Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 300g biete, 300g robiola, 1 tuorlo, 50g parmigiano grattugiato, 100g burro, 80g pecorino grattugiato, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute; lavorare a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme. Avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare le biete in acqua bollente per 2 minuti, scolarle, tritarle finemente e metterle in una terrina con la robiola, il tuorlo, il parmigiano, salare e mescolare il tutto con cura. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà formano i tortelli, sigillando bene. Adagiare man mano i tortelli su di un canovaccio infarinato e lasciarle riposare 30 minuti prima di cuocerli. Fondere il burro facendolo brunire in una larga padella, per 5 minuti; nel frattempo cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente e salata con l’aggiunta di 1 cucchiaio di olio per 3 minuti; scolarli, versarli nel burro e lasciare insaporire 1 minuto. Servire i tortelli di biete in tavola cosparsi con il pecorino e una macinata di pepe