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Ramen all’italiana (con il brodo di bucce) | La Cucina Italiana

Un ramen all’italiana delizioso, preparato con le bucce di frutta e verdura? Ecco come realizzare e servire un classico della cucina giapponese, in versione nostrana, sfruttando gli scarti in cucina, anche i più improbabili.

L’occasione per prepararlo? Magari il 22 aprile quando si celebra la Giornata mondiale della Terra o International Mother Earth Day, ovvero la più importante manifestazione planetaria focalizzata sulla tutela Pianeta e alla sua salvaguardia.

Questa giornata, nata come movimento universitario negli anni ’70, attualmente si concentra, in particolare, sulla sensibilizzazione al rispetto dell’ambiente anche attraverso la cucina e attraverso il rispetto della stagionalità della scelta e dell’impiego di ingredienti per un approccio più etico e sostenibile alla nutrizione.

Tutto fa brodo: provate a usare gli scarti “improbabili” (ma bio)

Un buon approccio, per esempio, è osservare quello che scartiamo automaticamente in cucina, quindi cercare di attuare un approccio diverso. Un classico esempio sono i cosiddetti “scarti di lavorazione”: le bucce, le croste di formaggio, i ritagli di carne meno pregiati, ma anche le cialde di caffè. Il liquido di cottura delle verdure e l’acqua di vegetazione dei legumi. Ottimi anche i gambi delle erbe aromatiche, come prezzemolo, basilico o finocchietto selvatico. O la parte fibrosa degli asparagi e infine i baccelli di piselli. Infine la buccia delle mele, ricca di pectina, che è anche un addensante. La molteplicità di questi ingredienti e la loro diversa sapidità o dolcezza, darà un gusto molto rotondo al brodo, che vi stupirà. L’importante è usare frutta e verdura di stagione e biologica, dato l’utilizzo delle bucce e, preferibilmente, coltivata in Italia.

Un brodo? Tanti usi. Noi abbiamo scelto di usare questo brodo per un ramen ma sarà perfetto anche come base per un risotto o per finire di mantecare la pasta. Infine potrete usarlo per la creare una salsa.

Ramen all’italiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 l di acqua
500 g di bucce di frutta e verdura miste di stagione, per esempio:
piccioli di fragole
foglie esterne del carciofo
bucce (parte più superficiale) di limone e arancia
piccioli di fragole
buccia di nespole
radici di insalate, bietole, spinaci o altra verdura verde a foglia larga, mondate e ripulite
parte bianca e semi dei peperoni
parte apicale di zucchine, cipolle, cipollotti e melanzane
parte secca esterna di cipolle, scalogni, cipollotti
baccelli di piselli
buccia di carote
parte fibrosa degli asparagi
gambi di finocchietto o altre erbe aromatiche
200 g di tagliolini secchi (ma anche spaghettini, capelli d’angelo, linguine)
noce moscata
150 g salame piccante
100 g spinacini
100 g di cotica di salume (Speck, pancetta, prosciutto crudo)
150 g croste di formaggio
30 g salsa di soia
4 uova
noce moscata
semi di sesamo

Procedimento

Ponete le bucce, la cotica e le croste di formaggio in una pentola a pressione, unite due litri di acqua. Chiudete e fate cuocere 15-20 minuti dal fischio: risparmierete in questo modo diversa energia.

In alternativa fate cuocere gli ingredienti 1 ora, a fuoco basso, dal punto di bollitura.

Nel frattempo bollite e spelate le uova.

Cuocete le fette di salume in forno a microonde 30 secondi alla volta alla massima potenza, fino a quando saranno croccanti

Filtrate il brodo ottenuto, quindi unite la soia, aromatizzate con noce moscata grattugiata e assaggiate: se lo reputate regolate la sapidità.

Riportate a ebollizione quindi cuocetevi i vostri tagliolini.

Ponete in una ciotola i tagliolini e guarnite con l’uovo, gli spinacini affettati sottilmente, le fette di salume croccante, i semi di sesamo.

Unite infine il brodo e servite ben caldo.

Thanksgiving all’italiana con Benedetta Parodi e Alessandro Enriquez

Menù speciale per il Giorno del Ringraziamento in chiave tricolore per una serata conviviale all’insegna del buon gusto – in tutti i sensi

Benedetta Parodi + Alessandro Enriquez + Aethos Kitchen = Thanksgiving all’italiana! Come ormai da tradizione, il fantasioso stilista ha organizzato una serata speciale con un menù originale per festeggiare il Giorno del Ringraziamento. Al ristorante meneghino, sono state servite le proposte americane rivisitate “all’italiana”, piatti scelti dal nuovo libro di Benedetta Parodi e ricette del cuore di Alessandro Enriquez. In un viaggio del gusto glamour che parte dalla moda e arriva alla cucina, anche la mise en place si è colorata a stelle e strisce tra oggetti iconici di Seletti ed elementi brocante annodati da nastri tricolore e garofani rossi. Alla tavola della cena esclusiva, ospiti creativi e celebrity, da Cristina e Roberto Parodi a Francesco Maccapani Missoni, da Candela Pelizza con la sorella gemella Vanessa a Barbara D’Urso, fino a Michela Proietti, Alessandra Grillo e Alessandra Airò, Andrea Caravita, Rosa Cracco, tra i tanti. A movimentare la serata, le voci di Blind, Matilde Caressa, figlia di Benedetta, e Tommaso Partesana, busker di successo. Tutti i guest hanno indossato i look coloratissimi della collezione Fall Winter 22 di Alessandro Enriquez.

Ad accompagnare i piatti, i prodotti da forno personalizzati a tema creati dal siciliano Tommaso Cannata: pani croccanti alla frutta secca, grissini alla barbabietola e impasti lievitati alle verdure. Non poteva mancare l’iconico tacchino, scelto da L’Antica Macelleria Falorni, eccellenza toscana, preparato con una speciale ricetta di Benedetta, che Alessandro ha personalizzato con delle mandorle e pistacchi siciliani.

A confermare il tocco italiano, come dessert i panettoni del maestro pasticcere Nicola Olivieri di Olivieri1882 accompagnati da una crema al mascarpone insieme alla tipica cheesecake americana e al tiramisù tricolore, ormai signature della serata, da gustare brindando con una selezione di vini di Ferro 13.

“La tavola unisce! Non esiste miglior modo di ringraziare e ringraziarsi se non attraverso l’amore per il prossimo, in un’immensa esplosione di colori!” conclude cosi Alessandro Enriquez. Ben detto!

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Come fare il panino all’italiana

1 panino oppure due fette di pane ai cereali misti
50 g mortadella affettata
60 g ricotta tipo scorza nera
80 g pistacchi pelati
Limone
Timo limonato
Sale grosso

Procedimento

Raccogliete i pistacchi in un mortaio e pestateli con 2‐3 grani di sale grosso fino a ottenere una pasta grossolana.
Tagliate a metà il panino, distribuite una parte di pasta di pistacchio sulla mollica e imbottitelo con le fette di mortadella, scaglie di ricotta e altra pasta di pistacchio. Aromatizzate con poche foglioline di timo limonato e scorza di limone grattugiata.

Il panino virtuoso

Per preparare insieme a noi questo panino, vi proponiamo una lista di realtà produttive virtuose e sostenibili e cosa le definisce tali.

Pane

Nicolò è la terza generazione del Panificio Grazioli, aperto a Legnano nel 1973. Utilizza da sempre solo materie prime di grande qualità e accortezze da filiera cortissima. Sforna tanti pani di pezzature grandi e piccole (ottimo anche quello di segale). Alle due sedi di Legnano si è aggiunta di recente una terza sede, in via Poliziano 13, a Milano.

Come si definisce un buon pane

1. Farina di grano tenero (tipo Manitoba, esaltatrice di sapori), macinata dal Mulino Bava di Abbiategrasso, al ritmo lento dell’acqua che scorre nel Ticino.
2. Impasto con lievito madre, leggero e altamente digeribile. Cottura a temperatura bassa (pezzature da 1 kg in forno a 210 °C per 50 minuti).
3. Riposo delle pagnotte: 4‐5 ore fuori del forno per fare asciugare il vapore acqueo.
4. Pane imbustato in sacchetto di carta. Se conservato bene, dura una settimana.

Mortadella

Il Salumificio Mec Palmieri di San Prospero, nella Bassa Modenese, ha una storia centenaria. Tre generazioni dopo, quattro fratelli danno degno seguito allo spirito delle origini con ottimi cotechini, zamponi e una mortadella elegante, con colesterolo molto basso e completamente priva di glutine.

Come si definisce una buona mortadella

1. Impasto da tagli nobili del maiale (coscia e spalla) e parti grasse ricavate dalla gola, quindi compatte e resistenti al calore.
2. È la prima mortadella al mondo a essere insaccata non nel budello, ma nella cotenna naturale, consentendo al prodotto di «respirare».
3. Cucita a mano, viene cotta a temperatura dolce in forni in pietra.
4. Nella concia, insieme a spezie e aromi, è aggiunto miele di acacia. Così la mortadella ha un sapore più fine ed è più digeribile.

Ricotta tipo scorza nera

Valle Scannese è un’azienda che fa le cose fatte bene da mezzo secolo a Scanno (L’Aquila), alle pendici del Parco Nazionale d’Abruzzo. Gregorio Rotolo controlla quasi duemila animali da pascolo guardati a vista da quaranta cani pastori abruzzesi. Si batte per la salvaguardia della ricchissima biodiversità locale, confezionando anche magnifici pecorini, scamorze, caciocavalli, carne bovina…

Come si prepara una buon ricotta

1. Ricotta da latte di mucche, pecore e capre che pascolano a 1700 metri.
2. Selezione quotidiana dei sieri, poi cotti a 83 °C e lasciati riposare.
3. Ricotta posta in fuscelle, messe a stagionare per 40 giorni in due celle diverse, in modo da sviluppare le muffe bianche.
4. Una volta pronta, è massaggiata con olio extravergine di oliva per elevare l’intensità dei profumi.

Pistacchi pelati

Bronte, Comune catanese di poche migliaia di abitanti sul versante occidentale dell’Etna, è la casa del pistacchio più buono del mondo per le sua caratteristica colorazione verde smeraldo lucente e le note organolettiche intense, resinose e più grasse della media. È un apprezzatissimo presidio Slow Food. Tra fine settembre e inizio ottobre Bronte è sede di una sagra molto popolare.

Come si sceglie il pistacchio

1. Alberi dai soli Comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla non concimati o irrigati, potati due volte all’anno.
2. Pistacchi raccolti solo ad anni alterni: la stagione del riposo gioverà al sapore e alla consistenza dei frutti dell’anno successivo.
3. A fine estate, raccolta a mano dei singoli chicchi, fatti cadere su sacche di tela avvolte al collo.
4. Essiccato al sole per 2‐3 giorni, sgusciato, privato della pelle con vapore acqueo, trasformato.