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Ricetta Tuorlo marinato, frittata bianca e zucchine al sesamo

Ingredienti

300 g zucchine trombetta
230 g un disco di pasta sfoglia stesa
150 g zucchine mignon
6 uova
salsa di soia
mirin (condimento giapponese a base di vino dolce di riso)
zucchero a velo
semi di sesamo
erba cipollina
peperoncino secco
sale
olio extravergine di oliva

Durata: 9 h

Livello: Medio

Dosi: 6 persone

Per la ricetta del tuorlo marinato, frittata bianca e zucchine al sesamo, mescolate 75 g di salsa di soia, 50 g di mirin e 50 g di zucchero a velo finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Separate i tuorli dagli albumi, conservate questi ultimi per la frittata bianca. Versate i tuorli in un cucchiaio e, a uno a uno, immergeteli delicatamente nella marinata alla soia. Sigillate
la ciotola con la pellicola e mettetela in frigorifero per 8 ore. Al termine della marinatura scolate i tuorli con molta attenzione, prelevandoli con un cucchiaio.
Frullate in polvere 50 g di semi di sesamo con 40 g di sale (noi abbiamo usato quello integrale). Mondate e tagliate tutte le zucchine in sottili fettine oblique, conditele con il sale al sesamo e fatele marinare per 15-30 minuti.
Per la cialda: Srotolate la pasta su una teglia foderata di carta da forno, spennellatela con un po’ di acqua e cospargetela con semi di sesamo e un po’ di peperoncino. Copritela con un altro foglio di carta da forno, mettete sopra un’altra teglia e infornate a 200°C per 18-20 minuti.
Per la frittata bianca: sbattete gli albumi, unite un po’ di erba cipollina tagliuzzata e cuoceteli in una padella unta di olio (diametro 18 cm) senza voltare la frittata. Tagliatela poi a strisce e servitela con i tuorli, le zucchine e cialde.

Ricetta Tuorlo marinato con fonduta

Ingredienti

300 g panna fresca
250 g Parmigiano Reggiano Dop
125 g sale grosso
100 pangrattato
100 g burro
45 g zucchero
30 g fagioli freschi o secchi rinvenuti per una notte
6 uova

Durata: 35 min

Livello: Medio

Dosi: 4-6 persone

Cuocete i fagioli in acqua abbondante non salata per 30 minuti circa. Quindi scolateli tenendo da parte un paio di mestoli dell’acqua di cottura; frullateli ottenendo un purè. Fate raffreddare.
Amalgamate il purè con il sale grosso e lo zucchero; se è troppo asciutto, unite un paio di cucchiai di acqua dei fagioli.
Distribuite 1 cucchiaino di questo composto in 6 pirottini di alluminio (ø 4-6 cm) o in 6 tazzine da caffè.
Rompete le uova, uno alla volta, separando bene il tuorlo (senza romperlo) dall’albume; adagiate ciascun tuorlo in un pirottino, coprite con altro purè di fagioli e lasciate marinare per 7 ore a temperatura ambiente.
Preparate la fonduta: portate a ebollizione la panna, spegnete, unite il parmigiano grattugiato e mescolate, ottenendo una crema liscia.
Tostate il pangrattato in una padella con il burro per 3-4 minuti. Stendete il composto tra due fogli di carta da forno con un matterello, a circa 2 mm di spessore; fate indurire in freezer per 30 minuti. Poi eliminate la carta e ricavate 6 dischi con un tagliapasta (ø 4-5 cm) o con un bicchiere.
Distribuite i dischi nei piatti, posate 1 tuorlo su ciascuno, quindi versate la fonduta calda.
Completate a piacere con broccoli e cipollotti tagliati sottili.

Ricetta Tuorlo nel nido di carote

Ingredienti

600 g carote
230 g pasta sfoglia rettangolare
100 g provola affumicata
50 g latte
2 tuorli
Grana Padano Dop
granella di nocciole o di pistacchi
olio extravergine di oliva
sale

Durata: 50 min

Livello: Medio

Dosi: 2 persone

Per la ricetta del tuorlo nel nido di carote, sbucciate le carote, tagliatele a nastri sottili per il lungo: usate il pelapatate oppure la mandolina; scottatele per un minuto in abbondante acqua bollente salata, raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi asciugatele su carta da cucina
e conditele con un filo di olio. Rivestite una teglia con carta da forno, adagiatevi la pasta sfoglia, ricopritela con un altro foglio di carta da forno, appoggiatevi sopra un peso e cuocetela a 200°C per 12-13 minuti; sfornate la sfoglia e ritagliatevi 2 dischi (diametro 14 cm) con l’aiuto di un tagliapasta. Accomodate i dischi nei piatti e posatevi sopra un tagliapasta più piccolo (diametro 12 cm) rivestito all’interno con una striscia di carta da forno. Fate aderire i nastri di carota lungo il bordo interno del tagliapasta, creando una serie di strati concentrici in modo da formare un nido. Ripetete l’operazione nel secondo piatto.
Tagliate a pezzetti la provola affumicata e fondetela in un pentolino con il latte per circa 5 minuti, finché non otterrete una crema consistente. Versate la crema nei nidi di carote, quindi adagiatevi sopra i tuorli crudi. Completate con una spolverata di grana grattugiato, un poco di granella di nocciole o di pistacchi ed erbe fresche tritate, a piacere.