Innanzitutto lavate le patate, pelatele e tagliatele a dadini piuttosto piccoli (in questo modo velocizzerete i tempi di cottura).
Preparate un trito misto di cipolla, sedano e carota e fatelo dorare in una casseruola con dell’olio. Aggiungete le patate, fatele rosolare per qualche minuto, poi copritele con acqua e fatele sobollire per 20-25 minuti, finché le patate non saranno quasi completamente cotte.
Calate quindi la pasta nella casseruola e portate a cottura, aggiungendo altra acqua se serve (tenete presente che il risultato finale non deve essere troppo fluido): quando la pasta sarà bella al dente e il brodo si sarà asciugato, spegnete, aggiustate di sale e mantecate con scamorza e parmigiano.
Versate in una teglia non troppo grande (deve venire uno strato di pasta alto circa 3 cm), livellate la superficie e lasciate raffreddare completamente, quindi, con un coppapasta 8 cm, ricavate delleformine (ricompattate la pasta avanzata per creare altre formine, in modo da non sprecarla).
Preparate una pastella con frina, sale, pepe e acqua, mescolando bene per non far creare grumi.
A questo punto passate le frittatine nella pastella, una per volta, ricoprendole interamente, quindi friggetele in olio di semi ben caldo, facendole dorare in maniera uniforme.
Le frittatine di pasta e patate sono pronte: scolatele su carta da cucina e servitele subito.
Identità italiana e maestria francese, la lavorazione dello zucchero plastico è un’arte che sta prendendo sempre più piede e il campione del mondo è l’italiano Davide Malizia
È la nuova frontiera della decorazione d’autore, ma pochi sanno che la lavorazione dello zucchero artistico ha origini antichissime e risvolti pratici. E soprattutto che ci ha consentito di battere i francesi in uno “sport” in cui per decenni erano stati protagonisti indiscussi. Ne abbiamo parlato con Davide Malizia, il nuovo campione mondiale dello zucchero plastico, l’uomo che ha tolto lo scettro ai francesi, conquistando quest’anno il Sucre d’Or, l’Oscar dello zucchero artistico.
La storia dello zucchero artistico
L’arte della lavorazione dello zucchero risale ai tempi della corte di Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo de’ Medici e consorte del re di Francia Enrico di Valois. Siamo nel XVI secolo e secondo la tradizione i pasticcieri reali avrebbero iniziato a decorare le torte per i sovrani con una tecnica di lavorazione dello zucchero mutuata da quella del vetro di Murano. La connessione Italia-Francia è quindi evidente fin dai primi vagiti di questa arte, anche se la diffusione dello zucchero artistico fino a poco tempo fa era praticamente appannaggio dei francesi.
Il premio Sucre d’Or
E sono stati gli stessi cugini d’Oltralpe, nel 1997 a lanciare un premio destinato al migliore “tireur”, ovvero il tiratore di zucchero plastico, il Sucre d’Or (letteralmente, “zucchero d’oro”). A conferirlo, Déco Relief, storica azienda francese specializzata in ingredienti e materiali professionali per l’alta pasticceria, che designò come primo vincitore Gabriel Paillasson, considerato un vate della pasticceria francese, nonché inventore della Coppa del mondo di pasticceria, che ogni due anni vede sfidarsi il meglio della pasticceria mondiale. L’intenzione dei promotori era di assegnare questo premio ogni dieci anni e il successore di Paillasson fu nel 2007 Stephane Klein, altro maestro pasticciere francese, che ha un atelier a Belfort, dove insegna la sua nobile arte alle nuove leve. Tuttavia dieci anni dopo, nel 2017, nessuno era considerato al pari di questi due predecessori e i promotori del Sucre d’Or sono stati alla finestra ad aspettare il prescelto ancora tre anni.
Premiazione Sucre d’Or a Davide Malizia (al centro).
Un italiano supera i maestri francesi
Ed ecco che arriva il momento di incoronare Davide Malizia, maestro pasticciere nostrano che ha battuto la concorrenza d’Oltralpe. «Ma non è la prima volta, sono un po’ di anni che nelle competizioni internazionali gli italiani danno filo da torcere ai francesi», afferma il maestro pasticciere. E Malizia c’era sempre: nel 2013 ha vinto la medaglia d’oro al Campionato mondiale di Zucchero Artistico The Star of Sugar e l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores in veste di allenatore del team Italia. Ancora oro come coach del team Juniores nel 2016 e nello stesso anno Medaglia d’Oro al Campionato del Mondo di Pasticceria di Parigi, Mondial des arts sucrés, di nuovo come allenatore del team Italia. Ultimo riconoscimento, nel 2020, l’Oscar dello zucchero mondiale, il Sucre d’Or, che è una fascia che Malizia porterà per almeno dieci anni, così come è successo ai suoi predecessori.
Insomma, questo pasticciere italiano è uno che, seppur dai francesi ha imparato a padroneggiare la tecnica della lavorazione dello zucchero artistico, ha tuttavia superato i maestri, o quantomeno li ha eguagliati, sia come artista sia come allenatore. Per farlo ci sono volute ore e ore di allenamento in laboratorio, denti stretti e una tenacia di ferro. Nel 2015 Davide Malizia ha fondato Aromacademy, l’Accademia di pasticceria di Roma dove insegna questa antica tecnica alle nuove leve della pasticceria.
Tecnica e stile: i segreti di Malizia
Ma attenzione, perché per diventare miglior “tireur” ci vuole sicuramente una grande tecnica, ma anche stile. «È quel quid in più che distingue un buon esecutore da un vero artista e che rende i suoi lavori davvero riconoscibili», ammette. Probabilmente Malizia quel quid in più lo aveva nel dna, dal momento che, pur essendo nato a Roma, proviene da una famiglia di ceramisti di Caltagirone, un’arte plastica, che pure qualche analogia con la lavorazione dello zucchero artistico ce l’ha. Inoltre Davide Malizia ci rivela una chicca: «Avete presente le vetrate o i bicchieri che si infrangono nei film, specialmente quelli d’azione? Beh, sono quasi sempre di zucchero, lavorato in modo che sembri vetro». E il collegamento con Murano torna prepotentemente.
Un trend in ascesa
Finestre che si infrangono a parte, «oggi», spiega il maestro Malizia, «lo zucchero artistico sta prendendo piede anche in Italia per la decorazione delle torte in maniera importante». Per anni considerato “inutile” perché le sculture di zucchero non si mangiano, lo zucchero artistico sta finalmente scalzando le più massicce decorazioni di pasta di zucchero nel mercato delle cerimonie. D’altra parte anche le decorazioni da cake design non sono propriamente commestibili, a meno di voler rischiare un picco glicemico. Inoltre hanno una consistenza più pastosa, mentre al contrario lo zucchero artistico, che viene tirato come la pasta di vetro, può essere perfino soffiato, diventando leggerissimo. È quindi l’ora della leggiadria dello zucchero plastico, dei suoi colori decisi e delle sue potenzialità nella realizzazione di vere e proprie sculture.
Più delicati delle cipolle e meno saporiti dell’aglio. Parliamo di porri: come cucinarli con le nostre ricette e i nostri consigli
Porri e cipolle non sono esattamente la stessa cosa, anche se spesso vengono confusi. In effetti hanno più o meno la stessa versatilità in cucina. Sono simili nel gustoanche se la cipolla ha un sapore più intenso, e tutti e due si possono utilizzare per insaporire molte pietanze. Il porro è un ortaggio lungo e tubolare con un bulbo bianco all’estremità e le foglie verdi e dure.
Il porro contiene il 90% di acqua e per questo è ipocalorico e particolarmente indicato nelle diete dimagranti. 100 g contengono appena 61 calorie. Ricco di vitamine A, B e C, il porro contiene anche molti minerali come il ferro, il magnesio che fa bene al cuore, la silice che fa bene alla pelle e il calcio per rinforzare le ossa. Grazie alle sue proprietà toniche, diuretiche, lassative e antisettiche viene impiegato per la cura di alcune malattie come le dispepsie, le anemie, l’artrite e la gotta e per problemi come emorroidi, stipsi e infezioni urinarie.
Come si puliscono i porri?
Il modo più semplice per pulirli è tagliare le foglie verdi e sistemare la parte bianca intera all’interno di un colino immerso in acqua fredda per rimuovere bene lo sporco. Per una maggiore igiene potete aggiungere anche un pizzico di bicarbonato. Si conserva in un luogo fresco oppure tagliato a pezzi e congelato.
Come si cucinano i porri?
Del porro si mangia solo la parte bianca, più fresca e profumata, mentre le foglie vengono scartate, anche se sempre più spesso ultimamente vengono utilizzate anche dai grandi chef per dare croccantezza a zuppe e vellutate. Il porro si può cucinare in tanti modi. Può insaporire piatti di ogni genere proprio come la cipolla, ma è molto buono anche da solo, gratinato in forno o stufato.
