Oggi vi proponiamo la ricetta dei Cappellacci di kiwi e scampi con la bisque per sperimentare un primo piatto insolito che abbina il frutto esotico al pesce. Se amate sperimentare, provateli subito!
Nella preparazione, per cui serve una certa esperienza in cucina, i kiwi sono soffritti in padella con un trito aromatico a cui viene aggiunta, successivamente, la polpadegliscampi. In questo modo si ottiene il ripieno con cui farcire i cappellacci fatti a mano. Una volta cotti, i ravioli si servono con una bisque ottenuta dagli scarti degli scampi, gamberi lessati, fettine di kiwi e un trito di porro.
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Il temibile «giudice ombra», Davide Scabin, ieri sera è tornato a MasterChef per affiancare i giudici nella sfida dellaRed Mystery Box, sotto cui si celava il suo cyber egg, l’uovo cibernetico che ha decretato la fama dello chef piemontese. I concorrenti avevano a disposizione 45 minuti per inventare un piatto con l’uovo come protagonista assoluto, lasciandosi ispirare dalla mitica creazione che Scabin realizzò per la prima volta nel 1997, quasi per caso. E che oggi non viene più proposto.
«Era una notte piovosa di novembre, mi stavo stufando durante il servizio», ha raccontato lo chef ai concorrenti. «Ho iniziato a giocherellare con un pezzo di pluriball. C’era un plateau di uova, le guardavo e mi dicevo: “Che cosa ci posso fare? La natura gli ha dato tutto, anche il packaging. E se provassi a cambiargli il guscio?”. Di fianco c’era il rotolo della pellicola».
Ed è da un’intuizione estemporanea che è nato il cyber egg. L’uovo cibernetico si presenta come un fagottino trasparente chiuso da un filo di nylon sottilissimo (0,3 millimetri). Al suo interno ci sono caviale Asietra (o Oscietra), scalogno, tuorlo d’uovo, pepe bianco e qualche goccia di vodka. Non si usano posate: la pellicola va incisa con un bisturi in alto, al centro. Poi si succhia, assaporando lentamente i preziosi ingredienti, per godere appieno dell’esplosione di gusto.
Cyber egg
A spiegare i dettagli della ricetta futuristica è stato proprio lo chef Scabin, una decina di anni fa, sui social. «Su un piano di lavoro stendere la pellicola a foglio doppio incamerando un po’ di aria tra i due fogli. Disporre al centro 15 grammi di caviale, un pizzico di scalogno tritato finemente, un tuorlo d’uovo (crudo, ndr), una macinata di pepe e due gocce di vodka». Poi è il momento di dare forma al cyber egg: «Sollevare i quattro angoli della pellicola, chiudere a fagotto e far fuoriuscire l’eventuale aria in eccesso, quindi mandare in pressione il cyber egg arrotolandolo su se stesso, creando così due camere ben distinte. Chiudere ermeticamente legando l’estremità del cyber egg con il filo di nylon. Tagliare l’eccesso di filo e pellicola formando un picciuolo». Per completare l’innovativa esperienza gastronomica, il piatto va accompagnato a vodka secca ghiacciata.
Altre uova celebri
Oltre al visionario cyber egg di Scabin, la storia della cucina italiana è stata segnata anche da altre celeberrime uova.
Uovo alla Cracco
Anche lo chef Carlo Cracco ha saputo nobilitare e valorizzare l’uovo che, da ingrediente quasi «di ripiego», è diventato il super protagonista di una pregiatissima ricetta, quella che Scabin ha citato dopo avere visto Eleonora preparane uno piuttosto simile durante la prova. Si tratta di un tuorlo d’uovo avvolto in una croccante panatura e fritto. Per prepararlo bisogna appoggiare il tuorlo, delicatamente separato dall’albume, in uno stampino di alluminio, sopra uno strato di pangrattato, e ricoprirlo con altro pangrattato. Dopo avere fatto riposare l’uovo in frigo per tre o quattro ore, prelevarlo e friggerlo, usando una schiumarola, in abbondante olio caldo di semi di girasole. Posare il tuorlo fritto su un foglio di carta assorbente e salare.
Uovo di seppia di Cuttaia
L’uovo di seppia è un grande classico dello chef siciliano Pino Cuttaia. È un uovo fatto di seppia che avvolge un tuorlo, servito su una crema al nero di seppia e ricotta o su tartufo. Dopo avere pulito accuratamente la seppia, si taglia la polpa a cubetti e si frulla poco alla volta con un minipimer, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Da un piccolo foro sul guscio delle uova, che si può allargare con una piccola forbice, far colare l’albume in un bicchiere. Estrarre il tuorlo dell’uovo allo stesso modo e tenerlo da parte. Pulire l’interno del guscio con acqua, inserire 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio con la punta delle dita e modellarla pressandola e creando una membrana uniforme. Lasciare spazio per inserire il tuorlo e posizionarlo all’interno. Chiudere il guscio con la rimanente seppia frullata, fino a «saldarlo». Cuocere l’uovo nel forno a 52°C in modalità vapore per 15 minuti. Assemblare il piatto creando un nido di tartufo nero e posizionando l’uovo cotto privato della buccia.
Uovo all’uovo di Marchesi
Piatto iconico della cucina italiana, è stato creato dal celeberrimo chef Gualtiero Marchesi nel 1985. È un uovo cotto a vapore, svuotato e riempito con il tuorlo cotto a bassa temperatura. Il morbidissimo uovo cremoso che si ottiene viene servito insieme a una salsa delicata.
Versate la farina sulla spianatoia formando la classica fontana; ponete al centro della fontana i tuorli e lo zucchero a velo e cominciate ad amalgamare con le dita. Aggiungete poi il burro fuso, il vino bianco e la grappa.
Step 2
Grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente al centro della fontana, in modo da profumare l’impasto, poi unite mezzo cucchiaino di sale, il latte e iniziate a mescolare tutti gli ingredienti.
Step 3
Incorporate a mano a mano tutta la farina sulla spianatoia, amalgamandola al resto degli ingredienti.
Step 4
Lavorate con le mani per circa 10 minuti, finché l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo; copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Step 5
Staccate poi una parte di pasta, tenendo la rimanente nella pellicola in modo da non farla seccare; infarinatela, stendetela con le dita, poi tiratela nella macchina per la pasta o con un matterello. Se usate la macchina, iniziate regolandola sullo spessore maggiore, ripiegate poi la pasta per un paio di volte e procedete allo spessore immediatamente inferiore, e così via, fino a ottenere sfoglie spesse 1 mm.
Step 6
Accomodate le sfoglie su un piano infarinato. Rifilate i bordi con un tagliapasta dentellato, poi tagliatele in tanti rettangoli (i nostri sono di 6×9 cm). Fate un taglietto verticale di 3 cm al centro di ogni rettangolo, senza mai arrivare al bordo.
Step 7
Scaldate abbondante olio in una capiente casseruola; prima di iniziare la cottura fate la prova con un pezzetto di pasta: appena comincia a friggere, l’olio è pronto. Se invece avete il termometro a sonda, cominciate a friggere quando l’olio avrà raggiunto 160 °C.
Step 8
Friggete tutti i rettangoli nell’olio bollente finché non saranno dorati: saranno necessari circa 30 secondi per ciascun lato. È importante friggere poche chiacchiere alla volta per ottenere un risultato perfetto e croccante.
Step 9
Scolate le chiacchiere su carta da cucina, aspettate che si raffreddino leggermente e infine cospargetele di zucchero a velo.
Servitele così, nella loro versione classica, oppure accompagnatele a del cioccolato fondente: basterà scioglierlo a bagnomaria, cospargerlo con un cucchiaio sulle chiacchiere e lasciar raffreddare, finché non si indurirà.
