchine fritte. Queste preparazioni sono le più caloriche tra quelle proposte, ma restano un’ottima alternativa al fritto.
E poi…
A seguire (e gradire), nasello nella pancetta, cipolle e piselli, filetto di San Pietro e carote novelle in salsa al cardamomo, rotoli di pesce spada con cipollotti, carciofi e olive, triglie farcite e asparagi bianchi, orata al forno con patate e pecorino, teglia di ricciola, porri e prugne, salmerino farcito ai carciofi, sformato di pesce spada, patate e peperone, cefalo con patate e nocciole, sarago imbottito di verdure miste e arrosto di merluzzo.
In occasione dellaSCIM 2023 – Settimana della Cucina Italiana nel mondo, eccoci a un nuovo capitolo sulla storia della cucina dell’emigrazione, presentata nel progetto deLa Cucina ItalianaI Racconti delle Radici,in collaborazione con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale. Questa volta vi presentiamo l’articolo di Elisabetta Moro, professore ordinario di Antropologia culturale all’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa, titolare presso l’Università di Napoli Federico II dell’insegnamento di Storia della gastronomia dei paesi del Mediterraneo, membro dell’Assemblea dellaCommissione Nazionale Italiana Unescoe direttore delMuseo virtuale della Dieta Mediterranea. Moro esamina il legame profondo con la propria “cucina materna”, instaurando un efficace parallelismo con il linguaggio: come esiste una lingua materna, infatti, così anche una alimentazione, una cucina, una gastronomia che parla il linguaggio dell’anima. Ecco di seguito l’articolo e, poi, una ricetta tratta dal volume realizzato per la SCIM 2023, I Racconti delle Radici.
I colori dell’Italianità – di Elisabetta Moro
«L’uomo è ciò che mangia» ha detto il filosofo Ludwig Feuerbach. Ma quando l’uomo emigra, allora il mangiare diventa la sua casa dell’anima. Le ricette le sue orazioni. I sapori la sua memoria. E la tavola domenicale la linfa che alimenta il suo albero genealogico, riportandolo nel profondo delle radici, ma anche proiettandolo con nuovi rami verso il futuro. Perché il rapporto che gli uomini hanno con l’alimentazione è analogo al rapporto che hanno con il linguaggio. Cibo e parola sono naturali e culturali insieme, e obbediscono a regole parzialmente inconsce apprese addirittura nel periodo prenatale. C’è chi parla in proposito di «alimentazione materna» proprio come si parla di «lingua materna». Perché le prime esperienze alimentari, proprio come quelle linguistiche, lasciano tracce indelebili. E diventano ancora più evidenti nei piatti degli italiani all’estero. Che hanno trasformato pomodoro, parmigiano, mozzarella e basilico in altrettanti colori d’italianità. Gli italiani, infatti, portano sempre con sé il bagaglio a mano della cultura gastronomica. Lo dimostra la fiorentissima storia della cucina italiana all’estero, che da qualche secolo sforna ricette nuove e antiche al tempo stesso. Come gli spaghetti with meatballs italoamericani, eredi degli spaghetti alla chitarra con i pallottini abruzzesi e dell’uso delle polpettine negli sformati di pasta del Regno delle Due Sicilie. O come la pizza con le vongole, che non è né una novità né un’assurdità, visto che a metà del Settecento nei vicoli di Napoli, dove la pizza è nata, sul disco lievitato condito con aglio e olio si mettevano alici e arselle. Di fatto, chi emigra conserva e contamina, ricorda e rinnova. Così la tavola tricolore della domenica è ancora oggi un rito, in cui la patria viene rievocata nei pentoloni di ragù e negli odori delle lasagne abbrustolite. Un tempo preparate dalle nonne, oggi acquistate già fatte. Perché se è difficile trovare il tempo per cucinare, in compenso è vitale ricordare, per rinnovare il senso di una identità. Ma in fondo che cos’è davvero l’identità? È proprio la casa dell’anima. E se pensiamo che la parola greca díaita – dalla quale derivano l’italiano dieta, l’inglese diet, lo spagnolo dieta – significa proprio dimora, allora diventa evidente che tutte le cucine italiane, nessuna esclusa, sono le fondamenta della nostra comunità nel mondo.
La ricetta dal Belgio-Francia: Polenta con carote e piselli
Per tanti immigrati dal Nord Italia in Francia e Belgio, prima e dopo la Seconda guerra mondiale, il cibo quotidiano era la polenta, anche dopo il miglioramento del tenore di vita nei Paesi di arrivo. Il regista del film di animazione sull’immigrazione italiana in Francia Manodopera (2023), Alain Ughetto, ha ricordato che sua «nonna Cesira si metteva a cucinare fin dal mattino: polenta e latte a colazione, polenta e coniglio in umido a mezzogiorno e polenta gratinata al forno la sera». La ricercatrice Leen Beyers ha studiato le abitudini alimentari di tre generazioni di immigrati italiani arrivati in Belgio nell’ambito del protocollo italo-belga del 1946 che prevedeva lo scambio di carbone contro lavoratori da occupare nelle miniere del Paese. Gli immigrati, provenienti dalla Ciociaria, dal Veneto e dall’Emilia, vennero ospitati tutti insieme in una struttura sprezzantemente soprannominata Château des Italiens. Mentre nei giorni di festa gli immigrati del Nord preparavano le lasagne alla bolognese con la besciamella e quelli del Sud le lasagne con le polpette, le uova sode e il pecorino, nei giorni lavorativi tutti mangiavano per lo più polenta. Beyers notò come le donne immigrate più propense ad accogliere elementi della cucina belga come segno di integrazione, avessero inventato il piatto della polenta con le carote e i piselli, ideato a imitazione dello stoemp, un piatto molto diffuso in Belgio, in cui le verdure vengono mescolate con il purè di patate. Simone Cinotto (ph Davide Maestri)
Cuoco Emanuele Frigerio Impegno Facile Tempo 1 ora Vegetariana
Ingredienti per 10 persone
500 g farina di mais per polenta 150 g piselli lessati 150 g carote 30 g cipolla olio extravergine di oliva sale, pepe
Procedimento
Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Mondate le carote e tagliatele a rondelle, quindi unitele alla cipolla. Salate e pepate e cuocete per 2-3 minuti. Unite quindi i piselli, bagnate con un po’ di acqua e fate cuocere per circa 15 minuti. Preparate la polenta, versando la farina in 1,5 litri di acqua bollente salata. Cuocetela mescolando per circa 45 minuti. Alla fine dovrà risultare piuttosto morbida. Servitela insieme con le verdure e completate con una macinata di pepe.
