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Ricetta Tortelli di ricotta, spinaci e burro d’alpeggio

PER IL RIPIENO E PER I TORTELLI

Step 2

Scottate gli spinaci in una padella con una noce di burro, sgocciolateli e tritateli finemente.

Step 3

Lavorate la ricotta in una ciotola, incorporate gli spinaci, 50 g parmigiano, il tuorlo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate finché gli ingredienti non saranno amalgamati in un composto cremoso. Raccoglietelo in una tasca da pasticciere.

Step 4

Stendete la pasta a circa 2-3 mm di spessore. Spennellate le sfoglie con un po’ di acqua e disponete il ripieno sulla sfoglia, in piccole noci. Richiudete la pasta, tagliate i ravioli a mezzaluna, poi chiudeteli a tortello.

Step 5

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per circa 4 minuti. Scaldate una grossa noce di burro in un’ampia padella; saltatevi i ravioli, appena scolati, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano e pepe; decorate a piacere con erbe aromatiche e fiori eduli.

Ricetta: Nicola Ricciardi, Testi: Laura Forti, Foto: Beatrice Pilotto

Ricetta Pici al pomodoro, ricotta, ‘nduia e acciughe marinate

Step 1

Per la ricetta dei pici al pomodoro, ricotta, ‘nduia e acciughe marinate, tagliate a rondelle il cipollotto e marinatelo per 30 minuti nell’aceto con i lamponi, unendo anche 30 g di acqua, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero.

Step 2

Frullate i pomodorini molto bene e setacciate il frullato ottenuto; frullatelo ancora con i pomodori secchi, la ricotta, la ‘nduia, il pecorino grattugiato, una macinata di semi di coriandolo e un bel pizzico di origano.

Step 3

Cuocete i pici in abbondante acqua bollente salata. Scolateli nella salsa e mescolate tutto con un filo di olio; distribuite i pici nei piatti e completate con il cipollotto marinato e i filetti di acciuga (che potrete eliminare, se preferite un saporito «primo di terra»).

Step 4

Abbinamento vino: il sapore agro e piccante dei pici trova l’equilibrio con un bianco strutturato e aromatico, come il Gewürztraminer dell’Alto Adige. Ci piace Concerto Grosso 2021 di Elena Walch, ampio e complesso, con profumi fruttati, di spezie e di arance candite. 23,50 euro, elenawalch.com

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Gnocchi di ricotta con spugnole, un inno ai sapori semplici

La Migliore Ricetta Italiana di oggi è un primo piatto: gli gnocchi di ricotta con spugnole, un inno ai sapori semplici che diventano irresistibili quando portano con sè tanto amore. Ce l’ha mandata Corrado Campanaro, vicentino, poco più che cinquantenne, appassionato di cucina e cuoco per la sua compagna e le figlie. «Ogni volta che preparo qualcosa ci metto tutto me stesso, perché l’atto del nutrire ha tanto a che fare con l’amore e spero sempre che a loro piacciano le mie ricette» ci ha raccontato. «Adoro quei gusti che definirei primordiali» ha aggiunto. «Adoro quegli ingredienti di una volta e quei gusti semplici che stanno sparendo dalle nostre tavole e che mi piace valorizzare: trovo le spugnole nel bosco vicino a casa, mentre per gli gnocchi ho usato una ricotta di malga, dal gusto delicato, ma allo stesso tempo golosissima». Le spugnole sono funghi primaverili con una consistenza molto particolare e un sapore che ricorda il sottobosco, ravvivato da Corrado con un tocco speziato. Non sono molto diffuse e la stagionalità è ridotta, ma si trovano in vendita anche essiccate.

La ricetta: gnocchi di ricotta con spugnole

Impegno: Facile
Tempo: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone

250 g ricotta
120 g farina di riso
24 spugnole fresche (o 30 essiccate)
1 uovo
1 spicchio di aglio
zenzero in polvere
noce moscata
cannella in polvere
zucchero semolato
parmigiano reggiano
prezzemolo
burro
sale

Procedimento

Pulite le spugnole e tagliatele per il lungo.
Rosolate lo spicchio di aglio in una noce di burro, quindi unite le spugnole e cuocetele per 3-4 minuti a fuoco lento, con un pizzico di zenzero e di sale; se si asciugano troppo, aggiungete poca acqua.
Amalgamate la ricotta con l’uovo, la farina di riso, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, una grattugiata di parmigiano reggiano; otterrete un impasto liscio e omogeneo: raccoglietelo in una palla, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tagliate a pezzi l’impasto e formate dei cilindri che dividerete poi a pezzetti, dando la forma desiderata (cilindretti, rombetti, palline).
Tuffate gli gnocchi ottenuti in acqua bollente salata e cuoceteli finché non saliranno in superficie; cuoceteli ancora per un paio di minuti, quindi scolateli con una schiumarola e trasferiteli nel tegame dove avete rosolato le spugnole che avrete tenuto da parte; saltate gli gnocchi con una noce di burro, un pizzico di cannella, un pizzichino di zucchero e un cucchiaio della loro acqua di cottura; aggiungete le spugnole e servite gli gnocchi, completando con una foglia di prezzemolo.