Le cime di rapa in tempura sono un antipasto alternativo da sgranocchiare durante l’aperitivo, per portare in tavola croccantezza e stagionalità. Le cime di rapa sono ortaggi di cui si mangiano le foglie e le tipiche infiorescenze, le cime, simili a broccoletti. Lessate o brasate, sono usate spesso per condire le orecchiette e altre paste. Nella nostra tempura diventano protagoniste, con una pastella croccante, che esalta il loro sapore particolare. Utilizzate le foglie fritte come «piattini» per servire, per esempio, tartare di carne o di pesce, spuma di tonno, hummus, caprino fresco.

Step 1

Per la ricetta dell’hummus di lenticchie e cime di rapa con pane in padella, sciogliete il lievito in 180 g di acqua tiepida e versatela in una planetaria; unite la farina, lo zucchero, 15 g di olio e 5 g di sale; lavorate con il gancio per l’impasto, a velocità elevata, per circa 1 minuto, finché il composto non comincerà a incordarsi e ad avere una consistenza morbida e appiccicosa. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.

Step 2

Infarinate il piano di lavoro, modellate l’impasto in 2 filoni. Dividete ciascuno in 5 parti e stendetele con il matterello, ottenendo dei dischi di circa 3 mm di spessore.

Step 3

Scaldate a fuoco vivo una padella antiaderente e cuocetevi un disco alla volta, per circa 1 minuto, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine sulla superficie; voltate il disco e proseguite la cottura per un altro minuto (eliminate ogni volta l’eventuale patina di farina rappresa sul fondo).

Step 4

Sciacquate le lenticchie e cuocetele in acqua bollente salata per 12-13 minuti, eliminando la schiuma che affiorerà. Scolatele e frullatele con 2 cucchiai del loro liquido di cottura, il succo del 1/2 limone, 1/2 cucchiaio di tahina, 2 cucchiai di olio e sale.

Step 5

Spezzettate le cime di rapa e cuocetele a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio ben caldo, insaporito con gli spicchi di aglio schiacciati con la buccia e qualche rondella di peperoncino fresco, per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale.

Step 6

Distribuite le cime di rapa sull’hummus di lenticchie e condite tutto con un generoso giro di olio crudo. Accompagnate con i dischi di pane in padella.

Step 7

Abbinamento vino: la pastosità dell’hummus e l’amarognolo delle cime di rapa trovano il compagno ideale nel Castel del Monte Bombino Nero Rosato Parchitello 2021 di Giancarlo Ceci, che ha aromi di ciliegie e lamponi e un carattere deciso. 10,50 euro, giancarloceci.com

Dalla Puglia, tante ricette sono conosciute in tutta Italia (e non solo) per la qualità altissima della materia prima e per le tradizioni antiche legate alla preparazione delle pietanze e il loro consumo. Si tratta di una cucina semplice con radici povere, con piatti che valorizzano la qualità e il gusto degli ingredienti singoli di terra e di mare. Le orecchiette – tradizionalmente condite con ragù di carne di cavallo o con le cime di rapa – sono uno dei prodotti gastronomici più amati da tutti, ma andiamo a scoprirne altri due. 

Taralli pugliesi 

Cotti due volte, prima bolliti e poi al forno, i taralli pugliesi sono dei “biscotti” che si trovano in moltissime forme in base alla provincia in cui ci si trova. Hanno radici nella cucina povera, richiedono pochi ingredienti e moltissima manualità, infatti erano tradizionalmente confezionati dalle donne. Rispetto ai taralli provenienti dalla Campagna e dalla Basilicata, quelli pugliesi sono molto più piccoli, tranne al nord della regione, nella zona del Gargano, dove si trovano taralli grandi, a forma di anello, conosciuti come gli scaldatelli. I taralli più friabili vengono impastati con olio, mentre quelli lisci e più croccanti con vino. 

Burrata di Andria

Un formaggio con un cuore, pieno di sostanza. All’apparenza sembra un qualsiasi formaggio a pasta filata, ma aprendola si scopre il cuore di morbida stracciatella (la stessa pasta dell’esterno ma sminuzzata e mescolata con la panna). Può essere prodotta in tutta la Puglia, utilizzando latte crudo o pastorizzato, ma sempre vaccino. In cucina la burrata si abbina alla perfezione con pomodori, acciughe, il carpaccio, i gamberi… chi più ne ha, più ne metta! 

20 ricette pugliesi da portare in tavola

Ogni stagione porta con sé i propri ortaggi, pesci e frutti, e la Puglia è una delle regioni con la maggior varietà e qualità di materie prime. Dalle cime di rapa ai cardi, peperoni, melanzane, carciofi, legumi, al prodotti di mare (meglio se dell’Adriatico) come le cozze, scampi, cannolicchi, orate e i ricci… In estate e in primavera si prediligono tradizionalmente piatti freschi a base di pesce e verdure, mentre in autunno e inverno si passa al consumo di piatti più sostanziosi come la pasta e i legumi con ortaggi invernali.