La grandezza della cucina italiana è in provincia. Ci sono ottimi ristoranti anche nei maggior centri urbani – a partire da Milano – ma è nei fuori porta (più o meno lontani) che si trova l’eccellenza. Quella storica, quella creativa ma soprattutto quella che riesce a rispettare il passato ma lo porta nel futuro. «In chiave critica e non nostalgica» sottolineerebbe Massimo Bottura che su questa visione ha costruito inizialmente la sua incredibile carriera. E figlia dell’Emilia è anche Isa Mazzocchi, vincitrice del premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. Entra in un albo d’oro importante, a 53 anni: anche questo ha un forte significato, perchè appartiene alla generazione ‘di mezzo’ a differenza dei talenti che l’hanno preceduta come Marianna Vitale o Martina Caruso e hanno trovato una strada meno impervia. Lei invece si è costruita una valenza di cuoca quando era un lavoro poco dignitoso, spesso ereditato da madri o nonne per casualità. L’unico riferimento erano miti lontani come Nadia Santini, Annie Feolde e Luisa Valazza: oggi le giovani possono crescere in ben 42 locali stellati al femminile. Non c’è paragone, a pensarci bene.

Allieva di Georges Cogny

Altra peculiarità: Isa è arrivata alla fama lavorando dal 1989 in una minuscola frazione di Borgonovo Valtidone, in provincia di Piacenza. Storia di provincia, italianissima: l’osteria di famiglia, riferimento per Bilegno perchè vendeva (e vende tuttora) sali e tabacchi, che si trasforma stagione dopo stagione in un ristorante di livello, senza slegarsi dal territorio anzi esaltandolo. Aiutata dalla ‘sua’ famiglia: la sorella Monica che regna sulla sala, il marito Roberto che vigila su una delle migliori cantine emiliane: 800 etichette dai Colli Piacentini al mondo. Perchè a La Palta si è sempre guardato fuori e avanti, anche e soprattutto per il carattere anticonformista di una cuoca che sostanzialmente ha fatto un solo passaggio importante, quello alla scuola di Georges Cogny. Un francese innamorato del Piacentino e grande protagonista della scena culinaria, negli anni ’80 con l’Antica Osteria del Teatro. Per la cronaca, ci è passato pure Bottura.

Cucina di grande personalità

Il menu de La Palta rispecchia il carattere della Mazzocchi: un’alternanza di creatività, tradizione reinterpretata con un tocco di irriverenza e solidi piatti di una volta. Una cucina senza regole se non quella del rispetto per il suo territorio, le materie prime e l’equilibrio dei sapori. Nei suoi piatti c’è la terra piacentina, unita a uno sguardo sul mondo e ai suoi influssi: per capirsi, nella carta del momenti ci sono i Tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione e i Ravioli di riso tra Oriente e Occidente. Entrambi intensi, ugualmente eleganti. «Vedo la mia cucina come una follia, quella di poter offrire e presentare portate particolari e impensabili, osservando con piacere che la clientela continua ad appoggiare le mie scelte. Tante volte in passato abbiamo visto i clienti sedersi al tavolo e rialzarsi poco dopo aver consultato il menu, sorpresi di non poter mangiare una cucina tipica. Oggi non è più così» spiega la chef-patronne.

Stellata dal 2012

La stella Michelin è arrivata nel 2012, una conquista giorno per giorno. E’ una stella estremamente godereccia, lo si capisce quando arriva – immancabile – un assaggio di una clamorosa Coppa di San Carlo, stagionata 16 mesi. I suoi primi signature dish sono stati i Tortei di pisarei ripieni di anolini o il Ravioli di ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano (foto in apertura). Ma è pure una cucina che presenta piatti ricercati nella preparazione, negli accostamenti, nei giochi cromatici, ma dal sapore pieno e corposo che non scivola mai nell’esercizio di stile. Attenta al pesce d’acqua dolce (il Toast di pesce gatto arrostito, cotto, crudo e gelato di piselli o il Filetto di trota con pisarei al gusto di gamberi di fiume e spinaci) come alle carni nobili o povere: Petto di faraona “Mille spezie” con carote nostrane alla senape ma anche una sorprendente Asina marinata al pepe, radicchio, pere ghiacciate e grissini bruciati.

Sei nelle mie mani

Nei piatti c’è anche la ricerca del contrasto piacevole (Tagliolini lumache e ortiche, Risotto asparagi e limone candito, Lingua alle fragole) come la golosità finale della serie di dessert: Morbido ai 3 cioccolati, frolla salata, erbe e fiori di campo; Girella ai fiori di sambuco con stracciatella agli asparagi e melissa; Zuppa di nespole con gelato al Vin Santo di Vigoleno e tortelli fritti al latte… Si sceglie alla carta o ci si affida al sorriso di Isa che vuole raccontarsi nel degustazione a mano libera che ha un nome simpatico quale ‘Sei nelle mie mani’: sei piatti a 85 euro (e pure su questo, complimenti). Morale, starete benissimo a La Palta dopo questo meritato premio come si stava benissimo sino a ieri. E’ il regno di una ‘signora’ che ama ristorare nel senso totale della parola, è l’Italia del buon gusto (non solo a tavola), è la nostra provincia che non passerà mai di moda. Per fortuna.