Parma città del gusto, caput mundi di sapori inconfondibili, città di primati (tra la più alta concentrazione europea di Dop e IGp). Capitale della Cultura 2020+21 sì, ma prima ancora, nel 2015, Prima Città Creativa per la gastronomia Unesco nel 2015. «La sua d’altronde è una storia che affonda le radici nei secoli» spiega Cristiano Casa, Assessore al Turismo, alle Attività Produttive e al Commercio, al Progetto Unesco del Comune di Parma «furono i benedettini, nel XII secolo, i primi a studiare un modo per trasformare il latte in un formaggio che durasse nel tempo, il Parmigiano Reggiano. Boccaccio lo cita nel Decameron, parlando del Paese del Bengodi. La storia del Prosciutto di Parma rimanda addirittura all’epoca romana. Nel corso dei secoli la città ha mantenuto le proprie tradizioni gastronomiche rinnovandole, sempre nel rispetto delle loro peculiarità. Un percorso che l’ha portata a diventare capitale italiana della Food Valley, punto di riferimento a livello nazionale e internazionale per l’industria agroalimentare. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, pasta, trasformazione del pomodoro, prodotti lattiero caseari e conserve ittiche sono solo alcuni dei simboli di un saper fare che si è evoluto nel tempo, nel segno dell’eccellenza e della qualità».

Il Settembre gastronomico nella Capitale del gusto

Per scoprire la città e i dintorni c’è il Settembre Gastronomico, una serie di eventi che vanno dal 29 agosto al 26 settembre. Un ricco calendario per celebrare le eccellenze del territorio prodotte nella cosiddetta Food Valley, distretto agroalimentare che esporta in tutto il mondo il meglio dei nostri sapori: le DOP Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, la pasta, il pomodoro, il latte con i prodotti lattiero/caseari e le alici.

La prima tappa è Cibus OFF, il fuorisalone legato a Cibus, una sorte di vetrina internazionale per l’agroalimentare italiano organizzata da Fiere di Parma. Due le mete in città: i Portici del Grano, nel cuore di Parma, con un’area dedicata agli eventi e un Bistrò, e il Village in Borgo delle Cucine, concepito come Food & Beverage court.

Tra le tante iniziative c’è Caseifici Aperti e il Festival del Prosciutto di Parma, con le visite in caseificio. Oppure gli show cooking con gli chef di Chic – Charming Italian Chef e Parma Quality Restaurants. E poi laboratori didattici per i più giovani organizzati da Giocampus e da Madegus – Maestri del Gusto e aperitivi accompagnati da danze, musica e performance, in collaborazione con Teatro Regio di Parma e “Tutti Matti per Colorno”.

Trend aperitivo: pane, burro e acciughe

Non solo salumi eccellenti e gnocco fritto. Tipica del parmense è anche quella che è diventata una vera e propria moda gastronomica del momento, dagli chef stellati agli intenditori: pane, burro e alici. Un classico intramontabile dai tempi di Giulio Cesare, che lo inventò quando assaggiò per la prima volta il burro durante un banchetto a Milano, ed ebbe l’idea di spalmarlo sul pane con un velo digarum, il condimento fatto con interiora di pesce e pesce salato che insaporiva la cucina dell’Impero Romano. Nacque così un aperitivo delizioso e conviviale. Qui alcune variazioni sul tema.

Due proposte alternative

Classico: prendete un pane possibilmente di grano duro fatto con lievito madre, un vasetto di alici e del burro di panna dolce di centrifuga. Stendete uno strato di burro a temperatura ambiente (18-20 °C) su una fetta di pane, e completate con un filetto di alice. Servite con bollicine o gin tonic.

Sfizioso: in 250 g di burro ammorbidito; amalgamate con la frusta la scorza grattugiata di 1⁄2 arancia e 1 cucchiaio di succo. Tamponate con carta da cucina 35 g di acciughe sott’olio, tagliatele a pezzetti e incorporatele al burro all’arancia.Completate con scorza di arancia.

Per completare l’aperitivo potete aggiungere verdure crude di stagione come pomodorini, peperoni, sedano, rapanelli, oppure sostituite il burro sul pane con fettine di avocado. Sempre come aperitivo, sperimentate lo spiedino con mozzarelline di bufala.

Gli indirizzi da provare

Ristorante Parizzi. Dal 1948 è questa la meta dell’alta cucina parmense. In cucina c’è Marco Parizzi, che dal 1980 detiene col suo locale la stella Michelin e sa rendere memorabile e creativa la tradizione. Un esempio? Il risotto alle vongole veraci e polvere d’olive, piatto complesso e raffinatissimo.

Inkiostro. Un ristorante che fa sperimentazione audace avviato da Terry Giacomello, 1 stella Michelin, con uso audace degli ingredienti. Per palati contemporanei.

Antichi Sapori. In nome omen dicevano i latini. Infatti qui si viene per deliziarsi coi piatti parmigiani di una volta: dalla giardiniera fatta in casa ai tortelli di eretta, all scaloppa di cavallo.

Ai due Platani, Coloredo: eletta miglior trattoria d’Italia dalla Guida dell’Espresso. Meglio prenotare però, se volete provare i fenomenali tortelli di zucca fatti letteralmente al momento e il gelato alla vaniglia preparato nella macchina Carpigiani del 1967. Vale la pena essere previdenti, per gustare queste meraviglie.

Una tappa in provincia per un assaggio di leggenda: l’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense dello chef Massimo Spigaroli, merita il viaggio. C’è il ristorante stellato, l’azienda agricola biologica e il museo del culatello. Insomma, una fattoria sperimentale del gusto.

Capolavori da assaggiare: i musei del Cibo

A Parma mangiare bene è sinonimo letteralmente di cultura: non a caso ci sono 8  Musei del Cibo, un percorso che coniuga i luoghi più significativi delle eccellenze enogastronomiche alle testimonianze storiche e artistiche del Parmense.  Si inizia col Museo del ParmigianoReggiano nel casello ottocentesco presso la Rocca Meli-Lupi di Soragna, terra legata a Verdi, ricca di castelli. C’è poi il Museo del Salame ha sede nel castello di Felino, mentre una corte agricola benedettina del XIII secolo, a Giarola, vicino a Collecchio, ospita quello del Pomodoro e della Pasta. Il Museo del Prosciutto di Parma si trova invece a Langhirano, proprio nell’ex Foro Boario. Seguono il Museo del Vino nella Rocca di Sala Baganza, il fascinoso Museo del Culatello di Zibello, ideato da Massimo e Luciano Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina. A chiudere il cerchio, entro l’anno è prevista l’apertura del Museo del Fungo Porcino, unico Igp in Europa perché legato strettamente all’area di Borgotaro, dove si trova la sede principale. A corollario, ad Albareto, una sezione più piccola è dedicata all’ambiente del bosco, con attenzione speciale ai bambini e all’immaginario fantastico dei funghi, di cui trabocca la letteratura (basti pensare alla foresta di prataioli giganti nel Viaggio al centro della terra di Jules Verne). Oltre ai musei del circuito, in un ex caseificio dell’Ottocento a San Secondo Parmense, Coppini Arte Olearia ha allestito alcune sale dove si racconta invece una nuova sfida alimentare: riportare in zona anche la produzione dell’olio d’oliva.

Il pellegrinaggio goloso tra questi musei piccoli e ben curati prevede anche degustazioni a fine percorso e un programma fedeltà: più visite si fanno più vantaggi si hanno in termini di sconti nei ristoranti della zona e sull’acquisto di prodotti nei punti vendita e nei bookshop. Attraverso il sito di Parma City of Gastronomy si possono anche organizzare mini tour golosi in città e dintorni, con soste ai musei e dai produttori, e con la guida di specialisti.

Tutto questo e molto altro lo trovate nello speciale allegato a La Cucina Italiana di settembre, in edicola dal 20 agosto

In copertina, collage di Francesca Sacco