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gli involtini di verza che scaldano l’inverno

Deliziose foglie di verza ripiene di carne, per un piatto unico invernale dal sapore irresistibile: i verzolini richiedono tempo, ma sono semplici da preparare

I verzolini sono un piatto tipico della cucina invernale della zona del piacentino, ma si preparano in tutto il nord Italia. Se avete dei nonni che abitano in Lombardia, sicuramente li avrete assaggiati perché fanno parte di quelle ricette di una volta che vengono tramandate nelle famiglie e che ognuno poi adatta in tante varianti. La regola che ci si racconta da sempre è una: la verza, per essere morbida e avvolgere gli involtini al meglio, si utilizza solo dopo una gelata. Servono quindi temperature basse per il verzolino perfetto e non può essere altrimenti vista la ricchezza del ripieno, che appaga il palato nelle stagioni fredde.

Cucinare la verza: 5 consigli

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La ricetta dei verzolini

Ingredienti

1 verza non troppo grande
400 grammi di carne trita (può essere lessata avanzata oppure semplice macinato o ancora delle bistecchine di lonza da cuocere e poi tritare)
100 grammi di mortadella
burro qb
metà cipolla
1 uovo
3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
noce moscata a piacere
sale e pepe qb
olio extravergine qb
burro qb
brodo qb
1 confezione di passata di pomodoro
spago

Procedimento

Se non utilizzate carne lessata, cuocete la trita o delle fettine di lonza in padella con burro e cipolla tagliata fine e precedentemente soffritta. Tritate la lonza una volta cotta. Tritate a parte la mortadella.
In una ciotola mettete la carne e la mortadella, il pangrattato e il Parmigiano Reggiano, la noce moscata, l’uovo, regolate di sale e pepe.
A parte lessate le foglie di verza, scegliendo quelle più interne (attenzione però che non siano troppo piccoli perché dovranno avvolgere i verzolini, che avranno la dimensione di metà di un pugno) e morbide. Scottatele soltanto così da renderle più facili da maneggiare.
Su un piano stendete tutte le foglie di verza e dividete l’impasto ponendolo al centro, poi richiudete le foglie come fossero tanti pacchetti e, aiutandovi con lo spago, sigillate i verzolini così che l’impasto non scappi.
Potete cuocerli sia in forno che in padella. Per farlo in padella, mettete un cucchiaio d’olio e una noce di burro, fateli soffriggere lentamente e posizionate i verzolini. Aggiungete poi il sugo di pomodoro (non è necessario ricoprirli, ma solo distribuirne poca su ciascun involtino). E lasciate cuocere per una mezz’ora. Se si asciugano bagnateli con del brodo.

Il tocco goloso? Serviteli con la mostarda di Cremona.

Uovo al tegamino: le regole

Di una persona che non sa cucinare si dice “non sa fare nemmeno un uovo al tegamino”.
Ma perchè? È davvero così semplice preparare un uovo al tegamino?

L’uovo al tegamino è forse una delle ricette più veloci da portare a tavola. Pochi ingredienti, anzi praticamente uno solo se escludiamo burro e sale che tutti abbiamo in casa.
Ma per fare un uovo al tegamino davvero buono bisogna rispettare delle regole che forse nessuno ha mai davvero preso seriamente in considerazione.
Come tutte le cose buone e ben fatte in cucina, però, ci sono dei passaggi da rispettare anche in una ricetta apparentemente semplice come quella delle uova al tegamino. Ecco, quindi i nostri consigli.

Questione di chimica

La perfezione di un uovo al tegamino sta nel rispetto di alcune regole chimiche che portano tutte al raggiungimento della temperatura di cottura ideale.
È molto importante, quindi, considerare le molecole dell’uovo e il loro rapporto con l’esterno e per farlo bisogna raggiungere la cottura perfetta. mantenete quindi i fuochi molto bassi e attendete che il burro si sciolga lentamente.
Stessa cosa vale poi per l’uovo. Non appena l’albume si sarà condensato l’uovo è pronto perchè il tuorlo deve rimanere cremoso.

Uovo al tegamino: la cottura

L’uovo deve cuocere in una padella antiaderente o in ghisa con una noce di burro.
Potete anche utilizzare delle cocottes monoporzione o delle pirofile per grandi porzioni da mettere in forno, ma noi vi consigliamo la cottura sui fornelli perchè potete tenerla sotto controllo.
Il burro deve essere caldo, ma non eccessivamente. Per intenderci, non deve friggere, ma semplicemente sciogliersi e scaldarsi lentamente.  In molti utilizzano l’olio al posto del burro, ma il punto di fumo è più basso e l’uovo rischia di bruciacchiarsi all’esterno. Con il burro, invece, la cottura sarà perfetta e la consistenza dell’uovo risulterà più morbida.
L’uovo al tegamino cuoce per 4-6 minuti al massimo e tuorlo e albume devono raggiungere un perfetto equilibrio di consistenze.
Purtroppo è impossibile utilizzare un termometro da cucina e l’unica regola da seguire è mantenere una temperatura medio-bassa.

Ma adesso passiamo nel dettaglio a spiegare passo dopo passo la ricetta del perfetto uovo al tegamino.

Un tocco in più, uova al tegamino con tartufo

» Crepes ai 4 formaggi e noci

Prepariamo le crepes
Sbattete le uova in una ciotola. In una ciotola mettete la farina e aggiungete il latte a filo e mescolate fino ad ottenere una pastella. Poi aggiungete le uova battute e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto per 30 minuti.

Poi versate un mestolo di impasto in una crepiere imburrata e fate stendere tutto l’impasto sulla superficie della padella.
Fate cuocere un minuto per lato, quindi girate le crepes quando saranno dorate e mettetele su un piatto piano una sull’altro.

Preparate la besciamella facendo una roux di farina e burro poi aggiungete il latte caldo e mescolate fino ad ottenere una crema liscia, poi salate e aggiungete la noce moscata.

Mettate metà della besciamella in una ciotola ed unire la panna,il parmigiano grattugiato e il gorgonzola e la fontina.
Mescolate ottenendo così la crema ai 4 formaggi.

Tagliare a dadini la scamorza e tritate grossolanamente le noci.

Farcite ogni crepe con noci sminuzzate e la scamorza a dadini, poi aggiungete un paio di cucchiaiate di crema ai formaggi. Chiudete le crespelle a portafogli e posizionarle man mano in una teglia rivestita di besciamella.

Una volta completate tutte le crepe ,ricoprirle con la besciamella ,le noci tritate e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Cuocete Crepes ai formaggi e noci in forno caldo a 180° per circa 20 minuti o fino a che la loro superficie non sarà bella dorata.

Una volta pronte, fatele intiepidire qualche minuto prima di servirle.

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