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Risotto alla monzese: la ricetta e i consigli dello chef

Una manciata di chilometri separa Monza da Milano. Eppure i Monzesi, primi grandi estimatori del loro risotto alla monzese, da sempre fanno della propria identità culturale un vanto, e delle loro differenze dalla metropoli un punto di orgoglio. Anche in cucina. Così il risotto nella città di Teodolinda si fa bianco, senza zafferano e senza midollo.

Come tutti i piatti di cucina regionale, le varianti non si contano, e vanno di casa in casa: ovviamente c’è chi aggiunge lo zafferano, ma il tratto distintivo è che il risotto monzese è quello con la luganega, salsiccia tipica di Monza. Morbidissima, dal sapore delicato e inconfondibile: si prepara con carne di maiale macinata finissima, grana e vino bianco. È una salsiccia generalmente magra, dato che contiene solo il 25% di grasso, ma particolarmente magra è quella che si fa preparare lo chef Fabio Silva per realizzare il suo “Riso con la luganega magra”: «Con il mio macellaio di fiducia siamo riusciti a creare una miscela di carne di maiale più magra, con meno grasso, mantenendo però inalterato il gusto tipico della luganega di Monza» spiega.

Il consiglio dello chef

Lo chef del Derby Grill, Ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza a chi vuole preparare questo risotto consiglia di «tostare bene il riso prima di iniziare a bagnarlo con il brodo. In questo modo gli zuccheri si cristallizzano e, in cottura, viene rilasciato meno amido, mantenendo il chicco più integro». La sua ricetta prevede l’olio per rosolare, a parte, la luganega, che nella versione tradizionale viene aggiunta a burro e cipolla nel soffritto. Anche quest’ultima viene sostituita con lo scalogno, mentre un tocco di timo regala un nuovo profumo mediterraneo al piatto.

Risotto alla monzese: la ricetta dello chef

Ingredienti per 4 persone

280 g riso carnaroli
30 g scalogno tritato
80 g burro di malga
1 l brodo vegetale
240 g luganega
60 g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
vino bianco per sfumare
1 rametto di timo
Olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Togliete metà della luganega dal budello, sgranatela e rosolatela velocemente con un goccio di olio in una padella antiaderente. Utilizzate lo stesso procedimento per l’altra metà, lasciandola intera.

Intanto soffriggete lo scalogno con una noce burro, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco e, una volta evaporato, continuate la cottura con il brodo vegetale, aggiungendolo gradualmente. A metà cottura, aggiungete la luganega sgranata e del timo. Terminate la cottura e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano, aggiustandolo di sale e pepe. Tagliate a pezzi la luganega lasciata intera e utilizzatela per guarnire il risotto dopo averlo impiattato.

Torta Camilla light: la ricetta

La torta Camilla light è la ricetta ideale per portare a tavola un dolce leggero, profumato e buonissimo: un dessert che dimostra che si può rinunciare a tante calorie anche senza privarsi del gusto!

La ricetta della torta Camilla light è semplice da preparare e non richiede molto tempo. Il dolce si può mangiare per la colazione, per la merenda e, perché no, dopo pranzo e cena per chiudere in dolcezza il pasto senza sentirsi troppo in colpa per le calorie!

Torta Camilla light: la ricetta

Ingredienti

150 g di farina 00
50 g di zucchero di canna
1 uovo
5 g di lievito per dolci
50 g di mandorle
1 arancia
150 g di carote
20 ml di olio extravergine di oliva

Procedimento

Iniziate la preparazione della torta Camilla light tritando le mandorle e riducendole a farina. Montate quindi a neve l’albume e mettetelo da parte in una ciotola. In un recipiente capiente amalgamate il tuorlo, le mandorle tritate, lo zucchero, l’olio e aggiungete anche il lievito per dolci, la scorza grattugiata dell’arancia e il suo succo, le carote grattugiate e poi mescolate fino a creare un composto omogeneo.

Continuate la preparazione della torta aggiungendo la farina a poco a poco e, infine, l’albume montato a neve, amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto in un recipiente per torte rivestito internamente con carta forno e poi cuocete il dolce in forno per circa 25 minuti a 180°, provando la cottura con lo stecchino.

Lasciatela raffreddare, e poi spolverate (a piacere) con lo zucchero a velo e portate a tavola.

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Iniziate dal pan di Spagna: montate le uova con zucchero e buccia di limone per almeno 15 minuti, dovranno almeno triplicare di volume.

Incorporate la farina setacciata 1 cucchiaio per volta (se vi sentiti insicuri sulla riuscita del dolce aggiungete 1 cucchiaino di lievito per dolci nella farina prima di setacciarla), delicatamente, con dei movimenti dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare le uova..

Distribuite il composto nei 2 stampi rivestiti di carta forno, livellate la superficie e cuocete per 15-20 minuti a 180°C (forno ventilato già caldo), quindi sfornate, coprite con un canovaccio pulito e lasciate raffreddare.

Preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, poi montate le uova con lo zucchero, poi incorporate prima la farina e poi il latte filtrato.
Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Lasciate raffreddare con pellicola a contatto, quindi incorporate il succo di limone.

Preparate la bagna: unite acqua e zucchero in un pentolino, portate a ebollizione e lasciate cuocere per qualche minuto, quindi lasciate raffreddare, poi incorporate il succo di limone.

Montate la panna bene fredda di frigo, poi incorporatela alla crema, mescolando delicatamente per non farla smontare.

Tagliate il pan di Spagna piccolo a dadini e, se volete, aggiungete poco colorante giallo in una parte della bagna e colorateli con la bagna.

Tagliate il pan di Spagna grande in 3 strisce uguali tra loro e spennellatele con la bagna.

Spalmate la crema sulla prima striscia e arrotolatela su se stessa (con la farci all’interno), quindi arrotolate la seconda intorno alla prima e via dicendo.
Continuate fino ad utilizzare tutta la pasta biscotto, quindi usate la crema rimanente per glassare la parte esterna della torta (a voi la scelta se glassare anche la superficie superiore o lasciarla “naked” e decorarla così com’è).