Non chiamatela lumaca. A Cherasco il suo nome è “chiocciola” e un motivo c’è, anzi più di uno. Qui non c’è ristorante, dalla trattoria allo stellato, che in menu non proponga questa specialità che ha fatto la fortuna del borgo in provincia di Cuneo, diventato famoso per essere la “Città della Lumaca”. Proprio a Cherasco, infatti, hanno sede l’Associazione Nazionale Elicicoltori e l’Istituto Nazionale di Elicicoltura, da più di quarant’anni un centro di formazione e informazione per gli allevatori di tutta Italia, e non solo. A settembre, l’arrivo di Simone Sampò alla direzione ha dato nuova linfa all’Istituto. Grazie alla sua lunga esperienza nel settore ha, infatti, stabilito un disciplinare in cinque punti per distingue l’allevamento “a ciclo naturale completo” da quelli dove le lumache vengono alimentate con i mangimi.

Cosa prevede il disciplinare “Chiocciola Metodo Cherasco”

La differenza tra le “lumache” e la “Chiocciola Metodo Cherasco” non è quindi la varietà – la Helix Aspersa non è una specie autoctona ma è diffusa in tutto il Mediterraneo – quanto il metodo di allevamento. Il disciplinare prevede che le lumache nascano e crescano all’aperto, completando il proprio ciclo vitale in maniera del tutto naturale e seguendo il ritmo delle stagioni. Per alimentarle niente mangimi, ma solo la vegetazione che cresce all’interno dei recinti (biete, cavolo, insalata) o, al massimo, aggiunta fresca dall’allevatore, per stimolare il processo di emigrazione dall’area di riproduzione a quella d’ingrasso. Proprio i concetti di “alimentazione supplementare” e “migrazione naturale” sono le due grandi novità introdotte da Sampò. Ciò che si ottiene a fine ciclo sono delle chiocciole sane, dalla carne tenera, gustosa ma dal sapore delicato, in grado di stuzzicare anche i palati più scettici.

La chiocciola protagonista in cucina

Una qualità quella della “Chiocciola Metodo Cherasco” che sta conquistando chef e gourmand. Tra questi non poteva mancare Francesco Oberto, una Stella Michelin per merito della sua ricerca a cavallo tra tradizione e innovazione che sta portando avanti al ristorante Da Francesco, affacciato proprio sulla via principale di Cherasco, a pochi passi dall’Arco del Belvedere. Tra gli stucchi e gli affreschi dello storico palazzo Burotti di Scagnello, oggi Fracassi, il richiamo agli ingredienti che hanno fatto la storia di questo territorio è forte, ma non vincolante. L’ardire dello chef lo si coglie alla perfezione nel “Risotto, lumache, aglio nero, scorza di limone”. Un piatto che è diventato il simbolo del suo successo, un accostamento meditato dove “il retrogusto di nocciola della chiocciola” si sposa “al sapore quasi dolce che assume l’aglio in seguito al processo di disidratazione”. Oberto non è l’unico ad aver visto nella “Chiocciola Metodo Cherasco” le potenzialità di questo mollusco, un alimento che ha tutte le carte in regola per essere considerato un super food, in quanto ricco di proteine, 13,4%, e povero di grassi, 1,2%.

Un progetto per “far uscire la chiocciola dal guscio”

Quella messa in atto da Simone Sampò si può definire una piccola rivoluzione nel campo dell’elicicoltura di cui l’aspetto gastronomico è uno dei punti che compongono il suo ambizioso progetto. Un progetto che abbraccia a 360 gradi la filiera della chiocciola, dall’allevamento, alla trasformazione per uso alimentare con Lumacheria Italiana, fino alla cosmesi, con la linea Sagapò, a base di bava di lumaca estratta con un metodo del tutto innovativo. Il disciplinare, che è stato presentato a inizio aprile, anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è dunque solo un primo passo “per far uscire la chiocciola dal guscio”. Il prossimo sarà l’apertura di una vera e propria accademia, sempre a Cherasco, che ospiterà corsi per gli allevatori, laboratori didattici per i bambini e anche una Spa.