Ventinove anni, idee chiare e una laurea in Giurisprudenza, Roberta Gritti è responsabile comunicazione e marketing del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio, nella Bergamasca, l’azienda di famiglia pioniera dei formaggi di bufala. Tutto è cominciato negli anni Cinquanta con il nonno Renato, che coltivava terreni agricoli; passato poi all’allevamento di frisone, ha tramandato l’attività ai figli Alfio e Bruno, padre di Roberta (nella foto, al centro tra i genitori Bruno e Elena, a destra, e gli zii Alfio e Marina). Nel 2000 i fratelli si lanciano in una sfida nuova, sostituendo le frisone con le bufale e arrivando ai mille capi di oggi, primi in Lombardia, e ancora gli unici, a occuparsi di tutta la filiera, dalla coltivazione dei foraggi per l’allevamento alla produzione e alla vendita dei formaggi.
Fabio ha fatto uno stage di tre mesi dopo le superiori e si è avventurato in un mestiere «nomade», ora anche con la compagna e il bambino di un anno
«Stimo moltissimo mio padre perché ha fatto una scelta coraggiosa. Ha studiato a fondo la tradizione casearia lombarda e l’ha applicata al latte di bufala». In particolare, Bruno non voleva essere l’ultimo a produrre mozzarella di bufala, per di più fuori dell’area protetta, ma il primo a fare formaggi di bufala stagionati. «Il nostro campione è il Blu di Bufala, un erborinato a pasta cruda che continua a darci grande soddisfazione e su cui abbiamo puntato la nostra identità». Ha conquistato ben undici medaglie, tra cui il titolo di «Miglior Formaggio Italiano» e «Secondo Miglior Formaggio al Mondo» ai World Cheese Awards. «È molto dolce e armonico, grazie all’alta percentuale di grasso, proteine e zucchero tipica del latte di bufala». Non sono da meno il Blu di Bufala Muscat o il Casatica, uno dei rari a crosta fiorita. La maggior parte vengono venduti all’estero, soprattutto in Francia (grande soddisfazione!). Ma nonostante il successo rimangono artigiani, in equilibrio tra il rispetto della tradizione e una propensione per la ricerca e l’innovazione. Nel 2014 hanno realizzato anche un impianto per la gestione dei reflui zootecnici, l’abbattimento dei nitrati e la produzione di energia elettrica, chiudendo così il cerchio di una filiera unica a economia circolare (quattroportoni.it).
