Insalata viennese – Ricetta di Misya
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Industria alimentare in Italia: ieri e oggi
Quando guardiamo a un settore, oggi, sono tanti gli elementi da tenere in considerazione: quello economico, produttivo, sociale e ambientale. Parliamo nello specifico del settore alimentare per cui studi e ricerche vengono condotti di anno in anno per conoscere andamenti e tendenze.
Se ne è parlato proprio lo scorso 23 giugno all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), dove si è tenuto il Food Industry Monitor 2022, il più vasto studio condotto in Italia sul comparto dell’agroalimentare, che ogni anno analizza l’andamento dei vari settori Food & Beverage, illustrandone luci ed ombre, dinamiche e future prospettive. Tra gli ospiti della 8ª edizione, Alberto Balocco, Marco Farchioni, Simona Fiorentini, Francesco Lavazza, Alessandro Pazienza, oltre a Carlo Petrini, presidente UNISG.
In generale l’alimentare cresce del 6,8% nel 2021, con il 98% delle aziende che investe in sostenibilità: solo il 22% in modo prevalente, sebbene l’inflazione e costi delle materie prime minacciano la crescita.
Bilancio del 2021
L’Osservatorio sul settore food è stato realizzato nella sua ottava edizione dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e da Ceresio Investors. Quest’anno il tema è stato dedicato all’analisi del rapporto tra innovazione e crescita sostenibile delle aziende alimentari, con un focus sulle aziende familiari e le specificità dei loro modelli di business.
Buone notizie per lo scorso 2021, che ha segnato una forte ripresa nel settore del food, con una crescita superiore a quella del Pil (6,6%). La crescita si prevede anche in questo 2022 e nel 2023, con tassi intorno al 4% annuo, più del doppio del Pil.
Nonostante le forti tensioni sui prezzi delle materie prime, la redditività commerciale, già del 6,5% nel 2021, pare tenga anche per questo 2022, come emerge dal Food Industry Monitor (FIM). Nel 2021 le esportazioni, invece, hanno ripreso a crescere con un tasso superiore al 10%, in forte rimbalzo rispetto al -0,4% del 2020. Le esportazioni continueranno a crescere, ma a tassi molto più contenuti fino al 2023.
Previsioni 2022/2023
I comparti delle farine e del caffè saranno interessati nel 2022 da una crescita a due cifre, questo anche per effetto dell’aumento dei costi delle materie prime. Faranno bene anche i comparti dell’olio, dei surgelai e del latte. Il vino crescerà del 4,8%, appena al di sotto della media settoriale. I comparti più dinamici per le esportazioni nel 2022 saranno: distillati, birra, latte e soft drink, ma anche vino e pasta fanno bene nell’export.
Performance di sostenibilità sociale, ambientale
Per azienda sostenibile, s’intende un’azienda che opera rispettando l’ambiente, le comunità locali e la società nel suo complesso avendo come riferimenti i seguenti aspetti: utilizzo di materie prime sostenibili nel processo di produzione; azioni per ridurre le emissioni di CO2; utilizzo di fonti di energia rinnovabile.
Pollo fritto: ricette, consigli e trucchi da chef
Petto, cosce e alette sono le parti più indicate per preparare il pollo fritto, ognuna con le sue caratteristiche si presta a marinature e panature diverse, scopriamo insieme tutti i segreti.
Pollo fritto: per ogni taglio serve la giusta cura
Il petto è il pezzo più tenero e delicato, si adatta alla frittura se tagliato a cubetti o a striscioline e richiede cotture brevi per evitare che si asciughi. L’ideale è infarinare i pezzetti di pollo, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato per ottenere una frittura croccante fuori e non asciutta all’interno.
Le cosce sono ricche di parti tendinee e hanno fasce muscolari molto sollecitate. Richiedono tendenzialmente una cottura prolungata, quindi è consigliabile marinarle prima di impanarle e friggerle, in modo da ammorbidire le fibre. La carne bianca infatti si deve sempre mangiare ben cotta ed è meglio che non rimangano parti crude, scegliete cosce non troppo grosse per evitare brutte sorprese in fase di assaggio.
Le alette, come le cosce, sono molto «esercitate», perciò particolarmente saporite, hanno poca polpa e sono ottime fritte, ma necessitano di una cura maggiore nella rifinitura. Dopo averle debitamente ripulite (vi lasciamo i passaggi illustrati qui sotto), potete marinarle con spezie, aromi, miele o salsa di soia e poi passarle nella pastella.
Pollo fritto: consigli utili ed errori da non commettere
Per una frittura perfetta, che non risulti pesante e poco digeribile, dovete friggere alla temperatura corretta e utilizzare l’olio giusto. La temperatura di frittura non deve essere troppo alta, non dovrebbe superare i 180 °C, per non rischiare che il cibo cuocia velocemente all’esterno e rimanga crudo internamente, ma neanche troppo bassa per non fare assorbire all’ingrediente troppo olio. L’olio di arachidi è il più indicato per le fritture perché ha un punto di fumo alto, ovvero resiste meglio alle alte temperature della frittura.
Friggete poche quantità alla volta in modo che non si abbassi troppo la temperatura dell’olio, e quando iniziate una nuova frittura eliminate sempre i residui di panatura della precedente, per non farli bruciare e rendere cattivo l’olio.