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L’alfabeto (goloso) del 2019 – La Cucina Italiana

Da artigianale a zucchero: locali, cuochi e tendenze di un anno intenso per il food & drink. Ecco cosa resterà del 2019 e (facilmente) ci porteremo anche dopo San Silvestro…

Cosa resterà del 2019? Tanti piatti buoni, tanti bravi cuochi, tante idee nuove. Si può sempre migliorare ma il food & drink in Italia resta uno dei pochi elementi che fanno sorridere, dove l’eccellenza non è rarità – come in altri campi – e siamo ammirati, invidiati, copiati nel mondo. Magari non facciamo ancora sistema ma non ci possiamo lamentare. Ecco perchè ci è piaciuto ricordare – in un alfabeto, personalissimo e non per forza condivisbile – locali, chef e tendenze dell’anno che sta per andare in archivio, Con la certezza che in alcuni casi, le nostre scelte saranno protagoniste anche nel 2020. Auguroni (golosi, of course).

Crema di marroni o marronata

Adoro le castagne e prima che la stagione per gustarle finisca, ne faccio sempre scorta.
Di solito ne surgelo una certa quantità per farne caldarroste, un po’ le preparo già pronte da fare lessate e una consistente porzione la utilizzo per preparare la crema, di cui sono golosissima.
Non mancano ovviamente anche quelle tenute nello sciroppo di zucchero e vaniglia, da offrire a Natale.
A voi piacciono le castagne? E la crema?

Ingredienti

2 kg di marroni
600 g di zucchero
600 ml acqua
1 bacca di vaniglia bourbon
scorza pulita di un limone

Preparazione

Sbucciare le castagne e lessarle per 30 minuti in abbondante acqua bollente.
Trascorso il tempo scolare le castagne, lasciare intiepidire togliere la pellicina che le avvolge e passarle al passaverdura o con lo schiaccia patate, fino ad ottenere un composto farinoso ma non troppo asciutto.
Mettere il composto in casseruola con l’acqua, lo zucchero e i semi della vaniglia ( io ci metto anche il baccello pulito tenuto insieme da una garzina, in modo che non si rompa nella crema e no trovarne i pezzi).
Portare il composto a leggero bollore mescolando con una frusta.
Aggiungere la buccia di limone a pezzi grossi (per poterla poi eliminare) e cuocere a fiamma bassa fino a quando non raggiungerà la consistenza della confettura.
Per ottenere una crema liscia io l’ho frullata con il mixer.
Versare la confettura ancora calda nei vasetti sterilizzati , chiudete bene e capovolgeteli lasciandoli così fino a completo raffreddamento.

Ricetta Gnocchi con sugo di faraona

Ingredienti

1 pz faraona
1 Kg patate
300 g farina
300 g passata di pomodoro
3 pz cespi indivia belga
1 pz scalogno
Parmigiano Reggiano Dop
noce moscata
salsa di soia
limone
brodo vegetale
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
burro
sale

Durata: 2 h

Livello: Medio

Dosi: 6 persone

Per la ricetta degli gnocchi con sugo di faraona, lavate le patate e lessatele mettendole in una casseruola con acqua fredda, per 30-40 minuti dal bollore: dovranno essere cotte, ma non sfatte. Pulite e svuotate la faraona, conservando i fegatini. Tagliatela in 6-8 pezzi, con l’aiuto di una mazzetta, senza togliere la pelle. Potete chiedere al macellaio di fare per voi queste operazioni.
Rosolate i pezzi di faraona in un tegame con lo scalogno a fettine, i fegatini, una noce di burro, un filo di olio e una presa di sale. Voltate i pezzi su tutti i lati, per circa 5 minuti, poi sfumate con 1 bicchiere di vino; aggiungete quindi la passata di pomodoro e 2 mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora. Formate una fontana con la farina e schiacciatevi al centro le patate, caldissime. Unite 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e di sale e impastate tutto, ottenendo un composto morbido. Lavoratelo poco per volta, formando dei filoncini. Tagliateli a rocchetti e passateli sui rebbi di una forchetta per rigarli. Adagiate via via gli gnocchi in un vassoio infarinato. Mondate l’indivia e tagliate ogni cespo in 6 spicchi.
Rosolateli in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale per 2-3 minuti, poi bagnate con uno spruzzo di salsa di soia e 1 mestolino di brodo. Cuocete per 3 minuti e completate con qualche goccia di succo di limone. Togliete i pezzi di faraona dal sugo e sfilacciateli in modo irregolare; eliminate parzialmente la pelle, lasciando solo le parti più croccanti, e rimettete tutto nella padella.
Lessate gli gnocchi e scolateli appena vengono a galla; adagiateli nel sugo e mescolateli delicatamente. In alternativa, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli versandovi sopra, strato per strato, il sugo e la carne. Completate con gli spicchi di indivia brasata.