«Questo è l’ufficio storico di me e Massimo, esiste da circa 15 anni. Uno spazio solo nostro».

Sono con Giuseppe Palmieri, detto Beppe, restaurant manager, maître storico e sommelier dell’Osteria Francescana di Modena, nel suo «rifugio segreto» a due passi dal ristorante, un luogo pieno di arte contemporanea, un lungo tavolo di legno, come quelli dei famosi Refettori Francescani del progetto Food for Soul, per le loro riunioni e una stanza-guardaroba dove lui, elegantissimo, si cambia ogni giorno prima del servizio. Definito «il cameriere più famoso al mondo», Palmieri è praticamente un mito del settore. Ma lui si schernisce «ho scelto coscientemente anni fa il ruolo del gregario», ma senza vittimismi anzi «la vera rivoluzione si fa in sala. E’ qui che si decreta il successo economico e delle idee di un cuoco. Quello che fa la differenza? Il fattore umano». Noi de La Cucina Italiana abbiamo trascorso una giornata con lo staff del ristorante di Massimo Bottura, (il servizio nel numero di luglio, co-diretto con lo chef) due volte migliore al mondo secondo la classifica World’s 50 Best Restaurant, incontrando anche lui, dal 2000 al servizio in via Stella, a Modena, nel locale rilevato 5 anni prima da Bottura. Nato a Matera nel 1975, un carattere forte e determinato, ha all’attivo un blog dal nome evocativo Glocal, manifesto della sua visione del cibo e della ristorazione,  un libro «Sala e Cucina» (Artioli 1899, pp. 169, 35 euro), diario di bordo della sua esperienza in Osteria Francescana. Imprenditore, ha gestito per 7 anni un alimentari con vendita di panini di alta qualità, a Modena, il mitico Generi Alimentari Da Panino, che dopo il lockdown ha deciso di chiudere ma solo per guardare a nuove avventure e «stare al passo con i tempi».      

Come si gestisce una sala da primi del mondo?
«A noi è sempre venuto naturale guardare al collettivo, non ci sono gruppi: per questo, dal più anziano a più giovane ci siamo messi e relazionati sempre sullo stesso piano. L’ho realizzato da subito: per funzionare il nostro assetto non poteva essere verticale ma orizzontale, rendendoci responsabili in egual misura».

Da che cosa si distingue un buon cameriere?
«Amo ripetere che camerieri si diventa, non si nasce, ci vuole esperienza, etica del lavoro. Poi le leadership, il talento, di fatto emergono da soli. Un leader si fa riconoscere per il senso di responsabilità verso i propri colleghi. Trovo detestabile il termine “collaboratori”. Se tu investi in maniera autentica su un rapporto di stima e amicizia tra colleghi in modo forte, ne nasce un grande rispetto, non ci sono subalterni».

Si spieghi meglio
«Se tu hai un sogno, hai bisogno degli altri per realizzarlo: tutti devono dare qualcosa, con lo stesso impegno, con il massimo orgoglio. Poi certo, ci vuole autodisciplina e una condizione psicofisica eccezionale che permette di andare oltre i propri limiti. Bisogna stare bene, essere contenti di quello che si fa. Se il singolo non è allineato, compromette il lavoro della totalità».

Si dice che anche se in cucina c’è l’Inferno, in sala deve regnare il Paradiso. Lei come trova il tempo di ricaricarsi e come riesce a trasmettere sempre armonia, pur nelle sue giornate concitate?
«C’è un momento molto importante per me ed è quando vengo nella mia, «cameretta», come la chiamo io, proprio in questo studio. Qui mi cambio e raccolgo i miei abiti. Ho un rituale che mi rilassa particolarmente: mi sciacquo la faccia, appoggio le chiavi sempre nello stesso punto, mi lavo i denti, scelgo l’abito, lucido le scarpe, mi annodo la cravatta. In tutto non impiego più di 10 minuti».

Molto breve come relax.
«E’ lo spirito della sala, non ci si può fermare». 

E’ sempre molto elegante: la forma è anche sostanza?
«Credo di sì, dato il mio ruolo. Anche in ciò che indosso, tengo a dare importanza al mio passato, e quindi alle cose che hanno una certa età. Le faccio un esempio: una camicia o una giacca anche se si logorano non sono certo da archiviare: in primis perché mi ricordano delle esperienze e quei momenti vissuti danno valore. Poi perché un capo di qualità, più invecchia, più è bello. Le imperfezioni danno fascino».

C’è un piatto che associa a tanti pasti consumati con lo staff dell’Osteria Francescana? Una ricetta delle feste magari?

«Credo che quello che ho più amato qui, siano stati i passatelli in brodo. Quando ce li concediamo, e sono davvero rare occasioni, quel piatto assume le connotazioni di un genere di conforto. Ci rappresenta più di altri perché è una grande ricetta storica emiliana. Poi ha un valore simbolico: è il piatto di recupero per antonomasia pur preparato con ingredienti nobili. Il brodo è un lusso: per farlo buono servono materie prime eccellenti e molto tempo. Nell’impasto dei passatelli infine c’è un mondo: le briciole di pane e un altro ingrediente-principe per noi della Francescana, ovvero le croste di Parmigiano Reggiano. Infine, per prepararli ci vuole il contributo di una comunità intera perché bisogna raccogliere tanti ingredienti. Di solito funziona così: c’è chi si ricorda che ci sono due buste di pane avanzato o un po’ di Parmigiano grattugiato. Poi in 2 o 3 si prepara il brodo. E’ uno dei piatti del nostro collettivo in cui non ho visto nessuno rifiutare il bis. Poi, ogni volta c’è un risvolto comico…».

Comico?
«Sì: nel momento in cui ci si servono i passatelli inizia il percorso accidentato dalla pentola verso la sedia. Si vedono brodi che cadono, gente che scivola. Si ride. Anche questo fa parte della festa, della magia».

In sala, alla Francescana, ci sono incredibili opere di arte contemporanea: cosa rappresentano per lei?
«Chi fa avanguardia ridiscute i classici: ecco, queste opere ne sono la prova, la summa. D’altro canto mi piace pensare che abbiamo sempre vissuto nel rigore».

Infatti il suo motto è «basso profilo, altissime prestazioni». Ha un che di militaresco.
«Esatto.  Dal punto di vista artistico c’è un’opera che mi rappresenta e che trovo al contempo una pietra miliare. E’ stata esposta per diversi anni proprio qui in Francescana: Us Navy Seals di Vanessa Beecroft. Per la prima volta una donna è riuscita a fotografare questi militari della marina americana schierati. Significa rompere un baluardo. Lo stesso approccio che guida la creazione dei nostro piatti».

Lei è un grande sommelier: come brinda lo staff?
«Non lo fa. Nella nostra storia della francescana, in 25 anni, non abbiamo mai bevuto un bicchiere di vino. Amiamo così tanto quello che facciamo che non potremmo agire altrimenti. Il lusso di un buon bicchiere di vino, che sia un Nebbiolo, un Sangiovese un Lambrusco o un bicchiere di Bordeaux, ce lo concediamo quando non siamo operativi. Il segreto per chi fa il nostro lavoro è la concentrazione nell’intensità dello sforzo. Sempre».