La pasta con i carciofi? Questa versione di Davide Oldani vi conquisterà subito, soprattutto se amate questo prodotto di stagione, complice un segreto in cottura per renderla naturalmente cremosa e avvolgente. Il grande chef, 2 stelle Michelin con il suo ristorante D’O, ce ne regala una godibilissima variante: un piatto cremoso e croccante che vede, oltre all’ortaggio invernale, anche due ingredienti cui il cuoco di Cornaredo è molto legato: la pasta e lo zafferano. Un piatto che riflette il suo amore per la pasta (la serve anche al carrello) e che è parte delle celebrazioni del D’O stesso. Oldani ha scelto infatti questa materia prima come protagonista per una speciale box di pasta Barilla al bronzo ideata insieme all’azienda parmense. Un’edizione limitata, per festeggiare «20 anni di traguardi dello chef», che a Cornaredo, in due decenni, ha dato via a un vero e proprio “borgo gastronomico”: oltre al ristorante D’O, due stelle Michelin, anche una scuola alberghiera e il nuovo Olmo, uno spazio raccolto con chef’s table componibile, dove incontrare Oldani in una esperienza gastronomica di alta cucina a tu per tu (ovvero un solo tavolo su cui si affaccia la cucina a vista).

Un piatto che vi stupirà, a patto di seguire i pochi accorgimenti dello chef. A partire della scelta della materia prima: carciofi spinosi, pasta trafilata al bronzo in formato di rigatoni e un ottimo zafferano, da trattare con cura per non disperderne la fragranza. Infine il cipollotto, usato nella sua interezza per legare e giocare sui contrasti.

La ricetta: mezzi rigatoni al bronzo, cipollotti e zafferano

Perché un classico rivisitato come la pasta con i carciofi per i suoi 20 anni di attività? «Perché sono convinto» afferma lo chef, «che la cucina italiana sia grande, oltre che per varietà e gusto, anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata. Io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi».

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 1dl vino bianco
• 320 g mezzi rigatoni trafilati al bronzo

Lo chef Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo

Per la crema

• 300 g cipollotti puliti
• 40 g olio extravergine d’oliva
• 1 foglia di alloro
• 0,5 g zafferano in stimmi
• zucchero
• sale

Per i carciofi

• 4 carciofi spinosi
• 10 g olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di timo
• 1 spicchio d’aglio
• ½ limone

Procedimento

1. Tostare a secco in una casseruola i mezzi rigatoni e bagnare poco alla volta con acqua calda portando a cottura la pasta. Salare alla fine con 1 g di sale.
2. Dividere la parta bianca del cipollotto, tagliarla a metà e farla rosolare con l’olio, aggiungere
   ½ dl di acqua e un pizzico di zucchero, 1 g di sale e portare a cottura. In una casseruola far brasare la parte verde dei cipollotti tagliata sottile con olio e sale. Unire il vino bianco e la foglia di alloro. Coprire e far cuocere.
3. Frullare e filtrare la salsa, unire lo zafferano e tenere da parte.
4. Tagliare in quattro parti uguali i carciofi, puliti precedentemente e conservati in acqua e limone. Farli rosolare con l’olio extravergine di oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e il timo.
5. Bagnare con 1 dl di acqua, coprire e cuocere per 14 minuti circa. Tenere da parte.
6. Disporre i cipollotti e i carciofi al centro del piatto. Mantecare la pasta con la crema di cipollotti, adagiarla nel piatto e unirla ai carciofi e ai cipollotti, terminare con le foglioline di timo limone.