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Ricetta Focaccia biscottata con salumi e panna acida

Ingredienti per LA FOCACCIA

400 g farina 00
10 g lievito di birra
10 g zucchero
sale
olio extravergine di oliva

Ingredienti per GUARNIRE

200 g panna fresca liquida
200 g yogurt greco
200 g culatello
200 g mortadella
timo
basilico
limone

Durata: 1 h

Livello: Medio

Dosi: 12 persone

PER LA FOCACCIA
Impastate la farina con il lievito, lo zucchero e 250 g di acqua tiepida. Lavorate per qualche minuto, quindi unite 40 g di olio e 10 g di sale. Impastate finché il composto non sarà morbido ed elastico.
Lasciatelo riposare in un ambiente tiepido, coperto, per 1 ora e 30 minuti.
Stendetelo quindi in una teglia rotonda (ø 25-30 cm) unta di olio.
Emulsionate altri 50 g di olio con 50 g di acqua e un pizzico di sale, quindi spennellate questa salamoia sulla superficie della focaccia. Lasciatela lievitare coperta ancora per 1 ora.
Infornatela poi a 220 °C per 20 minuti. Sfornatela e tagliatela a metà nello spessore, ottenendo 2 dischi. Fateli tostare in forno a 220 °C finché non saranno dorati. Lasciateli riposare.

PER GUARNIRE
Mescolate la panna e lo yogurt con 1 cucchiaio di succo di limone, ottenendo una panna acida: lasciatela riposare in frigo per 1 ora.
Servite la focaccia con i salumi, le erbe aromatiche, la panna acida e rondelle di cetriolo a piacere.

Ricetta: Marco Cassin, Testi: Laura Forti; Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

» Pane allo yogurt in padella

Mettete farina, sale e lievito in una ciotola e mescolate, quindi incorporate prima lo yogurt, poi l’acqua e infine il burro, lavorando velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido e non appiccicoso.

Dividete il panetto in 6 parti uguali e stendeteli in dischi sottili, circa 1/2 cm.

Fate scaldare una padella antiaderente e cuocete le vostre focaccine a fiamma bassa fino a farle dorare da entrambi i lati.

Il pane allo yogurt è pronto: potete servirlo caldo, tiepido o anche freddo.

» Crostatine allo yogurt e limone

Tritate finemente i biscotti, quindi mischiateli con il burro sciolto (nel microonde o a bagnomaria).

Foderate gli stampini per muffin con pellicola trasparente (lasciatela abbondate lungo i bordi, in modo che sia poi più agevole sformare i dolcetti), dividete il composto negli stampini e compattatelo con le dita, cercando di creare strati uniformi sia sul fondo che sui lati.
Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo iniziate a preparare la farcia: tenete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Lavorate lo yogurt con 2 cucchiai di zucchero, vaniglia e buccia e succo di 1/2 limone, quindi strizzate delicatamente la colla di pesce, scioglietela in 1 cucchiaio di succo di limone caldo e incorporatela alla crema.

Distribuite la crema negli stampini.
Ricavate 3 fette dal 1/2 limone restante e caramellatele in padella antiaderente con lo zucchero rimasto.
Tagliate le fette di limone a metà e usatele per decorare le tortine, quindi mettete tutto in freezer per almeno 2 ore.

Le tortine fredde allo yogurt e limone sono pronte, non vi resta che toglierle delicatamente dagli stampini e servirle.