Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Per la ricetta delle uova di frolla con tuorlo di crema, amalgamate 140 g di burro ammorbidito con un pizzico di sale e 70g di zucchero a velo, fino a ottenere un composto cremoso. Unitevi la farina, la farina di mandorle e circa 40 g di acqua e lavorate brevemente finché non avrete un panetto omogeneo. Schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mescolate sale e zucchero insieme e mettetene metà in una ciotola.
Create una piccola conca al centro, adagiatevi il tuorlo e coprite con il resto della marinata agrodolce.
Lasciate riposare secondo i tempi previsti a seconda del risultato che volete ottenere:
2 ore: parte esterna gelatinosa, interno morbido;
4-5 ore: parte esterna solida, interno morbido-cremoso;
10 ore: tuorlo solido-gommoso;
14 giorni: completamente solido (in questo caso vi consiglio di conservarlo in un contenitore semi chiuso durante la marinatura, in modo che sia riparato ma che l’aria possa circolare).
Una volta passati i tempi, estraete delicatamente (soprattutto se sono passate solo poche ore) il tuorlo e sciacquatelo in acqua fredda (per immersione, non sotto l’acqua corrente) per eliminare i residui di sale e zucchero.
Il tuorlo d’uovo marinato è pronto, non vi resta che usarlo per le vostre ricette.
PER LA CREMA DI CASTAGNE
Incidete le castagne con un taglietto sulla buccia e cuocetele in forno a 180 °C per 30 minuti. Sfornatele, mettetele in un sacchetto di carta per 10 minuti, poi sbucciatele.
Tritate lo scalogno e il porro, rosolateli in una padella con un filo di olio e una foglia di alloro, unite le castagne, sfumate con il Porto, fatelo evaporare e successivamente bagnate con il brodo di pollo ben caldo. Portate a cottura le castagne, quindi frullate, ottenendo un crema densa; aggiustate di sale e pepe.
PER LA BURRATA
Frullate il cuore della burrata senza la testa, aggiungendo della panna, se necessario, fino a ottenere una crema densa.
PER IL TUORLO D’UOVO
Immergete i tuorli nello Champagne e lasciateli marinare per circa 30 minuti.
PER COMPLETARE
Accomodate al centro di quattro piatti (possibilmente caldi) un tagliapasta di 8-9 cm di diametro e versatevi la burrata frullata; distribuite all’esterno del tagliapasta un anello di crema di castagne. Togliete il tagliapasta e sulla burrata adagiate delicatamente con un cucchiaio un tuorlo d’uovo marinato. Decorate con lamelle di tartufo bianco e foglioline di prezzemolo.
