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Ossobuco alla milanese: ecco come farlo perfetto

Ci sono alcuni piatti che richiedono tempo e cura, per onorare anche le radici della cultura e della tradizione che si portano dentro. Come l’ossobuco alla milanese, piatto tipico della cucina lombarda, che unisce gusto e semplicità. Di solito, viene servito con il risotto alla milanese come “contorno”, questo vi fa capire l’impegno che ci vuole nell’affrontarlo, sia nella preparazione che nel mangiarlo. Ma come prepararlo? Qui sotto vi forniamo la ricetta, passo passo, con tutti i trucchi per fare il vero ossobuco alla milanese. Potete leggere nella nostra gallery, qualche consiglio su come rendere gli ossobuchi alla milanese ancora più gustosi e su come conservarli, se mai dovesse avanzare.

Ossobuco alla milanese: la ricetta

Ingredienti

4 ossibuchi di vitello
500 ml di brodo di carne
3 cipolle bionde
50 g di farina
3 teste d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone (scorza grattugiata)
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
olio, sale e pepe qb

Procedimento

Cominciamo con il rosolare velocemente le cipolle nell’olio, poi sfumatele con il vino bianco e lasciatele stufare.
Preparate ora gli ossibuchi: con delle forbici, incidete la carne ai lati dell’osso, per evitare che si arricci in cottura. Poi, ripassateli nella farina.
Rimuovete le cipolle e mettetele da parte: nella stessa casseruola, aggiungete dell’altro olio, fate sciogliere il burro, poi adagiate gli ossibuchi.
Cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti circa, di modo che si formi la crosticina, poi girateli sull’altro lato e fate altrettanto.
Sfumate con dell’altro vino, aggiungete il brodo e le cipolle cotte, ponete il coperchio e fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco dolce; a questo punto, girate la carne e fate cuocere un’altra mezz’ora.
Nel mentre, preparate la gremolada: ovvero grattugiate la scorza di un limone, poi tritate il prezzemolo lavato e mondato e tritate anche l’aglio, privandolo dell’anima.
Una volta che gli ossibuchi son pronti, serviteli con una porzione di risotto alla milanese e spolverizzandoli con l’immancabile gremolada.

Sfogliate la gallery per conoscere tutti i segreti per fare un ossobuco alla milanese a regola d’arte!

Giuseppe Verdi e la “squisita minestra”: la nostra ricetta del 1929

Don Carlo di Giuseppe Verdi, con questo titolo si inaugura la stagione di quest’anno del Teatro alla Scala. Composta nel 1867 è un’opera della maturità del maestro di Roncole di Busseto, precede di quattro anni Aida, titolo certamente più popolare.

Per celebrare questo importante appuntamento annuale vi proponiamo una ricetta pubblicata sul primo numero di La Cucina Italiana pubblicato a dicembre del 1929.

In fondo alla prima colonna di pagina due si apre il ricettario di allora che comincia con il capitolo «Minestre e vivande equivalenti». Tra queste è riportata la ricetta di una minestra saporita prediletta dal maestro Giuseppe Verdi. Amante della buona tavola e degli ingredienti preziosi era attentissimo alle terre intorno alla villa di Sant’Agata. Qui passa gran tempo dell’anno curandola con perizia, studiando e introducendo migliorie, come la costruzione di una ghiacciaia per conservare le derrate, non solo quelle che si producevano nella tentua, ma anche quelle che si faceva arrivare da altre parti d’Italia.

Giuseppe Verdi seduto al centro, circondato da alcuni amici nella sua casa di Montecatini.

DEA / G. CIGOLINI/Getty Images

Abbiamo cucinato questa minestra seguendo la ricetta originale del 1929 che riportiamo qui

La squisita minestra di Giuseppe Verdi

Di questa minestra si compiacque, in special modo, Giuseppe Verdi, e spesso si serviva nel Palazzo Doria a Genova, o nella Villa ddi Sant’Agata.

Mettete cuocer un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in pasta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, 6 torli d’uovo. Agitate tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quanto saranno fritte potenele e in carta straccia, affinché rendano tutto l’olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra un buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po’ di sugo di carne.

Ciambella alla zucca marmorizzata – Ricetta di Misya

Innanzitutto mondate la zucca, tagliatela a cubetti e poi frullatela finemente con un mixer.

Sciogliete il burro in microonde (o a bagnomaria, se preferite) e lasciatelo intiepidire leggermente.
Nel frattempo montate le uova con lo zucchero, quindi unite alle uova anche burro, cannella e zucca e mescolate.
Setacciate la farina insieme con il lievito; incorporate al composto di uova prima metà della farina, poi il latte, infine la farina rimasta.

Trasferite metà del composto nello stampo imburrato e infarinato, quindi incorporate il cacao setacciato al composto rimasto e aggiungetelo nello stampo.
Mescolate con un cucchiaio per creare l’effetto marmorizzato, poi infornate in forno statico preriscaldato a 170°C e cuocete per circa 40 minuti (mi raccomando, fate sempre la prova stecchino prima di sfornare).

Una volta sfornato il dolce lasciatelo raffreddare, poi preparate la glassa: mettete il cioccolato a pezzi in un pentolino insieme con il latte e cuocete a bagnomaria fino a farlo sciogliere completamente.

Infine sformate il dolce, posizionatelo su di un piatto da portata e decorate la superficie con la ganache e le nocciole tritate grossolanamente, lasciando poi asciugare per un po’.

La ciambella alla zucca marmorizzata è pronta, non vi resta che tagliarla a fette e servirla.