Alla base della comunicazione c’è spesso un linguaggio, così come nella gastronomia. Per esprimere ciò che si vuole comunicare serve un terreno comune comprensibile a tutti. È proprio su queste fondamenta che si fonda Koinè, il ristorante che nasce nel 2014 dal progetto dello chef Alberto Buratti. L’idea si sviluppa proprio dall’intrinseco significato della parola stessa, koinè, ovvero lingua comune, come uso linguistico accettato e seguito da una comunità nazionale con caratteri uniformi. Fu detta proprio κοινὴ διάλεκτος la lingua greca comune, basata sul dialetto attico, che a partire dal 4° sec. a.C., con le conquiste di Filippo e Alessandro Magno, si diffuse come lingua parlata e come lingua scritta e letteraria in tutto il Mediterraneo centro-orientale ellenizzato.
La filosofia di Koinè
A pochi passi da Milano, a Legnano, sorge infatti il ristorante Koinè il cui concetto unificatore è stato altrettanto importante nella nascita del progetto. Il ristorante di chef Alberto Buratti si ispira infatti allo stesso principio di raccolta delle culture sotto il grande unico cappello della creatività gastronomica. La filosofia dello chef nasce dall’amore per le contaminazioni culturali e gastronomiche, raccolte e conciliate, con le loro magnifiche sfaccettature di gusto, alla cui base c’è un’impeccabile tecnica, grazie agli anni di formazione che lo hanno visto affiancare anche lo chef Massimo Bottura.
La cucina di Alberto Buratti
Le contaminazioni sono tante e la curiosità non finisce mai per Alberto, il quale si spinge sempre oltre, con polso ed estro. Non c’è piatto, infatti, riconducibile a una singola fonte di ispirazione: sono suggestioni, passioni, viaggi o ricordi di casa a fare da scintilla nel processo creativo.
«La parte divertente è non stare mai fermo, cercare sempre nuove ispirazioni. La ricerca dei produttori e dei fornitori è uno degli aspetti più divertenti e dinamici, uno di quelli che ti fa uscire dalla ripetitività del singolo piatto», riporta lo chef.
Da questo approccio nascono tutti i menù del Ristorante Koinè, da quello ispirato alle radici lombarde dello chef, fino a quello interamente vegetariano.
Menù 1MQ d’Orto: inno alla sostenibilità
È il menù più recente, ma anche il più richiesto. È il più audace nella scelta alla base, ma anche in quella degli accostamenti di sapori. Si tratta di un menù vegetariano e liberamente ispirato alle fasi lunari, ovvero al ciclo delle coltivazioni contadine. Questo menù si basa su un ideale metro quadrato di orto, utilizzando tutto ciò che vi si può trovare, dalle radici ai fiori. Ovviamente trattandosi di ortaggi il menù cambia in base al periodo, seguendo la disponibilità dei prodotti rispettandone realmente i periodi di maturazione.
Abbiamo provato per voi
Passerella dedicata alla moda e Legnano, con le sue radici nella tessitura: madeleine ricotta e spinaci, biscotto al parmigiano con mousse al riso e sale all’aceto balsamico, cubo di insalata di patate, torta di pane salata e carota in carpione; Consommé al cipollotto bruciato con la sua polvere; Asparagi in cassetta, con spuma di pecorino alle erbe; Bis ligure di primavera: barbajuan e fiori di zucca in tempura di chinotto, con pesto in accompagnamento; Involtino verde primavera; Nastri di zucchina trombetta, latte di mandorla e crocchette di crema di riso. Spaghetti in cagnone -signature dish di Alberto Buratti. Mousse di rafano, granita al pompelmo e polvere di cioccolato bianco; Variazione sul tema erbe: panna cotta alla salvia, namelaka alla menta, financier alla nocciola e alloro, sorbetto alla camomilla e infuso alla verbena; Charlotte ai fiori di zucca, con composta di pomodoro, gelato al caprino, spuma yogurt e basilico.
