Avete mai assaggiato una crostata al pistacchio? Noi sì, ed è buonissima. L’abbiamo anche preparata, per festeggiare il Pistacchio Day, seguendo le istruzioni di un libro che fa la gioia dei tanti appassionati di crostate come noi: La frolla perfetta (De Agostini) di Miriam Bonizzi, insegnante in corsi di specializzazione e seguitissima food influencer.
Questa crostata al pistacchio (con un ripieno di ganache che la rende irrestistibile) è una delle tante idee che scoprirete sfogliando il suo libro, appena uscito in un’edizione aggiornata ancora più ricca, pensata per fare in modo che anche i meno esperti possano mettersi alla prova con dolci spettacolari. Tutti a base di “frollizzi”, dal nome del metodo (che prende il suo nome) con cui Miriam Bonizzi prepara la sua frolla, in tantissimi gusti diversi dolci e salati: dal cioccolato al ginseng, e poi cannella e liquirizia, ma anche parmigiano e paprika.
Da dove cominciare? L’autrice, oltre a svelarci la ricetta della crostata di pistacchio che trovate alla fine di questo articolo, ci ha anticipato tre trucchi per la frolla perfetta.
Come si prepara la frolla perfetta
Gli ingredienti
«Gli ingredienti giocano sempre un ruolo fondamentale. Per una frolla perfetta consiglio burro di centrifuga – freddo e a piccoli pezzi – perché dà più struttura e sapore. La farina, poi, deve essere 0 o 00 purché debole, con basso contenuto di glutine. Le uova, invece, vanno utilizzate a temperatura ambiente e devono essere di una grandezza media. Lo zucchero? Meglio a velo: conferisce una consistenza più compatta e liscia all’impasto. Per la crostata al pistacchio, in particolare, ho utilizzato dello zucchero integrale al cocco polverizzato in un robot da cucina, che poi dà anche un ottimo profumo di caramello. Ultimo consiglio: per aromatizzare meglio bacca di vaniglia o estratto di vaniglia, ma non la vanillina».
L’assemblaggio
«Per assemblare gli ingredienti utilizzo la planetaria e, tra le varie lavorazioni, quella che scelgo per le crostate è la sabbiatura che prevede la lavorazione prima del burro con la farina fino ad avere una consistenza simile alla sabbia. Il consiglio, una volta volta assemblati tutti gli ingredienti, è formare un panetto non troppo alto (io di solito lo appiattisco all’altezza di un centimetro), in modo che, una volta messa a riposo nel frigorifero, la pasta frolla solidifichi uniformemente e in minor tempo».
La cottura
«Per la cottura, consiglio teglie microforate perché permettono una cottura uniforme: il calore e l’aria che vengono generati in cottura escono dai fori. Se si fa una cottura in bianco (quindi senza farcitura) non bisogna né forare la superficie né metterci pesi perché altrimenti la base, in cottura, non si solleverà. Come cuocere e a che temperatura? In pasticceria per cuocere biscotti o crostate si utilizza la modalità ventilata, ma nessuno vi vieta di utilizzare a casa la modalità statica. Una cosa da tenere in considerazione è la potenza del proprio forno perché ogni forno è a sé. Di solito cuocio un guscio di frolla con forno statico a 180° o con forno ventilato a 160°per 20/25 minuti. Se vi accorgete che il vostro forno è troppo potente, non bisogna fare altro che diminuire la potenza e aumentare i tempi di cottura».
La ricetta della crostata speciale con ganache al pistacchio
Ingredienti e procedimento per la frolla
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero integrale di cocco
- 1 uovo
- 1 bacca di vaniglia o estratto di vaniglia
- Unite burro e farina fino ad ottenere una consistenza sabbiosa (da qui il nome del metodo)
- Aggiungete lo zucchero, per ultimo l’uovo e poi gli aromi a piacere.
- Stendete l’impasto e posizionatelo in una tortiera microforata quadrata con il lato di 21 centimetri.
- Fate cuocere in forno ventilato (160 °C per 25/30 minuti) o statico (180 °C per 25/30 minuti).
- Fate raffreddare.
Ingredienti e procedimento per la ganache al pistacchio