Mescolate le due farine. Sciogliete il lievito in 160 g di acqua, mescolando per 5 minuti.
Step 2
Impastate le farine con l’acqua e il lievito, quindi unite l’olio a filo; lavorate l’impasto per 5 minuti, finché non si staccherà completamente dai bordi dell’impastatrice; unite il sale e i semi e lavorate ancora per 3 minuti l’impasto, quindi raccoglietelo in una palla, riponetelo in una ciotola leggermente oliata e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti o finché il suo volume non sarà raddoppiato.
Step 3
Infarinate bene il piano di lavoro e stendete l’impasto della focaccia a uno spessore di 5 mm, ottenendo un disco (ø 27 cm circa); bucherellate la pasta con una forchetta.
PER IL CONDIMENTO
Step 4
Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà.
Step 5
Fondete il burro con lo zucchero e una presa di sale in una padella antiaderente (ø 24 cm) che possa andare in forno. Dopo 1 minuto accomodatevi le mezze cipolle, disponendole sul lato del taglio e in modo che occupino tutta la superficie della padella.
Step 6
Cuocetele per 20 minuti con il coperchio, quindi scoprite e proseguite la cottura per altri 10‑15 minuti, finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato.
Step 7
Tenete da parte il liquido di cottura rimasto e lasciate intiepidire le cipolle nella padella, quindi stendetevi sopra la pasta, rimboccandola lungo il bordo.
Step 8
Infornate in forno già caldo, a 200 °C per 25 minuti. Frullate il basilico con 50 g di olio, gli anacardi non salati e un pizzico di sale ottenendo una salsa.
Step 9
Sfornate la focaccia rovesciandola su un piatto da portata quando è ancora calda, quindi lasciatela intiepidire; spennellate la superficie con il liquido di cottura tenuto da parte, completate con la salsa di basilico e abbondanti scaglie di pecorino; guarnite a piacere con foglie di basilico fresco.
Per la ricetta della tagliata di manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe, sciogliete le acciughe stemperandole sul fuoco in una casseruola con un po’ del loro olio e 1/2 spicchio di aglio, ottenendo una salsa grossolana.
Step 2
Rifilate il controfiletto, ungetelo con un po’ di olio e rosolatelo su tutti i lati in una padella calda per circa 15 minuti. Avvolgetelo quindi in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Step 3
Montate gli albumi con la frusta usando una ciotola ampia, che consentirà di integrare molta aria con facilità e ottenere così una consistenza setosa e liscia. Quando cominciano a fare le prime bolle, unite l’olio di girasole a filo, continuando a montare. Alla fine, salate e completate la maionese con il prezzemolo e i capperi tritati. L’assenza di tuorli rende questa salsa particolarmente leggera e delicata.
Step 4
Servite la carne tagliata a fettine, con la salsa di acciughe e la maionese di albumi, guarnendo con qualche cappero e prezzemolo a piacere.
Step 5
Abbinamento vino: il Sangiovese è uno dei vini che sta meglio con la carne di manzo. Sceglietene uno leggiadro come il Morellino di Scansano 2019 di Val delle Rose, facile, fresco, fruttato. 15 euro, valdellerose.it
Ricetta: Marco Moretto,Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada
Perfetta per arricchire insalate, fritti e panini, lamaioneseè una salsa a cui è difficile dire di no. Popolare da molto tempo in Francia e nella Spagna catalana, è un’emulsione di olio, aceto, tuorli d’uovo, senape e sale. E se fino a questo momento vi siete accontentati di acquistarla già pronta, è arrivato il momento di cambiare. La maionese è infatti semplicissima da preparare e per non farla impazzire, basta seguire la ricetta con precisione e badare a qualche consiglio. In questo modo, una volta preparata la ricetta classica, potrete divertirvi con le varianti e trovare quella giusta per ogni piatto!
La nostra ricetta tradizionale
Le regole della maionese classica e come non farla impazzire
Andrebbero utilizzati solo ingredienti freschi e di prima qualità anche perché trattandosi di una crema senza cottura sono più sicuri. Il sale non va aggiunto alla fine. Va messo all’inizio insieme ai tuorli. Le uova devono essere a temperatura ambiente perché altrimenti non montano bene. Si usano solo i tuorli. Potete scegliere l’olio di semi per una versione più leggera o quello extravergine per un gusto più deciso. Noi consigliamo quello extravergine sempre e comunque. L’olio va aggiunto a filo e non tutto in una volta. Se aggiungete troppo olio la maionese impazzisce. È comunque possibile rimediare. Aggiungete pochissimo olio all’inizio e fatelo amalgamare bene con le uova, poi aggiungete lentamente il resto. Se la maionese impazzisce aggiungete un altro tuorlo e montate ancora. Oppure provate con poca acqua calda.
Le nostre 10 variazioni creative
Al curry
Perfetta con il pollo fritto, questa salsa si ottiene aggiungendo la polvere di curry alla preparazione già ottenuta e raffreddata. Incorporatela delicatamente con un cucchiaino finché il colore sarà omogeneo.
Ai peperoni
Se siete in cerca di qualcosa di diverso per i vostri nachos, questa è l’idea perfetta per voi. Preparate la ricetta classica e fatela raffreddare in frigorifero. Nel frattempo arrostite un peperone, privatelo della pelle e frullate qualche filetto con mezzo cucchiaino di pomodoro concentrato. Raffreddate in frigorifero questa purea e incorporatela alla maionese ottenendo una salsa rossa e intensa.
Vegana
Per fare la ricetta vegana montate il latte di soia con l’olio di semi aggiungendolo a filo e insaporite con un cucchiaio di senape.
Piccante
Per aggiungere una nota hot alla vostra maionese, incorporate mezzo cucchiaino di pomodoro concentrato e quattro gocce di tabasco.
Alle fragole
Dolce, aromatica e romantica. Per preparare questa maionese, tagliate le fragole a pezzetti e frullatele molto bene. Il composto che dovrete ottenere dovrà essere una purea densa. Se risulta acquosa, filtratela prima di aggiungerla alla maionese. Questa salsa si adatta perfettamente a gamberi e carne bianca.
Ai piselli
Lessate i piselli in acqua salata e scolateli quando risulteranno molto morbidi. Frullateli finemente in modo che non si sentano le bucce. Se la purea risulta troppo densa, ammorbiditela con un cucchiaio di acqua di cottura. Fate raffreddare e incorporate lentamente alla maionese. Questa salsa è gustosissima se abbinata a polpette fritte.
Al basilico
Questa ricetta è perfetta per accompagnare le verdure pastella, ma anche per arricchire panini e piadine. Per prepararla scottate le foglie del basilico per 1 minuto in acqua bollente e raffreddatele subito in una bacinella con acqua e ghiaccio. Frullatele poi con un po’ d’olio extravergine d’oliva e incorporate questa salsa alla maionese fredda.
Per preparare questa ricetta mondate l’aglio, eliminate l’anima e spremetene tre spicchi nello spremiaglio. Unite il succo ricavato alla maionese che avrete precedentemente preparato. Questa salsa si abbina benissimo al pesce fritto e può essere alleggerita con una spruzzata di lime.
Light
Una variante leggera della maionese classica, può essere preparata utilizzando lo yogurt greco. Ne consumerete meno poiché incorporerete alla vostra preparazione classica un vasetto di yogurt greco senza grassi. Questa ricetta è perfetta per rendere ancora più golosi panini e insalate miste.
Allo zenzero
Preparate la ricetta base della maionese e incorporatevi il succo di una fetta di zenzero ottenuto con l’estrattore. Se non ne possedete uno, riducetelo in cubetti fini e schiacciatelo con lo spremiaglio. Questa salsa risulterà fresca e leggermente piccante: perfetta per accompagnare piatti a base di salmone.
