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La migliore fiorentina a Firenze: 10 posti non trappole per turisti

Via Pistoiese, 154

Dentro una chiesa sconsacrata, tra capitelli e affreschi originali, un indirizzo sicuro per la vera cucina fiorentina: la bistecca cotta a regola d’arte, ma anche la tagliata alla rucola, il pollo e il coniglio fritto con le vere patate fritte e il cinghiale in umido. Il ristorante osteria Natalino è gestito da più di vent’anni dalla famiglia Mazzanti.

Borgo Albizi, 17

Solo carne certificata, da tutto il mondo: chianina, marchigiana, angus, rubia gallega, wagyu e manzo di Kobe. Per la bistecca fiorentina finiscono sulla brace solo la chianina e la marchigiana, frollate per un minimo di 25 giorni. La Trattoria dell’Oste è un indirizzo giovane, ma nato da un percorso di impegno e confronto con il patrimonio secolare della bistecca alla fiorentina.

Varie sedi

In zona San Frediano un indirizzo sicuro per i fiorentini. Si parte con i famosi crostini e si prosegue con i piatti della tradizione toscana, dalla trippa alla pappa al pomodoro, passando per l’immancabile bistecca alla fiorentina. Porzioni abbondanti a prova di affamati.

Piazza Piattellina, 10/11r

Punto di riferimento per chi cerca l’autentico sapore della bistecca alla fiorentina: cuore caldo di carne al sangue che contrasta con una spessa crosta. Da accompagnare alle patate alla griglia rustiche e naturalmente a un buon vino.

Viale don Giovanni Minzoni, 10

Là dove fino agli anni anni 60 c’era un’ attività di mescita, la Trattoria Osvaldo ha una lunga tradizione di cucina toscana grazie alla passione per la ristorazione della famiglia Righi. Qualcuno sostiene che qui si mangi la migliore bistecca del mondo. Sulla griglia anche la lombatina di vitella, il pollastrino e il piccione.

Via Gabriele D’Annunzio, 117

In pieno centro, un indirizzo che sorprende per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Un luogo semplice nel quale si sta bene e si mangia bene, fiorentina inclusa.

Piazza San Lorenzo, 8

Ricetta Tagliata di manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe

Step 1

Per la ricetta della tagliata di manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe, sciogliete le acciughe stemperandole sul fuoco in una casseruola con un po’ del loro olio e 1/2 spicchio di aglio, ottenendo una salsa grossolana.

Step 2

Rifilate il controfiletto, ungetelo con un po’ di olio e rosolatelo su tutti i lati in una padella calda per circa 15 minuti. Avvolgetelo quindi in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Step 3

Montate gli albumi con la frusta usando una ciotola ampia, che consentirà di integrare molta aria con facilità e ottenere così una consistenza setosa e liscia. Quando cominciano a fare le prime bolle, unite l’olio di girasole a filo, continuando a montare. Alla fine, salate e completate la maionese con il prezzemolo e i capperi tritati. L’assenza di tuorli rende questa salsa particolarmente leggera e delicata.

Step 4

Servite la carne tagliata a fettine, con la salsa di acciughe e la maionese di albumi, guarnendo con qualche cappero e prezzemolo a piacere.

Step 5

Abbinamento vino: il Sangiovese è uno dei vini che sta meglio con la carne di manzo. Sceglietene uno leggiadro come il Morellino di Scansano 2019 di Val delle Rose, facile, fresco, fruttato. 15 euro, valdellerose.it

Ricetta: Marco Moretto, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

La tagliata di manzo perfetta, in 7 trucchi

Come fare una tagliata di manzo perfetta

Ecco quindi i consigli per realizzare un cult per gli amanti della carne. Un piatto apparentemente semplice, a patto che si a eseguito a regola d’arte.

Alessandro Berno

1. Cose da evitare

«La mia prima raccomandazione è di grigliare la carne sempre su una piastra o griglia di cottura ben calda, «questo per evitare che la carne si lessi».

2. Come scegliere la carne

«La carne dev’essere sempre scelta sulla base delle proprie capacità culinarie e dell’uso che se ne vuole fare, ma con una razza Angus o Scottona di colore rosso acceso e ben infiltrata non si sbaglia mai».

3. Come cuocerla e quanto?

«La tagliata perfetta dev’essere spessa 2 centimetri e cotta su griglia rovente tre
minuti per lato per una cottura medio-sangue».

4. Che padella usare?

«Se si sceglie di usare la padella, sempre un’antiaderente».

5. Come e quando condirla?

«Prima di metterla sulla piastra, è bene ungerla di olio su entrambi i lati e condirla preferibilmente dopo averla scaloppata con olio, sale e un trito rosmarino a piacere».

6. Il tempo di riposo

E come farla riposare prima di servirla? «A cottura ultimata, bisogna lasciarla riposare due minuti sul tagliere prima di scalopparla, ovvero tagliarla a fette».

7. Spezie e condimenti

«Io prediligo il rosmarino fresco o essicato, sale Maldon, i cui cristalli leggeri e friabili si sposano benissimo con la tenerezza della carne, pepe macinato al momento e olio Evo di qualità. Anche qui è importante la tempistica: procedete coi condimenti preferibilmente dopo averla scaloppata, quando la carne è calda, ma non sul fuoco».

I corsi

Volete approfondire? Ecco i prossimi corsi: da Vostre Maestà, la Costata e la Fiorentina: i tagli nobili (il 20 giugno) a Tagliati per il barbecue! Tagli di carne adatti alla cottura al Barbecue (il 26 giugno. Ma c’è anche Grasso è bello! Introduzione all’analisi sensoriale della carne bovina. Un pool di esperti, condurrà gli studenti attraverso i segreti, le tendenze sul mondo della carne e la corretta esecuzione delle ricette. Ma non mancheranno approfondimenti sulle razze bovine e sugli stili di allevamento 4.0.