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Papa Francesco: i calamari ripieni e altre curiosità a tavola

Papa Francesco è forse il papa più intervistato della storia, ma nessuno gli ha ancora chiesto la ricetta dei calamari ripieni. «Jorge cucina benissimo, fa dei calamari ripieni da urlo», confidò in una intervista la sorella del pontefice, Maria Elena Bergoglio, pochi giorni dopo l’elezione a pontefice del fratello. Da quel 13 marzo 2013, Bergoglio non ha più avuto occasione di mettersi ai fornelli e la ricetta di quella pietanza «da urlo» rimane un segreto ben custodito.

Il merito delle abilità culinarie del papa è della mamma Regina Maria, la quale a sua volta aveva imparato i segreti di cucina da Rosa, la nonna paterna di Bergoglio, emigrata in Argentina dall’Italia. Erano abbondanti e lunghi i pranzi in casa Bergoglio, soprattutto la domenica, quando le donne di casa ci davano dentro con i piatti della tradizione: risotti, pasta fatta in casa, pollo al forno, dolci.

Il giovane Jorge Mario gettava un occhio in cucina, memorizzando i gesti sapienti della mamma e della nonna. «Mia madre», ha raccontato Bergoglio nel libro intervista El Jesuita, pubblicato in Argentina nel 2010, «rimase paralitica dopo aver partorito l’ultimo figlio, il quinto. Quando tornavamo da scuola, la trovavamo seduta a pelare patate, con tutti gli altri ingredienti per il pranzo già disposti. Ci diceva come dovevamo mescolarli e cucinarli».

Così Bergoglio, anche da semplice prete e poi da vescovo, si è sempre trovato a suo agio fra pentole e fornelli. Quando era professore al Collegio Massimo, il futuro papa cucinava per i suoi studenti la domenica, giorno di riposo per i cuochi. «Ci ha sempre preparato una fantastica paella», ha ricordato il suo confratello gesuita, padre Angel Rossi. A chi gli ha chiesto se sia davvero un buon cuoco, Bergoglio ha risposto: «Beh, non ho mai ammazzato nessuno col mio cibo».

Eletto papa, Jorge Mario Bergoglio, non ha voluto occupare l’appartamento pontificio. Per lui, quindi, niente servizio di cucina personale. Nessun cuoco privato e neanche, come spesso accade per gli ecclesiastici, suore cuciniere. Papa Francesco dorme in un piccolo appartamento della Domus Santa Marta e consuma i pranzi e le cene nella mensa comune.

Il papa viene servito a un tavolo defilato. La cucina è semplice e non diversa da quella di molte altre mense: primi di pasta o di riso, zuppe, secondi di carne e di pesce, verdure, insalata, frutta. Si beve vino bianco e rosso, in genere piemontese. Sulla tavola del papa arrivano anche i prodotti delle fattorie delle Ville Pontificie di Castel Gandolfo: latte, ricotta, yogurt, formaggi, carne, verdure e un ottimo miele. Probabilmente il papa ha gustato anche i regali che gli ha portato la regina Elisabetta d’Inghilterra in occasione della sua visita in Vaticano nell’aprile del 2014, tutti prodotti delle tenute reali, anzi, «del mio giardino», come disse la regina al momento dello scambio dei doni: miele, dodici uova, costate di manzo, succo di mela, sidro, chutney, marmellate, shortbread, tè e anche una bottiglia di whisky.

Petronilla: storia e curiosità della cuoca medico

In realtà Petronilla, che si definisce spesso e volentieri «imperfetta», è solo un nome d’arte preso dai fumetti americani allora in voga, dalla moglie pestifera di Arcibaldo, armata di matterello, che sta comparendo sul Corriere dei Piccoli. Petronilla non esiste. È l’alter ego di Amalia Moretti Foggia, classe 1872, di professione medico pediatra (una delle primissime). Amalia è sposata a un collega, Domenico Della Rovere, e non ha figli. Amica di Anna Kuliscioff, la dottoressa in camice bianco (che tutti i giorni presta servizio alla Poliambulanza di Porta Venezia a Milano, per curare le donne del popolo e i loro figlioli) si è legata alla vita un grembiulino e con l’aiuto delle sue cuoche di famiglia mette insieme il sapere nutrizionale, l’arte dell’economia domestica e il palato buongustaio per proporre sulle pagine di una delle riviste più lette cose buone e sane da mettere in tavola tutti i giorni. Continuerà a farlo anche durante la guerra, inventandosi la cucina dei «senza», la maionese senz’olio e la cioccolata senza cioccolato.

Divulgatrice fantastica, Amalia diventerà anche il dottor Amal, dando consigli di medicina, con uno pseudonimo al maschile, per farsi ascoltare anche da chi conserva vecchi pregiudizi. A lei poco importa: parla sempre alle donne, per metterle in grado di svolgere la propria funzione di fulcro della famiglia, di nutrire e guarire, da sempre «diversamente multitasking» come noi, le loro nipotine di oggi.

Dante: 5 curiosità dalla tavola del Sommo Poeta

A desinare con Dante (e i suoi amici stilnovisti) per celebrarne il settecentenario saziando l’appetito di sfizi culinari e di curiosità sulla tavola del Medioevo

Racconta Giovanni Boccaccio, autore del Decamerone nonché primo biografo di Dante, che la madre Bella sognò di partorire il sommo poeta vicino a un corso d’acqua cristallina, di vederlo nutrirsi di bacche d’alloro e trasformarsi sotto i suoi occhi in un magnifico pavone. La simbologia alloro/pavone che il Boccaccio vuol collegare al serto col quale erano coronati i migliori potrebbe suonare molto irriverente, da un punto di vista culinario: perché l’alloro, oltre che premiare i vincitori dei certami, insaporiva gli arrosti e il nobile pavone finiva spesso debitamente cucinato sui deschi e poi nello stomaco dei contemporanei di Dante, insieme a gru, tartarughe, anguille e perfino… grilli!

Ce lo testimonia uno dei primissimi ricettari della Storia, quel Liber de Coquina frutto del fervore culturale della corte angioina di Carlo II. Proviamo allora a sederci insieme alla tavola di Dante nella sua casa di famiglia a Porta San Piero, prima che l’esilio lo allontani per sempre da Firenze, a consumare un bel desinare preparato sotto la supervisione di sua moglie, monna Gemma Donati, immaginando che ci siano degli amici con lui, tutti scrittori e poeti: magari lo sdegnoso Guido Cavalcanti, il suo maestro ser Brunetto Latini, il notaio Lapo Gianni, e anche il cugino acquisito Bicci Donati, notoriamente buona forchetta, tanto che Dante lo metterà nel Purgatorio dei golosi.

Immaginiamo un pasto senza troppi fronzoli, in un contesto di amicale condivisione. Del resto Dante per primo ha fatto del sapere «un banchetto da condividere» nel Convivio e ha costellato i suoi scritti di metafore legate al cibo. A partire dal dover mangiare quel pane altrui che tanto «sa di sale», concesso all’«esule immerito» quasi per carità, mentre a Firenze, da quando le rivalità con Pisa resero difficoltoso l’approvvigionamento di sale, si era abituati a mangiarlo sciocco, cioè non salato. Buon appetito allora con Dante e i suoi amici poeti, per ricordarlo come un uomo vero, nella sua dimensione umana e familiare e nel suo tempo terribile e magnifico.

5 curiosità dalla tavola di Dante

1) Condire all’antica
Lasagne, maccheroni e «raviuoli» ai tempi di Dante si servivano con burro, formaggio, spezie e… zucchero! Il pomodoro non c’era ancora. Fu poi un discendente di Guido Cavalcanti, Ippolito, a scrivere nell’Ottocento una delle prime ricette di maccheroni al sugo.

2) Colorate e digestive
Le salse erano molto apprezzate nel Medioevo sia per la loro sapidità, che doveva contribuire a insaporire il pane sciapo fiorentino e a favorire la prima digestione di carni e pesci, sia per i colori a contrasto (bianco, verde e marrone per la camelina a base di cannella e chiodi di garofano), che finivano per farne un elemento decorativo sulle mense.

3) Frutta, vero aperitivo
Mentre i servi finivano di montare le mense, cioè i ripiani di legno sostenuti dai cavalletti che poi, coperti di tovaglie, avrebbero ospitato i convitati, agli ospiti si servivano frutta e vino dolce, come stuzzichini per «aprire lo stomaco» e far venire appetito…

4) Chilometro zero
Dante era proprietario di terreni agricoli appena fuori Firenze e poteva mettere sulla sua tavola la frutta e la verdura dei suoi contadini. E anche i funghi «di bosco», riguardo ai quali già allora si poneva molta attenzione nel riconoscere quelli mangerecci da quelli pericolosi.

5) Cotta nell’orcio
La gallina «implenda», cioè ripiena, si preparava così: la sua pelle veniva infilata in un vaso di coccio allungato con un’apertura abbastanza larga da inserire il ripieno. Il contenitore, chiuso, si lasciava bollire a bagnomaria. Quando era il momento di portarlo in tavola, si doveva rompere il vaso!